دانستنیهای تازه درباره شیر

هرم غذايي رسمي ساخته وزارت کشاورزي آمريکا (USAD) است. اين هرم توصيه‌هاي دانشمندان ارشد تغذيه از سراسر آمريکا را تلفيق کرده است؛ اما گروه‌هاي ديگر کارشناسان که با برخي از جنبه‌هاي توصيه‌هاي USAD موافق نيستند، هرم‌هاي جايگزين خودشان را ساخته‌اند. يکي از تاثيرگذارترين آنها هرم‌غذايي است که پژوهشگران دانشکده بهداشت عمومي دانشگاه هاروارد ايجاد کرده‌اند؛ يک تفاوت بزرگ ميان توصيه‌هاي اين هرم و توصيه‌هاي هرم USAD مربوط به شير و فراورده‌هاي لبني وجود دارد.

اصول راهنماي غذايي USAD در سال 2005، ميزان وعده‌هاي مصرفي توصيه‌شده شير را به دو تا فنجان در روز افزايش داد. آخرين نسخه اين اصول راهنما در سال 2010 اين توصيه را تکرار کرد. اين اصول راهنما به‌طور خاص مردم را تشويق مي‌کرد که ميزان بيشتري شير بي‌چربي و کم‌چربي و لبنيات ساخته‌شده از آنها را بخورند.

در مقابل، براساس هرم‌غذايي هاروارد، شير بخشي ضروري از يک رژيم‌غذايي سالم نيست و حتي ممکن است خطراتي را هم ايجاد کند.

دلايل به نفع شير و لبنيات

توصيه‌هاي USDA براساس اين حقيقت است که شير منبع سه ماده مغذي مهم است: کلسيم، پتاسيم و ويتامين D (که به شير غني‌شده اضافه مي‌شود).

شير حاوي مقدار زيادي موادمغذي است که به‌خصوص براي سلامت استخوان مهم هستند. افرادي که شير نمي‌نوشند ممکن است دچار کمبود اين

موادمغذي شوند؛ بنابراين تشويق افراد به مصرف روزانه لبنيات درست به نظر مي‌رسد. شير همچنين منبع غني براي پتاسيم است- يک دليل قانع‌کننده ديگر که کميته USAD در سال 2005 اندازه توصيه‌شده وعده شير از 2 فنجان به 3 فنجان در روز افزايش داد، دريافت بيش‌ازحد کم پتاسيم و بيش‌ازحد زياد سديم عوامل خطرساز براي فشارخون بالا هستند. ب

بسياري از آمريکاييان بيش‌ازحد سديم مصرف مي‌کنند و در مقابل به مقدار زياد پتاسيم دريافت مي‌کنند. البته شير تنها منبع پتاسيم نيست. بسياري از ميوه‌ها و سبزي‌ها نيز غني از پتاسيم هستند؛ اما کارشناسان در افزايش اندازه وعده سبزي‌ها و ميوه‌ها احتياط کردند، چرا که از قبل نيز ميزان توصيه‌شده بيشتر از حدي بود که اغلب آمريکاييان مي‌خوردند.

به همين علت باتوجه به اينکه امکان توصيه بيشتر مصرف سبزي و ميوه وجود نداشت، کارشناسان اين کميته تصميم گرفتند از طريق توصيه به نوشيدن شير کم‌چربي، دريافت پتاسيم را تضمين کنند.

دلايلي بر ضد شير و لبنيات

همه کارشناسان معتقد نيستند که اين جايگزيني ايده خوبي باشد. درواقع، کارشناسان در دانشکده بهداشت عمومي هاروارد، اين توصيه‌هاي جديد درباره شير را «گامي در مسير اشتباه» خواندند. يکي از برجسته‌ترين اين منتقدان، والتر ويلت، استاد اپيدميولوژي و رئيس بخش تغذيه دانشکده بهداشت عمومي هاروارد است.

ويلت مي‌گويد: «يکي از استدلال‌هاي اصلي در پشتيباني توصيه‌هاي USAD اين است که نوشيدن شير يا فراورده‌هاي لبني معادل آن، خطر شکستگي‌ها را کاهش مي‌دهد؛ اما درواقع شواهد چنداني دراين‌باره وجود ندارد که مصرف شير با کاهش شکستگي‌ها همراهي دارد.»

درواقع کشورهايي که در آن تقريبا شيري مصرف نمي‌شود، مانند بسياري از کشورهاي آسيايي، ميزان‌هاي پايين شکستگي دارند.

ويلت تاييد مي‌کند که شير منبع خوبي از پتاسيم است، اما به گفته ويلت، ميزان‌هاي توصيه‌شده USAD بسيار بيشتر از ميزاني است که براي پيشگيري از فشارخون بالا لازم است. او مي‌گويد: «ما با توصيه افراد به مصرف کمتر نمک نتايج بسيار بهتري مي‌گيريم.»

شير داراي کالري‌ نسبتا زيادي است. براي مثال، يک فنجان شير 2 درصد 138 کالري دارد. نوشيدن 3 فنجان شير در روز حدود 366 کالري به رژيم‌غذايي مي‌افزايد- که براي هرکسي که مراقب وزن خودش است ميزان زيادي محسوب مي‌شود.

اما نگراني اصلي ويلت اين است که نوشيدن مقدار زيادي شير ممکن است خطرات بيشتري را ايجاد کند. او مي‌گويد: «تابه‌حال، مجموعه نسبتا بزرگي از داده‌ها وجود دارد که نشان مي‌دهد مصرف شير در اين مقدار با خطر بيشتر سرطان پروستات مرگبار همراهي دارد؛ و گرچه شواهد دراين‌باره تا حدي متناقض است؛ اما اندکي افزايش خطر سرطان تخمدان را با نوشيدن سه وعده يا بيشتر شير در روز مشاهده مي‌شود.»

راه‌حل عملي چيست؟

خوشبختانه هنگامي‌که نوبت به توصيه‌هاي عملي مي‌رسد، اين دو طرف خيلي از هم دور نيستند. به گفته ويلت، مصرف يک يا دو فنجان شير يا لبنيات معادل آن اشکالي ندارد. او مي‌گويد: «اما درعين‌حال مهم است که مردم بدانند، براي سالم ماندن مجبور نيستند، حتما شير بنوشند.»

افرادي که عدم تحمل به لاکتوز دارند، نمي‌توانند به‌آساني شير بنوشند. در اين افراد و ساير افرادي که تصميم مي‌گيرند شير مصرف نکند، مهم است که به منابع ديگر کلسيم روي‌آورند. براي مثال، لبنيات عاري از لاکتوز و سبزي‌هاي برگ‌دار سبز مانند، اسفناج، لوبيا سبز، کلم‌برگ، کاهوي چيني،‌ آب‌ميوه غني‌شده با کلسيم يا شير سويا،‌ و سبزي‌ها روي‌آورند.

همچنين عاقلانه است که به‌اندازه کافي پتاسيم دريافت کنيم که در گوجه‌فرنگي، اسفناج، سيب‌زميني شيرين، موز، پرتقال و ساير ميوه‌ها و سبزي‌ها به فراواني يافت مي‌شود.

منبع: روزنامه سپید