سبزی قلیه ماهی، ترکیب و نسبت آن

سبزیجات یکی از مهم‌ترین بخش‌های تغذیه سالم هستند که با مصرف آن‌ها در تهیه غذا می‌توان علاوه بر ایجاد طعم و مزه مطلوب، ارزش غذایی فوق العاده‌ای ایجاد کرد. بشر علاوه بر مصرف سبزیجات در آشپزی، از قدیم الایام همواره آن را به عنوان دارو مصرف می‌کرده است. سبزی‌هایی که عطر و بوی قوی دارند معمولا به مقدار کمتری در غذا استفاده می‌شوند و در لحظه آخر به غذا اضافه می‌شوند تا عطر خود را از دست ندهند. قلیه ماهی یک غذای محلی منسوب به نواحی خوزستان است که به علت دارا بودن سبزی و سیر، عطر و طعم دلپذیری دارد. ترشی این غذا اغلب به وسیله تمر هندی تامین می‌شود و در تهیه آن از ماهی استفاده می‌شود که نه تنها مضرات گوشت قرمز را ندارد، بلکه دارای فواید زیادی است. این غذا برای افراد مبتلا به چربی خون بالا و یا ناراحتی‌های قلبی- عروقی مناسب است، البته به شرط اینکه ماهی و سبزی آن با مقدار کمی روغن و به مدت کوتاهی تفت داده شوند.

ترکیب و نسبت سبزی قلیه ماهی
ترکیب و نسبت سبزی هر غذایی اهمیت زیادی دارد، زیرا طعم و مزه اصلی غذا را سبزی آن مشخص می‌کند. اگر نسبت سبزی به درستی انتخاب نشود، در تغییر طعم اصلی غذا تاثیر به سزایی خواهد داشت. قلیه ماهی نیز از این اصل مستثنی نیست و برای درست کردن این خوراک محلی با طعم اصلی، باید ترکیب و نسبت سبزی آن رعایت شود. از آنجا که روند تهیه قلیه ماهی در نواحی جنوبی و شمالی اندکی متفاوت است، سبزی مورد استفاده در آن نیز کمی فرق دارد.

ترکیب سبزی قلیه ماهی

سبزی قلیه ماهی جنوبی متشکل از گشنیز و شنبلیله است.
در قلیه ماهی شمالی علاوه بر گشنیز و شنبلیله از نوعی سبزی محلی به نام چوچاق نیز استفاده می‌شود.


نسبت سبزی قلیه ماهی

نسبت گشنیز و شنبلیله در سبزی قلیه ماهی، ۴ به ۱ است یعنی ۱ کیلوگرم سبزی باید شامل ۸۰۰ گرم گشنیز و ۲۰۰ گرم شنبلیله باشد. توجه به این نکته ضروری است که بیشتر بودن میزان شنبلیله در سبزی قلیه ماهی، باعث تلخ شدن غذا می‌شود.
سبزی چوچاق مورد استفاده در این غذا، حدود ۳ قاشق غذاخوری چوچاق تازه به ازای ۱ کیلوگرم سبزی قلیه ماهی است. از آنجا که سبزی خشک عطر قوی تری دارد، در صورت استفاده از چوچاق خشک، مقدار آن را باید به یک سوم تقلیل داد، یعنی به ازای ۱ کیلوگرم سبزی قلیه ماهی باید از ۱ قاشق غذاخوری سبزی چوچاق خشک استفاده شود.

ترکیب و نسبت ۱ کیلوگرم سبزی قلیه ماهی
گشنیز ۸۰۰ گرم
شنبلیله ۲۰۰ گرم
چوچاق تازه (خشک) ۳ قاشق غذاخوری (۱ قاشق غذاخوری)

سبزی قلیه ماهی چیست؟
۱. گشنیز: نوعی گیاه بومی جنوب غرب آسیا و شمال آفریقا است. این گیاه در ایران بیشتر در استان همدان کاشت و برداشت می‌شود و ارتفاع آن گاهی به نیم متر هم می‌رسد. قسمت‌های خوردنی گشنیز که بیشتر در تهیه غذا‌ها به کار می‌رود، ساقه و برگ آن است. البته در برخی کشور‌ها از تخم آن نیز به عنوان ادویه‌ای با عطر قوی در تهیه شیرینی‌ها و غذا‌ها استفاده می‌شود. مهم‌ترین خواص گشنیز شامل موارد زیر می‌شود:

کاهش بی خوابی و اضطراب
کاهش فشار خون
رفع تجمع آب در بافت‌های بدن
دفع سنگ کلیه



۲. شنبلیله: نوعی گیاه بومی ایران و از خانواده‌ی باقلائیان به طول ۱۰ تا ۵۰ سانتی‌متر است که قابلیت همزیستی با باکتری‌های تثبیت کننده ازت را دارد و قسمت اعظم نیتروژن مورد استفاده خود را تولید می‌کند. این گیاه در بیشتر مناطق ایران کاشته شده و از برگ آن در تهیه غذا استفاده می‌شود. عطر و بوی مطبوع بسیاری از غذا‌ها مانند قورمه سبزی و قلیه ماهی مربوط به همین سبزی است. از خواص مهم شنبلیله می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

ملین، اشتهاآور، خلط آور و ضدتب
کاهش دهنده قند خون
حاوی مقادیر زیادی آهن، فسفر و ویتامین D. افزایش دهنده میزان شیر در دوران شیردهی
بازکننده عروق خونی
حاوی دایوسگنین که به استروژن مصنوعی نیز معروف است



۳. چوچاق: نوعی گیاه محلی شمال ایران و از تیره چتریان است که در مناطق جلگه‌ای رامسر تا ارتفاعات میانی البرز می‌روید. یکی از موارد استفاده چوقاق در تهیه خوراک‌هایی همچون گمج کباب گیلانی، زیتون پرورده شمالی، ترشی بادمجان و قلیه ماهی شمالی است. شمالی‌ها معمولا برگ گیاه چوچاق را خشک کرده و از آن به عنوان چاشنی غذا استفاده می‌کنند. این سبزی دارای طبیعت گرم و عطر و بوی قوی بوده و به عنوان اسانس کاربرد دارد. از مهم‌ترین خواص چوچاق می‌توان موارد زیر را نام برد:

مدر، محرک، اشتها آور و مسکن درد؛
ضد قارچ قوی و ضد باکتری متوسط؛
دارای خواص آنتی اکسیدانی؛
درمان سیاه سرفه، عفونت‌های ادراری، ناراحتی‌های کبد و کلیه، کاهش دهنده ورم و ناراحتی‌های پوستی؛
آرام بخش اعصاب، تسکین دهنده بیماری‌های روماتیسمی و رفع التهابات؛
حاوی اسید فولیک و مناسب برای کم خونی؛
مناسب برای از بین بردن نفخ؛
دفع سنگ کلیه و مثانه.

منبع: ستاره