طرز تهیه خورش مرغ ناردون زعفرانی مازندرانی

مرغ: ۱ کیلوگرم (بهتر است ران یا سینه مرغ باشد البته شمالی‌ها معمولا از غاز و اردک برای طبخ خورش مرغ ناردون مخصوص شب یلدا استفاده می‌کنند)

انار: ۲ عدد دانه شده

سیر: ۴ حبه رنده شده

پیاز: ۲ عدد متوسط ریز خرد شده

رب انار: ۳ قاشق غذاخوری

آب انار: ۱ فنجان

زعفران دم کرده: ۱ قاشق غذاخوری

نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم

پودر فلفل پاپریکا: ½ قاشق چایخوری

پودر گشنیز: ½ قاشق چایخوری

کره: ۵۰ گرم

روغن زیتون: ۱ قاشق غذاخوری

طرز تهیه

برای درست کردن خورش ناردون زعفرانی مازندرانی مخصوص شب یلدا چندین دستور پخت وجود دارد. مثلا برخی از آلو بخارا در طبخ این خورش استفاده می‌کنند و برخی دیگر علاوه بر رب‌ انار، رب گوجه فرنگی هم به این خورش اضافه می‌کنند. اضافه کردن آب انار علاوه بر انار در برخی دستور پخت‌ها وجود دارد و بعضی هم آن را حذف می‌کنند. درست کردن خورش مرغ ناردون مخصوص شب یلدا با غاز و اردک و بوقلمون یا قسمت‌های مختلف مرغ یا حتی مرغ درسته و کامل هم امری سلیقه‌ای است و بسته به ذائقه شما دارد. اگر هم مقداری گردو به این خورش اضافه کنید به سبک گیلانی خورش مرغ ناردون نزدیک می‌شوید.

در هر صورت برای درست کردن خورش مرغ ناردون زعفرانی مازندرانی مخصوص شب یلدا ابتدا پوست مرغ را بکنید و خوب بشورید. بهتر است برای درست کردن این خورش لذیذ، مرغ را مزه‌دار کنید. بعد از شستن مرغ آن را در یک کاسه بزرگ قرار دهید و روی مرغ مقداری نمک، یک قاشق غذاخوری زعفران دم کرده، ½ قاشق چایخوری پودر گشنیز، ½ قاشق چایخوری پودر فلفل پاپریکا، ½ قاشق چایخوری فلفل سیاه، ۱ قاشق روغن زیتون و هر ادویه‌ای که دوست دارید بریزید و به تمام قسمت‌های مرغ بمالید.

درب ظرف را بگذارید و حدود ۲ ساعت در یخچال بگذارید تا مرغ مزه‌دار شود. بعد از مزه‌دار شدن مرغ، مقداری کره در یک ماهیتابه بریزید و کمی تفت دهید تا رنگ‌شان عوض شود و هنگام پخت از هم وا نروند. دو عدد پیاز متوسط را ریز خرد کنید و در قابلمه‌ای که می‌خواهید خورش ناردون را درست کنید بریزید. پیازها را با کمی کره تفت دهید، پیازها که سبک شدند و حالت کاراملی پیدا کردند، حبه‌های سیر رنده شده را اضافه کنید و تفت دهید. حالا تکه‌های مرغ‌های تفت داده شده را به آن‌ها اضافه کنید و خوب هم بزنید.

در مرحله بعد رب انار را اضافه کنید. بهتر است از رب انار طعم ملس استفاده کنید. کمی رب انار را با مخلفات داخل قابلمه هم بزنید و بالافاصله آب انار را اضافه کنید. شعله گاز را کم کنید و درب قابلمه را بگذارید تا خورش کم کم جا بیفتد و خورش به روغن بیفتد. یک ساعت برای پخت خورش مرغ ناردون کافی است. در پانزده دقیقه پایانی پخت دانه‌های انار را به خورش اضافه کنید. برای این‌که رنگ دانه‌های انار تغییر نکند و قرمزی خود را از دست ندهند، بعد از اضافه کردن دانه‌های انار درب قابلمه خورش را نگذارید.

خورش مرغ ناردون یک خورش ملس با سس غلیظ است و نباید آبکی باشد. خورش مرغ ناردون مخصوص شب یلدا را با برنج سرو کنید.

نکات مهم

*اگر رب انار و آب انار شما ترش است می‌توانید از یک قاشق غذاخوری شکر یا چند عدد آلو بخارا برای ملس کردن طعم خورش مرغ ناردون استفاده کنید.

*در برخی مناطق به خصوص در شهرهای مازندران از بادمجان قلمی سرخ شده هم برای درست کردن خورش مرغ ناردون زعفرانی مخصوص شب یلدا استفاده می‌کنند. بادمجان‌ها را بعد از پوست گرفتن نمک بزنید و بعد از شستن سرخ کنید. بادمجان‌ها را در ده دقیقه پایانی پخت به خورش اضافه کنید.

*اضافه کردن گردو به خورش مرغ ناردونی زعفرانی مازندرانی یا مرغ ناردونی شمالی مخصوص شب یلدا هم به ذائقه شما بستگی دارد. گیلانی‌ها معمولا به خورش مرغ ناردون، گردو اضافه می‌کنند. در این صورت ½ فنجان گردوی آسیاب شده را در مرحله سرخ کردن پیازها به آن‌ها اضافه دهید و کمی تفت دهید تا خورش مرغ ناردونی با گردو داشته باشید.

*گیلانی‌ها گاهی به خورش مرغ ناردون سبزی معطر اضافه می‌کنند و آن را تبدیل به یک خورش خوشمزه دیگر می‌کنند. در صورتی که به سبک گیلانی‌ها به خورش مرغ ناردون مقداری سبزی معطر شامل تره، گشنیز، جعفری و نعنا هم اضافه کنید در آن صورت این خورش تبدیل به خورش اناربیج یا آنار آویج می‌شود که بسیار شبیه به خورش فسنجان است. تنها تفاوت خورش اناربیج با خورش فسنجان اضافه کردن سبزی معطر به آن است.

منبع: مجله کوروش