خطرناک‌ترین چربی مصرفی در جهان چیست؟

برخلاف آنچه ممکن است شنیده باشید، همه چربی‌ها مشابه یکدیگر نیستند و شرایطی برابر را ایجاد نمی‌کنند. بدن انسان به چربی‌های سالم، مانند چربی‌های چند و تک غیر اشباع که در مواد غذایی مانند ماهی، آووکادو و مغز‌های خوراکی یافت می‌شوند، نیاز دارد تا از آن‌ها در تولید هورمون ها، تقویت انرژی و جذب برخی مواد مغذی استفاده کند. در مقابل، مصرف چربی‌های ترانس که به طور عمده در غذا‌های فرآوری شده وجود دارند می‌تواند خطر ابتلا به بیماری‌هایی که جان انسان را در معرض خطر قرار می‌دهند، افزایش دهد. بر همین اساس است که سازمان جهانی بهداشت حذف چربی‌های ترانس از تمام غذا‌ها در سراسر جهان تا سال ۲۰۲۳ را برنامه ریزی کرده است.

به گزارش "پریونشن"، دانمارک نخستین کشوری بود که در سال ۲۰۰۳ استفاده از چربی‌های ترانس را ممنوع کرد و پس از آن نیز آمریکا این کار را انجام داد. در سال ۲۰۱۵، سازمان غذا و داروی آمریکا با بازبینی شواهد علمی روغن‌های نیمه هیدروژنه (PHOs) - شایع‌ترین شکل چربی‌های ترانس - را از دسته «به طور کلی بی خطر» برای مصرف خارج کرد. در همین راستا، فرصتی سه ساله به تولیدکنندگان غذایی داده شد تا دستورالعمل‌های خود را تغییر داده و تا سال ۲۰۱۸ دیگر هیچ غذایی بیش از ۰.۵ گرم چربی ترانس در هر وعده نداشته باشد.

اما بسیاری از کشور‌های کم درآمد یا با درآمد متوسط همچنان به صورت گسترده از چربی‌های ترانس در غذا‌های خود استفاده می‌کنند. بنابر گزارش سازمان جهانی بهداشت، این شرایط به ثبت بیش از ۵۰۰ هزار مرگ ناشی از بیماری قلبی‌عروقی در سال منجر می‌شود.

به گفته تام فریدن، مدیر سابق مراکز کنترل و پیشگیری از بیماری آمریکا، چربی ترانس یک ماده شیمیایی سمی غیر ضروری است که می‌تواند جان انسان را بگیرد و هیچ دلیلی برای تداوم استفاده از آن در جهان وجود ندارد.

چربی ترانس چیست؟

دو نوع چربی ترانس وجود دارند که شامل چربی ترانس طبیعی و چربی ترانس مصنوعی می‌شوند. حیواناتی که از آن‌ها گوشت و محصولات لبنی تهیه می‌شود، مانند گاو، به طور طبیعی مقدار کمی چربی ترانس در روده‌های خود تولید می‌کنند و این چربی در محصولاتی که از آن‌ها تهیه می‌شود نیز وجود دارد. اما به گفته انجمن قلب آمریکا، پژوهش‌های کافی درباره این که آیا این نوع از چربی ترانس می‌تواند بر سلامت انسان تاثیرگذار باشد یا خیر انجام نشده است.

اما داستان چربی‌های ترانس مصنوعی متفاوت است. این نوع چربی توسط انسان و طی فرآیندی به نام هیدروژناسیون تولید می‌شود که در آن مولکول‌های هیدروژن به چربی‌های مایع (مانند روغن گیاهی) افزوده می‌شوند تا به شکل چربی‌های جامد درآیند و نتیجه نهایی تولید روغن‌های نیمه هیدروژنه است.

روغن‌های نیمه هیدروژنه شایع‌ترین نوع چربی ترانس مورد استفاده در غذا‌های فرآوری شده مانند کلوچه ها، کراکرها، چیپس‌های سیب زمینی، خامه‌ی قهوه، و غذا‌های سرخ شده، مانند سیب زمینی سرخ شده و دونات‌ها هستند. تا پیش از سال ۱۹۹۰، اطلاعات ما درباره اثرات چربی‌های ترانس بر سلامت انسان بسیار کم بود، از این رو شرکت‌ها به واسطه قیمت ارزان، راحتی در استفاده و طول عمر بالا و بهتر کردن طعم غذا به صورت گسترده از آن‌ها استفاده می‌کردند.

چربی ترانس چگونه بر سلامت انسان اثر می‌گذارد؟

غذا‌های سرشار از چربی ترانس به طور معمول از قند افزوده و کالری بالایی نیز برخوردار هستند، از این رو می‌توانند مسیر افزایش وزن و ابتلا به دیابت نوع ۲ را هموار کنند.

همچنین، آن‌ها برای سلامت قلب نیز مضر هستند. بررسی و متاآنالیزی که در سال ۲۰۱۵ در نشریه British Medical Journal منتشر شد، نشان داد که مصرف چربی‌های ترانس مصنوعی خطر مرگ به هر دلیل را به میزان ۳۴ درصد، خطر مرگ ناشی از بیماری قلبی را به میزان ۲۸ درصد، و خطر ابتلا به بیماری قلبی را به میزان ۲۱ درصد افزایش می‌دهد. پژوهشگران کانادایی در این بررسی به تجزیه و تحلیل ۲۰ مطالعه مختلف درباره اثرات چربی ترانس بر سلامت انسان که در کشور‌های مختلف جهان انجام شده بودند، اقدام کردند.

اما چرا چربی ترانس تا این اندازه مخرب است؟

چربی‌های ترانس سطوح کلسترول بد (LDL) را افزایش می‌دهند که می‌تواند به مسدود شدن شریان‌ها منجر شود. به طور همزمان، آن‌ها موجب کاهش سطوح کلسترول خوب (HDL) می‌شوند که به معنای آن است کلسترول اضافه نمی‌تواند به کبد منتقل شود تا از بدن تخلیه شود. این شرایط می‌تواند مسیر شکل گیری یک لخته خون را هموار کرده و موجب حمله قلبی یا سکته مغزی شود. همچنین، چربی‌های ترانس به پوشش داخلی رگ‌های خونی آسیب وارد می‌کنند که توانایی آن‌ها برای ارائه عملکرد درست را کاهش می‌دهد.

افزون بر این، چربی‌های ترانس نشان داده اند که حداقل دو نشانگر التهابی را افزایش می‌دهند و در حال حاضر می‌دانیم که التهاب یکی از محرک‌های اصلی بسیاری از بیماری‌های مزمن، از دیابت تا بیماری قلبی و سندرم متابولیک، محسوب می‌شود.

آیا همه انواع چربی برای انسان مضر هستند؟

هنگام خرید محصولات غذایی باید به برچسب مواد تشکیل دهنده آن‌ها توجه داشته باشید و در صورت مشاهده روغن‌های نیمه هیدروژنه اگر ممکن است محصول دیگری را انتخاب کنید. این چربی‌ها همچنان در مقادیر اندک قابل استفاده هستند، اما این مقدار اندک نیز می‌تواند خطرناک باشد.

چربی‌های ترانس را نباید با چربی‌های اشباع و غیر اشباع اشتباه گرفت. دستورالعمل غذایی برای شهروندان آمریکایی همچنان تامین ۲۵ تا ۳۰ درصد از کالری روزانه از چربی را توصیه می‌کند، در شرایطی که نباید بیش از ۱۰ درصد آن از چربی‌های اشباع سرچشمه بگیرد. اگر روزانه ۲، ۰۰۰ کالری مصرف می‌کنید، ۵۰۰ کالری می‌تواند از چربی‌های سالم از مواد غذایی مانند تخم مرغ، مغز‌های خوراکی، آووکادو، و روغن زیتون تامین شود. اگر به کلسترول بالا مبتلا هستید یا سابقه خانوادگی بیماری قلبی دارید، چربی باید ۵ تا ۶ درصد از رژیم غذایی شما را تشکیل دهد.

ممکن است شنیده باشید که چربی‌های اشباع نیز برای قلب ضرر دارند، اما آن‌ها برای افراد عادی به اندازه چربی‌های ترانس خطرناک نیستند. با این وجود، غذا‌هایی با محتوای چربی اشباع بالا به طور معمول فرآوری شده، شور یا شیرین هستند، از این رو محدود کردن مصرف آن‌ها اهمیت دارد. بهترین کاری که می‌توانید انجام دهید مصرف یک نوع چربی سالم مانند آنچه از آووکادو، مغز‌های خوراکی و روغن زیتون سرچشمه می‌گیرد برای بهره مندی از بیشترین فواید ممکن است.

منبع: عصر ایران