همه چیز درباره تولید سوسیس و کالباس از گوشت گربه

«در این سال‌ها هر کسی هر طور که دلش خواسته، صنعت سوسیس و کالباس را مورد هجمه قرار داده و رفته و بعد هم نه مستندی ارائه کرده و نه جوابی پس داده !... »

این جمله را «پژمان داوری منزه»، از پشت تلفن به خبرنگار پارسینه می‌گوید .

مدیرعامل شرکت فرآورده‌های گوشتی تهران (سولیکو) معتقد است سکوت تولیدکنندگان سوسیس و کالباس در برابر حجمه‌های مداوم علیه این صنعت، دیگر جایز نیست و باید مستقیم با مردم سخن گفت. او می‌گوید که برای روشن شدن ذهن مردم، نه رسانه‌ها تاکنون سراغ کارخانه‌ها آمده‌اند و نه شرکت‌های تولیدی به دنبال دفاع از خود بوده‌اند. در این میان رسانه‌ها نیز تنها به انتشار نظرات متخصصان تغذیه و پزشکانی بسنده کرده‌اند که بیشتر آنها یک‌بار هم یک کارخانه تولید سوسیس و کالباس را از نزدیک ندیده‌اند.

حتی کسی هم از شرکت‌های تولیدی نپرسیده که چقدر از مسایل مطرح شده پیرامون سلامتی محصولات گوشتی را قبول دارند. این در حالی است که وزارت بهداشت، سازمان دامپزشکی و سازمان استاندارد، با حساسیت بالایی از مواد اولیه تا محصول نهایی شرکت‌های دارای مجوزهای قانونی را کنترل می‌کنند.

داوری، می‌گوید کارخانه‌های معتبر زیادی در کشور فعالیت دارند، اما کسی نمی‌خواهد حرف آنها را بشنود، چون همیشه طوری با تولیدکنندگان سوسیس و کالباس رفتار شده که گویی تولیدکننده موادمخدر هستند!

اکنون مدیرعامل سولیکو به نمایندگی از سوی شرکت‌های دیگر، در راستای شفاف‌سازی اذهان عمومی درباره صنعت سوسیس و کالباس به پرسش‌های پارسینه پاسخ داده است. پرسش‌هایی که شاید دغدغه خیلی از مصرف‌کنندگان باشد .

1- ماجرای استفاده از گوشت گربه هنگام تولید سوسیس و کالباس تا چه اندازه می‌تواند صحت داشته باشد؟

قصد ندارم پرسش را با پرسش جواب بدهم، اما شما به من بگویید چند نفر در ایران تا به حال گوشت گربه خورده‌اند یا از آن چشیده‌اند؟ من و همکارانم پیشتر به این نتیجه رسیدیم که اگر چنین شایعه‌ای صحت داشته باشد، در خط تولید به روزانه 15 هزار گربه نیاز داریم. اصلا آیا کسی یک سوله پرورش گربه هم در کشور سراغ دارد؟ با اطمینان به شما می‌گویم این شایعه منشا ایرانی ندارد، اما در اینترنت به فارسی ترجمه شده و بعضی‌ها آن را باور کرده‌اند. اگر فرض کنیم کارخانه‌ای هم در ایران وجود داشته باشد که بخواهد از گوشت حرام استفاده کند، چرا باید سراغ گربه برود؟ آیا گوشت گراز بهتر و در دسترس‌تر از گربه نیست؟

2- چرا پزشکان درباره فسفات مردم را می‌ترسانند؟ آیا باید ترسید؟

این یکی از همان ضربه‌های تکراری و متداولی است که همیشه به صنعت سوسیس و کالباس کوبیده شده. ترکیبات فسفاته در برخی موادغذایی مانند گوشت و تخم‌مرغ به صورت طبیعی وجود دارد. حتی هنگام تولید پنیر، از فسفات با درصدی بسیار بالاتر از فرآورده‌های گوشتی استفاده می‌شود، پس چرا درباره آن کسی هشدار نمی‌دهد و در آنجا خطرناک نیست؟ فسفات موجود در سوسیس و کالباس به اندازه است، اما مصرف زیاد این محصولات می‌تواند مانند افراط در خوردن هر چیز دیگری با عوارضی همراه باشد .

3- مصرف سوسیس و کالباس چندبار در هفته یا ماه مجاز است؟

پاسخ دادن به این پرسش ساده نیست، چون روش طبخ و مصرف سوسیس و کالباس بسیار مهم است. این محصولات را می‌توان به صورت آب‌پز، با تفت دادن ملایم، سرخ کردن، بخار پز، آرام پز، کبابی، گریلی، پخت در فر و یا راه‌های دیگر سرو کرد که هر کدام تاثیر متفاوتی دارند. همه همکاران در سولیکو، مصرف‌کننده محصولاتی هستند که در این کارخانه تولید می‌شود. من خودم در خانه، حداقل یک وعده در طول هفته سوسیس و کالباس مصرف می‌کنم، تازه جدا از تست‌هایی که مجبور هستیم بیشتر روزها در کارخانه انجام دهیم تا از کیفیت محصول مطمئن باشیم.

4- آیا همه فست‌فودها از سوسیس و کالباس‌های محصول کارخانه‌های معتبر استفاده می‌کنند؟

کارخانه‌ای معتبرتر است که محصولاتش را با کیفیتی بهتر از رقبای خود تولید کند. پس فست‌فودی هم که دارای اعتبار است، مواد اولیه خود را از منابع معتبر تهیه می‌کند. اکنون رقابت تنگاتنگی بین فست‌فودهای برتر کشور ایجاد شده و مالکین آنها نسبت به شهرت خود حساس هستند، اگرچه ممکن است در هر صنفی، افراد بی‌تفاوت هم فعالیت کنند .

5- چرا مزه سوسیس و بیشتر کالباس خارجی، از ایرانی آن متفاوت است؟

ماجرای مزه، کاملا تابع ذائقه محلی است. چون سوسیس و کالباس اروپایی طعم گوشت را دارد، بنابراین دیده‌ایم که خیلی از توریست‌ها مزه محصولات ایرانی را به راحتی می‌پسندند. به طور کلی، ذائقه ایرانی، مزه سوسیس و کالباس را با ادویه زیاد بیشتر ترجیح می‌دهد. اما باید این را هم در نظر داشته باشیم که استفاده از برخی مواد در فرمول محصولات گوشتی که باعث مزه‌های متنوعی می‌شوند، مانند MSG ، گوانیلیت یا اینوزینت، بر اساس قانون کشورمان ممنوع است .

6- ماجرای استفاده از باقالا در کالباس، چیست؟

شاید برخی تولیدکنندگان از شباهت ظاهری دانه باقلا و پسته سودجویی ‌کنند، اما نباید این‌طور فکر کنیم که همه فعالان صنعت سوسیس و کالباس از باقالی استفاده می‌کنند. این کار خلاف مقررات است، چون اگر مصرف‌کننده به فاویسم مبتلا باشد، خوردن آن کالباس برایش خطر جدی ایجاد می‌کند. این را هم باید در نظر داشت که پسته مصرفی صنعت سوسیس و کالباس با آن چیزی که در ظرف آجیل می‌بینیم، متفاوت است. در بازار نوعی پسته وجود دارد که به «پسته قزوینی» معروف است و از آن خلال تهیه می‌کنند. رنگ سبز تیره آن با پسته مجلسی فرق دارد، بنابراین هر چیزی که در کالباس شبیه پسته نباشد، لزوما باقلا نیست .

7- آیا خام خوردن سوسیس برای دستگاه گوارش مشکلی ایجاد می‌کند؟

چون تمام محصولات گوشتی در ایران به صورت پخته و پاستوریزه به دست مشتری می‌رسد، بنابراین ما در کشور، چیزی به اسم سوسیس و کالباس خام نداریم و می‌توان آن را بدون نیاز به پختن هم میل کرد .

8- آیا کارخانه سولیکو تا به حال برای رفع ابهامات از صنعت سوسیس و کالباس، به مشتریان خود توضیحی ارائه کرده؟

ما به تنهایی و بدون کمک گرفتن از بقیه نمی‌توانیم در زمینه تنویر افکار عمومی موفقیت چندانی داشته باشیم. هیچ‌وقت هیچ تبلیغی بهتر و موثرتر از آن نیست که خود مصرف‌کنندگان بتوانند از نزدیک مراحل تولید را مشاهده کنند. شرکت سولیکو، همیشه از این اتفاق استقبال کرده و میزبان بازدید دانشجویان رشته‌های صنایع غذایی، خانواده‌ها و افراد علاقه‌مند نیز بوده، اما در هر حال رسانه‌ها تمایل زیادی به پوشش این نوع خبرها ندارند .

9- آیا می‌توان در خانه هم سوسیس و کالباس درست کرد؟

خیلی چیزها در ابتدا با امکانات ساده و پیش پا افتاده تولید شده‌اند و سپس برای بهبود، یکنواختی، سهولت کار، بسته‌بندی و حمل‌ونقل آنها از امکانات صنعتی بهره گرفته شده است. در اروپا بیشتر قصابی‌ها خودشان تولیدکننده سوسیس و کالباس هستند. سوسیس و کالباس را می‌توان در خانه تولید کرد، اما کیفیت و یکنواختی محصولات خانگی همیشه با نوسان همراه است. ما پیشتر به طور آزمایشی تهیه سوسیس و کالباس خانگی را به بانوان علاقه‌مند آموزش دادیم و خیلی از آن استقبال شد .

10- این که می‌گویند سوسیس و کالباس از آشغال مرغ و گوشت قرمز تولید می‌شود، موثق است؟

آنچه که در استاندارد ملی ایران با عنوان گوشت و اندام غیرمجاز شناخته می‌شود، ضایعات محسوب می‌شود و در کارخانه نمی‌ماند. کارگاه‌های تبدیل ضایعات دامی، تنها مشتری دورریزهای صنعت فرآورده‌های گوشتی هستند و اجزای باقی‌مانده بدن مرغ، مانند پوست و اعمال و احشا را از کارخانه‌ها می‌خرند تا از آن برای تولید پودر استخوان، ژلاتین و کود استفاده کنند. سولیکو و تمام کارخانه‌های معتبر دیگر، هر روز ضایعات دامی استحصال شده در خط تولید را به مراکز مجاز معرفی شده از سوی اداره دامپزشکی می‌فروشند.