.svg)
طرز تهیه انواع سرکه و ترشی و چاتنی های ترشی
پارسینه: ترشی یکی از مخلفات خوشمزه و دلخواه برای انواع غذاهای ما ایرانیان است. اگر می خواهید ترشی های خوشمزه درست کنید این مطلب را از دست ندهید.
ترشی
به طور كلی می توان ترشی ها را به دو گونه ی متفاوت تقسیم بندی كرد. نوع اول دارای سركه‌ی شفاف، معطرشده با انواع ادویه و مجموعه ای از سبزی ها و صیفی جات است. اما نوع دیگر ترشی غلیظ و غیرشفاف است كه از جوشاندن بیشتر و تبخیر شدن مایعات آن بافت ترشی تغییر می‌كند و غلیظ می شود.
خرد كردن مواد اولیه‌ی ترشی ها به سلیقه‌ی سازنده‌ی آن می تواند در اندازه های بزرگ، متوسط و كوچک خرد شود. نكته بسیار مهم برای به دست آوردن نتیجه‌ی بهتر آن است كه سركه‌ی مصرفی مرغوب باشد. زیرا سركه‌ی نامرغوب اسیداستیک كمتری دارد و در نتیجه قدرت كمتر برای نگهداری طولانی مدت مواد غذائی، موجب فاسد شدن ترشی می شود.
سركه مرغوب باید 4 درصد اسیداستیک داشته باشد. همچنین میزان سركه در تهیه‌ی ترشی ها و گرفتن نتیجه‌ی مطلوب بسیار مهم است و باید سركه كاملاً روی مواد ترشی را بپوشاند تا مانع از خراب شدن آن شود.
جالب است بدانید كه سابقه‌ی درست كردن ترشی به 4000 سال پیش از میلاد مسیح بازمی گردد و حتی از 2000 سال پیش در هند، ترشی و چاتنی مصرف می شده است.
ترشی، از جمله‌ی چاشنی هائی است كه در بیشتر كشورهای آسیائی مصرف می‌شود. تركیب سبزی ها و میوه های مختلف با سركه، برای افزایش زمان نگهداری آن ها و بهره‌مند شدن از این مواد غذائی در فصل هائی از سال كه دسترسی به این گونه مواد غذائی به صورت خام وجود ندارد، از قدیم معمول بوده است. در مورد تاریخچه‌ی ترشی در ایران هم، باید گفت كه قدمت درست كردن ترشی در ایران، به زمان قوم ماد برمی‌گردد. این، در حالی است كه از عمر ترشی صنعتی در ایران 70 سال می‌گذرد.
نكته هائی كه در تهیه‌ی ترشی خوب لازم است!
نوع سركه‌ی مورد استفاده، با كیفیت ترشی نسبت مستقیم دارد. سركه‌ی خوب باید طبیعی و فاقد رنگ و بوی بد باشد. اغلب سركه های موجود در بازار، شیمیائی و مصنوعی است. در نتیجه ترشی های تهیه شده با آن ها، طعم خوبی نخواهد داشت.
در بعضی از ترشی ها، به جای سركه می توان از آبغوره استفاده كرد، مانند هفت بیجار، نازخاتون و ...، در این صورت، آبغوره را باید حرارت دهید تا چند جوش بخورد و كمی غلیظ تر شود.
بهترین نوع سركه برای تهیه‌ی ترشی، سركه‌ی انگور می باشد.
پاره‌ای از مواد كه در تهیه‌ی ترشی، به كار می‌رود، باید همراه سركه پخته شوند. در این صورت، باید از ظرف‌های لعابی و استیل برای جوشاندن این مواد استفاده كرد.
ظروف مناسب برای تهیه‌ی ترشی، ظرف های شیشه ای، پلاستیكی و یا سفالی می باشد كه باید درِ محكم داشته باشد و تا حد ممكن خیلی گشاد نباشد.
در فصل تابستان، باید درون یخچال نگهداری شوند؛ اما در فصل زمستان می توان آن ها را در جای كم نور و خنک هم نگهداری كرد. گفتنی است كه بعضی از ترشی ها بسیار حساس اند و در هر صورت باید در یخچال نگهداری شوند، مانند ترشی میوه.
اگر ترشی را درون شیشه نگهداری می كنید، باید با روزنامه یا نایلون سیاه پوشانده شود تا نور باعث تغییر رنگ و طعم آن نشود.
مواد ترشی را پس از شستن، باید ابتدا در صافی ریخت تا آب آن ها گرفته شود. سپس روی پارچه‌ی تمیزی پهن كنید تا رطوبتشان هم گرفته شود. ترشی سریع كپک می زند. ظرفی هم كه ترشی در آن ریخته می شود، باید كاملاً خشک باشد.
در بعضی از ترشی ها از فلفل تازه استفاده می شود كه اگر در دسترس نبود، می توان از پودر فلفل هم استفاده كرد
آشنایی با انواع سركه
سركه، یكی از قدیمی ترین چاشنی هاست كه از تخمیر اسید به دست می آید. وقتی مایعی با الكل كمتر از 18 درصد در معرض هوا قرار گیرد، از آن سركه درست می‌شود. كشورهای مختلف، سبک های خاص و گوناگونی برای تولید سركه دارند؛ ولی مصرف عمده و مشترك همه‌ی آنها از سركه، برای تهیه‌ی ترشی و چاشنی است. همچنین، از آن در تهیه‌ی مَرینید [marinade] و سس سالاد استفاده می شود. علاوه بر آن، برای مزه دار كردن برخی غذاها و سس ها، از یک تا دو قاشق سركه‌ی خوب استفاده می شود.
سركه‌ی بالزامیک:
سركه‌ی بالزامیک، سركه‌ای غنی، تیره رنگ و ملس است كه طرفداران فراوانی دارد. اصل این سركه، از آب انگور در شمال ایتالیا تهیه می‌شود و آن را در بشكه های بزرگ چوبی عمل می آورند كه فرایندش 4 تا 5 سال زمان می برد و گاهی 40 سال یا بیشتر طول می كشد. ولی در نهایت، سركه ای غلیظ و غنی با طعمی مناسب به دست می آید. سركه‌ی بالزامیک، طعم دهنده‌ی مناسبی برای انواع سس هاست و گاهی نیز، از آن، روی سبزی های برشته استفاده می شود. همچنین، تركیب سركه بالزامیک با توت فرنگی، مورد پسند است.
سركه ی برنج:
سركه ی برنج، دو نوع است. یک نوع آن در ژاپن تهیه می شود كه سركه ای ملس است و اغلب در طعم دار كردن برنج سوشی استفاده می شود. همچنین، می توان در تهیه‌ی چاشنی ها و سس ها، از آن استفاده كرد. نوع دیگر سركه ی برنج، نوع چینی آن است كه نسبت به نوع ژاپنی اش طعم تندتری دارد.
سركه‌ی برنج، معمولاً شفاف و طلائی‌رنگ است؛ ولی نوع مشكی، قرمز و سفید آن نیز، یافت می‌شود.
سركه‌ی سیب
این سركه، از سیب درست می شود و به علت خواص مفیدش برای سلامتی، مورد توجه عموم قرار دارد. فرایند تهیه‌ی سركه‌ی سیب، همانند سركه‌ی انگور است. سركه‌ی سیب، شفاف، طلائی‌رنگ و دارای رایحه‌ی ملایمی از سیب است؛ ولی نسبت به سركه‌ی انگور طعم تندتری دارد. از این سركه، در تهیه‌ی سس سالاد نیز استفاده می‌كنند، ولی مصرف بیشتر آن در تهیه‌ی ترشی‌های میوه است. همچنین، مخلوط سركه‌ی سیب با عسل، آبلیمو و آب جوش، نوشیدنی آرام‌بخشی است و برای درمان سرماخوردگی و آنفلوانزا نیز مفید است.
فواید سركه‌ی سیب:
پزشكان، مصرف سركه‌ی سیب را برای درمان ناراحتی های تنفسی توصیه می كنند و همچنین، برای بهبود مسمومیت‌های غذائی مفید است. گفته می‌شود كه سركه‌ی سیب، خواص درمانی زیادی دارد و در بسیاری از كتاب‌ها، به آن اشاره شده است. تحقیقات، نشان داده است كه مصرف سیب، در بهبود اغلب بیماری‌ها، كمک فراوانی می‌كند كه از جمله‌ی آنها، می‌توان از آرتروز (ورم مفاصل)، سردرد، چاقی و سكسكه یاد كرد. از این سركه‌ی معطر، در تهیه‌ی سس‌ها و مَرینید [marinade] استفاده می‌كنند. البته، از انواع دیگر سركه نیز می‌توان استفاده كرد، ولی مطمئن‌ترین و بهترین فایده، مربوط به سركه‌ی سیب است. چنانچه ظاهر سركه، ناخوشایند و نامطبوع باشد، نباید از آن استفاده كرد.
برای داشتن سركه‌ای با طعم متفاوت، از طعم دهنده های گوناگون همچون سبزی‌های معطر مانند؛ ترخون یا رزماری و ادویه‌هائی مانند دارچین، انیسون و همچنین، دانه‌های فلفل سیاه، سفید و سبز، می توانید استفاده كنید.
روش تهیه‌ی سركه با طعمی متفاوت
چند عدد فلفل چیلی، 1 تا 2 حبه سیر و مقداری پوست لیموی رنده كرده را، در شیشه ی سركه ی برنج بریزید. بعد آن را پشت پنجره یا جای گرم، به مدت 3 تا 4 هفته بگذارید تا عمل آید.
سپس سركه را از صافی رد كنید و در شیشه‌ی دیگری بریزید. آنگاه، درش را محكم با چوب پنبه ببندید و در جای خنک و تاریک، نگهداری كنید.
نكته هایی كه در تهیه ی سركه باید بدانیم:
برای تهیه‌ی سركه، بهتر است از ظروف سفالی و اگر در دسترس نبود، از ظروف پلاستیكی استفاده كرد. اگر ظرف شیشه ای به كار می برید، باید با نایلون مشكی آن را بپوشانید تا نور به آن نرسد. در غیر این صورت، سركه خراب می شود.
هر چقدر میوه ی مورد استفاده در تهیه‌ی سركه شیرین تر باشد، سركه‌ی مرغوبتری به دست خواهد آمد.
در مورد انگور، بهتر است سركه در تابستان یا پاییز تهیه شود. چون كه در این فصول انگورها شیرین تر هستند.
حدود 4-5 ماه طول می كشد تا سركه برسد.
پس از گذشت این مدت، باید از آن چشید اگر شیرین یا تلخ باشد، هنوز سركه نرسیده و باید درِ ظرف را بست و حدود یكی دو ماه دیگر صبر كرد اما اگر بی‌مزه بود، سركه خراب شده و باید آن را دور بریزید.
در صورتی كه طعم ترش داشته باشد، سركه رسیده است. پس باید آن را صاف كنید.
هر چقدر محل نگهداری ظرف سركه گرم تر باشد، فرآیند رسیدن سركه، سریع تر صورت خواهد گرفت.
پس از آنكه سركه را صاف كردید، تفاله های آن را دوباره درون ظرفی بریزید و به اندازه ای سركه بریزید كه روی تفاله ها را بپوشاند. حالا روی آن آب بریزید و در جایی گرم قرار دهید. پس از گذشت یكی دو ماه مجدداً سركه خواهید داشت. اما درجه‌ی اسیدی آن یا به عبارتی، طعم ترش آن كمتر خواهد بود.
سركه‌ی سیب:
نوع سیب مورد استفاده برای تهیه‌ی سركه، بسیار مهم است هر چقدر سیب شیرین تر باشد، سركه دارای كیفیت بهتری خواهد بود و همچنین، رسیدن سركه سریع تر صورت خواهد گرفت.
روش تهیه‌ی سركه‌ی سیب:
سیب‌ها را ریز خرد كنید یا چرخ نمائید. می‌توانید از آبمیوه‌گیری هم برای این منظور استفاده كنید. آب سیب و تفاله‌ی آن را با هم مخلوط نمائید و داخل ظرفی بریزید و در جای گرمی قرار دهید و روی آن پارچه‌ی نازكی بكشید. بعد از 2-3 هفته، سطح سركه در ظرف پائین می‌رود. به همان اندازه باید به آن آب بیفزائید تا ظرف كاملاً پر شود.
درِ ظرف را ببندید و 2-3 ماه دیگر صبر كنید. در طی این مدت گهگاه طعم آن را بچشید. هر وقت ترش شده بود، سركه رسیده و باید آن را صاف كنید. اگر طعم سركه تلخ یا شیرین بود، هنوز نرسیده و اگر بی‌مزه بود، خراب شده است.
روش تهیه‌ی سركه‌ی انگور:
ظرفی كه برای تهیه‌ی سركه در نظر می گیرید، باید كوزه یا ظرف دهانه باریک باشد. اگر از شیشه استفاده می كنید، باید دور شیشه را با نایلون سیاه یا روزنامه كاملاً بپوشانید تا نور نخورد. نور، باعث تغییر رنگ سركه و فاسد شدن آن می‌گردد.
ظرف مورد نظر را، از حبه‌های انگور پر كنید و درِ آن را كاملاً ببندید و در جای گرمی نگهداری كنید. پس از حدود 15 روز، انگور نشست می‌كند و سطح آن پائین می‌آید و از جوشش می‌افتد. به همان اندازه- كه ظرف خالی شده- آب بیفزائید تا ظرف پر شود. درِ ظرف را ببندید تا فرآیند تخمیر كامل شود.
پس از گذشت مدت زمانی، كف یا ماده‌ی لزجی روی انگورها دیده می‌شود كه همان باكتری‌های سركه‌ساز هستند. همچنین وجود كپك درون سركه، دلیلی دیگر بر وجود این باكتری ها می باشد. كه الكل را به سركه تبدیل می‌كنند.
باكتری های سركه ساز، تولید سركه را تسریع می كنند و به آن بو و رایحه‌ی مخصوصی می‌بخشند. اگر انگور پائیزه باشد، 6-8 ماه زمان برای درست شدن سركه لازم است. اگر انگور، بهاره یا تابستانه باشد، در مدت حدوداً 2ماه سركه خواهد رسید.
بعد از این مدت، درِ ظرف را باز كنید و از انگور بچشید. اگر تلخ یا شیرین بود، سركه نرسیده و باید مدتی دیگر صبر كنید.
در صورتی كه مزه‌ی آن ترش باشد، سركه رسیده و باید آن را صاف كرد.
اگر بی مزه باشد، انگور آن مرغوب و یا ظرف آن مناسب نبوده و سركه، خراب شده است. در صورت خراب شدن سركه ناراحت نشوید. زیرا درست كردن سركه‌ی خوب هنر ارزشمندی است كه با تجربه بیشتر به دست می‌آید.
یادآوری: گفتنی است كه كیفیت سركه، ارتباط مستقیمی با نوع انگور دارد. هر چقدر انگور شیرین‌تر باشد، محصول بهتری به‌دست خواهد آمد.
چاتنی
سابقه‌ی پیدایش چاتنی به عنوان چاشنی در كنار بعضی از غذاها، ریشه در صنعت غذائی هندوستان دارد. چاتنی طعم و بوی تند و شیرینی دارد و در اكثر آنها از سركه هم استفاده می‌شود. این چاشنی معمولاً در كنار غذاهای گوشتی سرد و گرم و همچنین همراه با خوراك‌هائی كه با ادویه‌ی كاری معطر شده‌اند، به مصرف می‌رسد. چاتنی انواع بسیار زیادی دارد و برای تهیه‌ی آن از میوه، سبزی، شكر، ادویه و سركه بهره می‌گیرند. گفتنی است بهترین روش نگهداری چاتنی در شیشه‌های استریل‌كرده و در یخچال می‌باشد. در اینجا به تعدادی از سئوالات خوانندگان در زمینه‌ی تهیه ترشی پاسخ داده می‌شود.
آیا می‌توان در تهیه خیارشور نمک را حذف كرد؟
نمک اجازه گسترش عملیات تخمیر را در تهیه ترشی می دهد، همچنین از فعالیت آنزیم های نرم كننده جلوگیری می نماید. لازم به یادآوری است كه استفاده از آب‌نمك رقیق یعنی به میزان 2 درصد نمک سبب ضایع شدن خیارشور می شود. همچنین استفاده از آب نمک 5 درصد باعث بهترین كیفیت در تهیه خیارشور می گردد. استفاده از این میزان آب نمک می تواند جایگزین برخی دستورالعمل ها كه در آن از آب نمک 10 درصد استفاده می شود، گردد.
چه عاملی باعث نرمی و یا لغزنده شدن تركیبات در ترشی می شود؟
اكثراً این عمل توسط آنزیم های فعال اتفاق می افتد، مخمرها یا كپک ها نیز می توانند عامل آن باشند؛ آنزیم های نرم كننده می توانند از طریق خیار نیز وارد شوند. همچنین آب نمک رقیق باعث فعال ماندن آنزیم ها در ترشی می شوند. باقی ماندن ته خیار در خیاری كه در تهیه ترشی مورد استفاده قرار می گیرد نیز به ورود آنزیم ها كمک می كند. آنزیم های مخمر صنعتی نیز می‌توانند باعث نرم شدن تركیبات گردند. لایه سطحی مخمرها كه در ترشی به دلیل عدم استفاده مناسب از آب نمک، ایجاد می شود نیز می تواند عامل نرمی در تركیبات ترشی شوند. آنزیم های این مخمرها می توانند مواد پكتیكی در خیار و سایر تركیبات را هیدرولیز كنند و باعث نرم شدن بافت آنها شوند. به همین دلیل باید لایه سطحی را هیدرولیز كنند و باعث نرم شدن بافت آنها شوند. به همین دلیل باید لایه سطحی را روزانه دور ریخت تا از گسترش این لایه در سطح ترشی جلوگیری شود و مانع نرم و لغزنده شدن بافت تركیبات در تهیه ترشی گردند.
چگونه از چروكیده شدن ترشی جلوگیری شود؟
از دست دادن آب (پلاسیده شده) خیار در فاصله برداشت تا به كارگیری آن در تهیه ترشی، عامل عمومی چروكیدگی است. همچنین غلظت بالای نمک و یا شكر نیز می تواند از عوامل چروكیده شدن تركیبات در تهیه ترشی باشد یادآوری می شود بهترین غلظت آب نمک 5 درصد می باشد.
چگونه از توخالی شدن (پوک شدن) خیارشور جلوگیری نماییم؟
این اتفاق بیشتر در گیاهان دارای ساقه نرم صورت می گیرد به ویژه آنكه این گیاهان به اندازه كافی آب دریافت نكرده باشند. بخصوص در تابستان های گرم این اتفاق در خیارشور بیشتر اتفاق می افتد. چنانچه از خیار كامل در ترشی استفاده می شود، مناسب است قبل از قرار دادن كامل خیار جهت تهیه خیارشور، یک برش در آن حاصل شود تا قسمت داخلی خیار مورد ارزیابی قرار گیرد.
چنانچه از خیارهای تولیدشده در باغچه منزل استفاده می شود، مدت زمان چیدن (برداشت) تا تهیه خیارشور می تواند از عوامل احتمالی پوک شدن خیارشور باشد زیرا نگهداری بیشتر از 24 ساعت باعث افزایش توخالی شدن خیارشور می شود.
بادكردن خیار می تواند از عوامل توخالی شدن خیارشور باشد بدین ترتیب كه رشد مخمرها و یا تخمیر در دمای بالا و یا استفاده از درصد بالای نمک در آب نمك همگی می توانند از عوامل بادكردن خیار در تهیه خیارشور باشند و به دنبال آن باعث پوكی یا توخالی شدن خیارشور گردند.
آیا بعد از باز كردن شیشه ترشی، قرار دادن آن در یخچال ضروری است؟
اصولا دمای یخچال (4 درجه سانتی گراد) رشد میكروارگانیزم‌ها را كند می كند كه نتیجه آن در كیفیت ترشی تولید شده موثر می‌باشد و مانع فساد آن می‌شود. به طور كلی میكروارگانیزم‌ها در دماهای مختلف قادر به رشد هستند و بر این اساس آنها را به گرمادوست، سرمادوست و متوسط دوست تقسیم می‌كنند: با این حال سرما رشد میكروارگانیزم‌ها را كند می‌كند.
در ترشی علاوه بر دمای یخچال، PH پایین نیز سبب كاهش رشد یا تولید سم بیماریزا از سوی میكروارگانیزم‌ها می‌شود. با توجه به مطالب بالا می‌توان نتیجه گرفت در نهایت بعد از باز كردن شیشه‌ی ترشی، قرار دادن آن در یخچال جهت جلوگیری از رشد (كند كردن) میكروارگانیزم‌ها ضروری است.
تأثیر اسید روی رنگدانه گیاهان چیست؟
كلروفیل موجود در خیار، لوبیا و نخود با اسید واكنش نشان داده كه در نتیجه تولید یک رنگ سبز زیتونی می نماید. البته این رنگ تا اندازه‌ای تحت پوشش رنگ سبز محصولات نام برده شده، قرار می گیرد.
كاروتن های موجود در كدوی زمستانه و هویج و یا لیكوپن موجود در هنداونه و گوجه فرنگی تحت تأثیر اسید قرار نمی‌گیرند. آنتوسیانین ها كه در اكثر میوه های قرمزرنگ مشاهده می‌شوند با اسیدها واكنش داده كه منجر به تولید رنگ قرمز تیره می گردد، البته بعضی از آنتوسیانین ها مانند لئوكونتوسیانین با اسید تولید رنگ قرمز كمرنگ می كند.
به طور كلی اسید و حرارت در رنگدانه آنتوسیانین تغییر ایجاد نموده كه عمدتا تولید رنگ قرمز در محصول نهایی می نماید همچنین بعضی اوقات ممكن است در برخی از محصولات رنگ صورتی به وجود آید مانند ترشی گلابی، گل كلم و یا سیر.
منبع : shooroshirin.ir
به طور كلی می توان ترشی ها را به دو گونه ی متفاوت تقسیم بندی كرد. نوع اول دارای سركه‌ی شفاف، معطرشده با انواع ادویه و مجموعه ای از سبزی ها و صیفی جات است. اما نوع دیگر ترشی غلیظ و غیرشفاف است كه از جوشاندن بیشتر و تبخیر شدن مایعات آن بافت ترشی تغییر می‌كند و غلیظ می شود.
خرد كردن مواد اولیه‌ی ترشی ها به سلیقه‌ی سازنده‌ی آن می تواند در اندازه های بزرگ، متوسط و كوچک خرد شود. نكته بسیار مهم برای به دست آوردن نتیجه‌ی بهتر آن است كه سركه‌ی مصرفی مرغوب باشد. زیرا سركه‌ی نامرغوب اسیداستیک كمتری دارد و در نتیجه قدرت كمتر برای نگهداری طولانی مدت مواد غذائی، موجب فاسد شدن ترشی می شود.
سركه مرغوب باید 4 درصد اسیداستیک داشته باشد. همچنین میزان سركه در تهیه‌ی ترشی ها و گرفتن نتیجه‌ی مطلوب بسیار مهم است و باید سركه كاملاً روی مواد ترشی را بپوشاند تا مانع از خراب شدن آن شود.
جالب است بدانید كه سابقه‌ی درست كردن ترشی به 4000 سال پیش از میلاد مسیح بازمی گردد و حتی از 2000 سال پیش در هند، ترشی و چاتنی مصرف می شده است.
ترشی، از جمله‌ی چاشنی هائی است كه در بیشتر كشورهای آسیائی مصرف می‌شود. تركیب سبزی ها و میوه های مختلف با سركه، برای افزایش زمان نگهداری آن ها و بهره‌مند شدن از این مواد غذائی در فصل هائی از سال كه دسترسی به این گونه مواد غذائی به صورت خام وجود ندارد، از قدیم معمول بوده است. در مورد تاریخچه‌ی ترشی در ایران هم، باید گفت كه قدمت درست كردن ترشی در ایران، به زمان قوم ماد برمی‌گردد. این، در حالی است كه از عمر ترشی صنعتی در ایران 70 سال می‌گذرد.
نكته هائی كه در تهیه‌ی ترشی خوب لازم است!
نوع سركه‌ی مورد استفاده، با كیفیت ترشی نسبت مستقیم دارد. سركه‌ی خوب باید طبیعی و فاقد رنگ و بوی بد باشد. اغلب سركه های موجود در بازار، شیمیائی و مصنوعی است. در نتیجه ترشی های تهیه شده با آن ها، طعم خوبی نخواهد داشت.
در بعضی از ترشی ها، به جای سركه می توان از آبغوره استفاده كرد، مانند هفت بیجار، نازخاتون و ...، در این صورت، آبغوره را باید حرارت دهید تا چند جوش بخورد و كمی غلیظ تر شود.
بهترین نوع سركه برای تهیه‌ی ترشی، سركه‌ی انگور می باشد.
پاره‌ای از مواد كه در تهیه‌ی ترشی، به كار می‌رود، باید همراه سركه پخته شوند. در این صورت، باید از ظرف‌های لعابی و استیل برای جوشاندن این مواد استفاده كرد.
ظروف مناسب برای تهیه‌ی ترشی، ظرف های شیشه ای، پلاستیكی و یا سفالی می باشد كه باید درِ محكم داشته باشد و تا حد ممكن خیلی گشاد نباشد.
در فصل تابستان، باید درون یخچال نگهداری شوند؛ اما در فصل زمستان می توان آن ها را در جای كم نور و خنک هم نگهداری كرد. گفتنی است كه بعضی از ترشی ها بسیار حساس اند و در هر صورت باید در یخچال نگهداری شوند، مانند ترشی میوه.
اگر ترشی را درون شیشه نگهداری می كنید، باید با روزنامه یا نایلون سیاه پوشانده شود تا نور باعث تغییر رنگ و طعم آن نشود.
مواد ترشی را پس از شستن، باید ابتدا در صافی ریخت تا آب آن ها گرفته شود. سپس روی پارچه‌ی تمیزی پهن كنید تا رطوبتشان هم گرفته شود. ترشی سریع كپک می زند. ظرفی هم كه ترشی در آن ریخته می شود، باید كاملاً خشک باشد.
در بعضی از ترشی ها از فلفل تازه استفاده می شود كه اگر در دسترس نبود، می توان از پودر فلفل هم استفاده كرد
آشنایی با انواع سركه
سركه، یكی از قدیمی ترین چاشنی هاست كه از تخمیر اسید به دست می آید. وقتی مایعی با الكل كمتر از 18 درصد در معرض هوا قرار گیرد، از آن سركه درست می‌شود. كشورهای مختلف، سبک های خاص و گوناگونی برای تولید سركه دارند؛ ولی مصرف عمده و مشترك همه‌ی آنها از سركه، برای تهیه‌ی ترشی و چاشنی است. همچنین، از آن در تهیه‌ی مَرینید [marinade] و سس سالاد استفاده می شود. علاوه بر آن، برای مزه دار كردن برخی غذاها و سس ها، از یک تا دو قاشق سركه‌ی خوب استفاده می شود.
سركه‌ی بالزامیک:
سركه‌ی بالزامیک، سركه‌ای غنی، تیره رنگ و ملس است كه طرفداران فراوانی دارد. اصل این سركه، از آب انگور در شمال ایتالیا تهیه می‌شود و آن را در بشكه های بزرگ چوبی عمل می آورند كه فرایندش 4 تا 5 سال زمان می برد و گاهی 40 سال یا بیشتر طول می كشد. ولی در نهایت، سركه ای غلیظ و غنی با طعمی مناسب به دست می آید. سركه‌ی بالزامیک، طعم دهنده‌ی مناسبی برای انواع سس هاست و گاهی نیز، از آن، روی سبزی های برشته استفاده می شود. همچنین، تركیب سركه بالزامیک با توت فرنگی، مورد پسند است.
سركه ی برنج:
سركه ی برنج، دو نوع است. یک نوع آن در ژاپن تهیه می شود كه سركه ای ملس است و اغلب در طعم دار كردن برنج سوشی استفاده می شود. همچنین، می توان در تهیه‌ی چاشنی ها و سس ها، از آن استفاده كرد. نوع دیگر سركه ی برنج، نوع چینی آن است كه نسبت به نوع ژاپنی اش طعم تندتری دارد.
سركه‌ی برنج، معمولاً شفاف و طلائی‌رنگ است؛ ولی نوع مشكی، قرمز و سفید آن نیز، یافت می‌شود.
سركه‌ی سیب
این سركه، از سیب درست می شود و به علت خواص مفیدش برای سلامتی، مورد توجه عموم قرار دارد. فرایند تهیه‌ی سركه‌ی سیب، همانند سركه‌ی انگور است. سركه‌ی سیب، شفاف، طلائی‌رنگ و دارای رایحه‌ی ملایمی از سیب است؛ ولی نسبت به سركه‌ی انگور طعم تندتری دارد. از این سركه، در تهیه‌ی سس سالاد نیز استفاده می‌كنند، ولی مصرف بیشتر آن در تهیه‌ی ترشی‌های میوه است. همچنین، مخلوط سركه‌ی سیب با عسل، آبلیمو و آب جوش، نوشیدنی آرام‌بخشی است و برای درمان سرماخوردگی و آنفلوانزا نیز مفید است.
فواید سركه‌ی سیب:
پزشكان، مصرف سركه‌ی سیب را برای درمان ناراحتی های تنفسی توصیه می كنند و همچنین، برای بهبود مسمومیت‌های غذائی مفید است. گفته می‌شود كه سركه‌ی سیب، خواص درمانی زیادی دارد و در بسیاری از كتاب‌ها، به آن اشاره شده است. تحقیقات، نشان داده است كه مصرف سیب، در بهبود اغلب بیماری‌ها، كمک فراوانی می‌كند كه از جمله‌ی آنها، می‌توان از آرتروز (ورم مفاصل)، سردرد، چاقی و سكسكه یاد كرد. از این سركه‌ی معطر، در تهیه‌ی سس‌ها و مَرینید [marinade] استفاده می‌كنند. البته، از انواع دیگر سركه نیز می‌توان استفاده كرد، ولی مطمئن‌ترین و بهترین فایده، مربوط به سركه‌ی سیب است. چنانچه ظاهر سركه، ناخوشایند و نامطبوع باشد، نباید از آن استفاده كرد.
برای داشتن سركه‌ای با طعم متفاوت، از طعم دهنده های گوناگون همچون سبزی‌های معطر مانند؛ ترخون یا رزماری و ادویه‌هائی مانند دارچین، انیسون و همچنین، دانه‌های فلفل سیاه، سفید و سبز، می توانید استفاده كنید.
روش تهیه‌ی سركه با طعمی متفاوت
چند عدد فلفل چیلی، 1 تا 2 حبه سیر و مقداری پوست لیموی رنده كرده را، در شیشه ی سركه ی برنج بریزید. بعد آن را پشت پنجره یا جای گرم، به مدت 3 تا 4 هفته بگذارید تا عمل آید.
سپس سركه را از صافی رد كنید و در شیشه‌ی دیگری بریزید. آنگاه، درش را محكم با چوب پنبه ببندید و در جای خنک و تاریک، نگهداری كنید.
نكته هایی كه در تهیه ی سركه باید بدانیم:
برای تهیه‌ی سركه، بهتر است از ظروف سفالی و اگر در دسترس نبود، از ظروف پلاستیكی استفاده كرد. اگر ظرف شیشه ای به كار می برید، باید با نایلون مشكی آن را بپوشانید تا نور به آن نرسد. در غیر این صورت، سركه خراب می شود.
هر چقدر میوه ی مورد استفاده در تهیه‌ی سركه شیرین تر باشد، سركه‌ی مرغوبتری به دست خواهد آمد.
در مورد انگور، بهتر است سركه در تابستان یا پاییز تهیه شود. چون كه در این فصول انگورها شیرین تر هستند.
حدود 4-5 ماه طول می كشد تا سركه برسد.
پس از گذشت این مدت، باید از آن چشید اگر شیرین یا تلخ باشد، هنوز سركه نرسیده و باید درِ ظرف را بست و حدود یكی دو ماه دیگر صبر كرد اما اگر بی‌مزه بود، سركه خراب شده و باید آن را دور بریزید.
در صورتی كه طعم ترش داشته باشد، سركه رسیده است. پس باید آن را صاف كنید.
هر چقدر محل نگهداری ظرف سركه گرم تر باشد، فرآیند رسیدن سركه، سریع تر صورت خواهد گرفت.
پس از آنكه سركه را صاف كردید، تفاله های آن را دوباره درون ظرفی بریزید و به اندازه ای سركه بریزید كه روی تفاله ها را بپوشاند. حالا روی آن آب بریزید و در جایی گرم قرار دهید. پس از گذشت یكی دو ماه مجدداً سركه خواهید داشت. اما درجه‌ی اسیدی آن یا به عبارتی، طعم ترش آن كمتر خواهد بود.
سركه‌ی سیب:
نوع سیب مورد استفاده برای تهیه‌ی سركه، بسیار مهم است هر چقدر سیب شیرین تر باشد، سركه دارای كیفیت بهتری خواهد بود و همچنین، رسیدن سركه سریع تر صورت خواهد گرفت.
روش تهیه‌ی سركه‌ی سیب:
سیب‌ها را ریز خرد كنید یا چرخ نمائید. می‌توانید از آبمیوه‌گیری هم برای این منظور استفاده كنید. آب سیب و تفاله‌ی آن را با هم مخلوط نمائید و داخل ظرفی بریزید و در جای گرمی قرار دهید و روی آن پارچه‌ی نازكی بكشید. بعد از 2-3 هفته، سطح سركه در ظرف پائین می‌رود. به همان اندازه باید به آن آب بیفزائید تا ظرف كاملاً پر شود.
درِ ظرف را ببندید و 2-3 ماه دیگر صبر كنید. در طی این مدت گهگاه طعم آن را بچشید. هر وقت ترش شده بود، سركه رسیده و باید آن را صاف كنید. اگر طعم سركه تلخ یا شیرین بود، هنوز نرسیده و اگر بی‌مزه بود، خراب شده است.
روش تهیه‌ی سركه‌ی انگور:
ظرفی كه برای تهیه‌ی سركه در نظر می گیرید، باید كوزه یا ظرف دهانه باریک باشد. اگر از شیشه استفاده می كنید، باید دور شیشه را با نایلون سیاه یا روزنامه كاملاً بپوشانید تا نور نخورد. نور، باعث تغییر رنگ سركه و فاسد شدن آن می‌گردد.
ظرف مورد نظر را، از حبه‌های انگور پر كنید و درِ آن را كاملاً ببندید و در جای گرمی نگهداری كنید. پس از حدود 15 روز، انگور نشست می‌كند و سطح آن پائین می‌آید و از جوشش می‌افتد. به همان اندازه- كه ظرف خالی شده- آب بیفزائید تا ظرف پر شود. درِ ظرف را ببندید تا فرآیند تخمیر كامل شود.
پس از گذشت مدت زمانی، كف یا ماده‌ی لزجی روی انگورها دیده می‌شود كه همان باكتری‌های سركه‌ساز هستند. همچنین وجود كپك درون سركه، دلیلی دیگر بر وجود این باكتری ها می باشد. كه الكل را به سركه تبدیل می‌كنند.
باكتری های سركه ساز، تولید سركه را تسریع می كنند و به آن بو و رایحه‌ی مخصوصی می‌بخشند. اگر انگور پائیزه باشد، 6-8 ماه زمان برای درست شدن سركه لازم است. اگر انگور، بهاره یا تابستانه باشد، در مدت حدوداً 2ماه سركه خواهد رسید.
بعد از این مدت، درِ ظرف را باز كنید و از انگور بچشید. اگر تلخ یا شیرین بود، سركه نرسیده و باید مدتی دیگر صبر كنید.
در صورتی كه مزه‌ی آن ترش باشد، سركه رسیده و باید آن را صاف كرد.
اگر بی مزه باشد، انگور آن مرغوب و یا ظرف آن مناسب نبوده و سركه، خراب شده است. در صورت خراب شدن سركه ناراحت نشوید. زیرا درست كردن سركه‌ی خوب هنر ارزشمندی است كه با تجربه بیشتر به دست می‌آید.
یادآوری: گفتنی است كه كیفیت سركه، ارتباط مستقیمی با نوع انگور دارد. هر چقدر انگور شیرین‌تر باشد، محصول بهتری به‌دست خواهد آمد.
چاتنی
سابقه‌ی پیدایش چاتنی به عنوان چاشنی در كنار بعضی از غذاها، ریشه در صنعت غذائی هندوستان دارد. چاتنی طعم و بوی تند و شیرینی دارد و در اكثر آنها از سركه هم استفاده می‌شود. این چاشنی معمولاً در كنار غذاهای گوشتی سرد و گرم و همچنین همراه با خوراك‌هائی كه با ادویه‌ی كاری معطر شده‌اند، به مصرف می‌رسد. چاتنی انواع بسیار زیادی دارد و برای تهیه‌ی آن از میوه، سبزی، شكر، ادویه و سركه بهره می‌گیرند. گفتنی است بهترین روش نگهداری چاتنی در شیشه‌های استریل‌كرده و در یخچال می‌باشد. در اینجا به تعدادی از سئوالات خوانندگان در زمینه‌ی تهیه ترشی پاسخ داده می‌شود.
آیا می‌توان در تهیه خیارشور نمک را حذف كرد؟
نمک اجازه گسترش عملیات تخمیر را در تهیه ترشی می دهد، همچنین از فعالیت آنزیم های نرم كننده جلوگیری می نماید. لازم به یادآوری است كه استفاده از آب‌نمك رقیق یعنی به میزان 2 درصد نمک سبب ضایع شدن خیارشور می شود. همچنین استفاده از آب نمک 5 درصد باعث بهترین كیفیت در تهیه خیارشور می گردد. استفاده از این میزان آب نمک می تواند جایگزین برخی دستورالعمل ها كه در آن از آب نمک 10 درصد استفاده می شود، گردد.
چه عاملی باعث نرمی و یا لغزنده شدن تركیبات در ترشی می شود؟
اكثراً این عمل توسط آنزیم های فعال اتفاق می افتد، مخمرها یا كپک ها نیز می توانند عامل آن باشند؛ آنزیم های نرم كننده می توانند از طریق خیار نیز وارد شوند. همچنین آب نمک رقیق باعث فعال ماندن آنزیم ها در ترشی می شوند. باقی ماندن ته خیار در خیاری كه در تهیه ترشی مورد استفاده قرار می گیرد نیز به ورود آنزیم ها كمک می كند. آنزیم های مخمر صنعتی نیز می‌توانند باعث نرم شدن تركیبات گردند. لایه سطحی مخمرها كه در ترشی به دلیل عدم استفاده مناسب از آب نمک، ایجاد می شود نیز می تواند عامل نرمی در تركیبات ترشی شوند. آنزیم های این مخمرها می توانند مواد پكتیكی در خیار و سایر تركیبات را هیدرولیز كنند و باعث نرم شدن بافت آنها شوند. به همین دلیل باید لایه سطحی را هیدرولیز كنند و باعث نرم شدن بافت آنها شوند. به همین دلیل باید لایه سطحی را روزانه دور ریخت تا از گسترش این لایه در سطح ترشی جلوگیری شود و مانع نرم و لغزنده شدن بافت تركیبات در تهیه ترشی گردند.
چگونه از چروكیده شدن ترشی جلوگیری شود؟
از دست دادن آب (پلاسیده شده) خیار در فاصله برداشت تا به كارگیری آن در تهیه ترشی، عامل عمومی چروكیدگی است. همچنین غلظت بالای نمک و یا شكر نیز می تواند از عوامل چروكیده شدن تركیبات در تهیه ترشی باشد یادآوری می شود بهترین غلظت آب نمک 5 درصد می باشد.
چگونه از توخالی شدن (پوک شدن) خیارشور جلوگیری نماییم؟
این اتفاق بیشتر در گیاهان دارای ساقه نرم صورت می گیرد به ویژه آنكه این گیاهان به اندازه كافی آب دریافت نكرده باشند. بخصوص در تابستان های گرم این اتفاق در خیارشور بیشتر اتفاق می افتد. چنانچه از خیار كامل در ترشی استفاده می شود، مناسب است قبل از قرار دادن كامل خیار جهت تهیه خیارشور، یک برش در آن حاصل شود تا قسمت داخلی خیار مورد ارزیابی قرار گیرد.
چنانچه از خیارهای تولیدشده در باغچه منزل استفاده می شود، مدت زمان چیدن (برداشت) تا تهیه خیارشور می تواند از عوامل احتمالی پوک شدن خیارشور باشد زیرا نگهداری بیشتر از 24 ساعت باعث افزایش توخالی شدن خیارشور می شود.
بادكردن خیار می تواند از عوامل توخالی شدن خیارشور باشد بدین ترتیب كه رشد مخمرها و یا تخمیر در دمای بالا و یا استفاده از درصد بالای نمک در آب نمك همگی می توانند از عوامل بادكردن خیار در تهیه خیارشور باشند و به دنبال آن باعث پوكی یا توخالی شدن خیارشور گردند.
آیا بعد از باز كردن شیشه ترشی، قرار دادن آن در یخچال ضروری است؟
اصولا دمای یخچال (4 درجه سانتی گراد) رشد میكروارگانیزم‌ها را كند می كند كه نتیجه آن در كیفیت ترشی تولید شده موثر می‌باشد و مانع فساد آن می‌شود. به طور كلی میكروارگانیزم‌ها در دماهای مختلف قادر به رشد هستند و بر این اساس آنها را به گرمادوست، سرمادوست و متوسط دوست تقسیم می‌كنند: با این حال سرما رشد میكروارگانیزم‌ها را كند می‌كند.
در ترشی علاوه بر دمای یخچال، PH پایین نیز سبب كاهش رشد یا تولید سم بیماریزا از سوی میكروارگانیزم‌ها می‌شود. با توجه به مطالب بالا می‌توان نتیجه گرفت در نهایت بعد از باز كردن شیشه‌ی ترشی، قرار دادن آن در یخچال جهت جلوگیری از رشد (كند كردن) میكروارگانیزم‌ها ضروری است.
تأثیر اسید روی رنگدانه گیاهان چیست؟
كلروفیل موجود در خیار، لوبیا و نخود با اسید واكنش نشان داده كه در نتیجه تولید یک رنگ سبز زیتونی می نماید. البته این رنگ تا اندازه‌ای تحت پوشش رنگ سبز محصولات نام برده شده، قرار می گیرد.
كاروتن های موجود در كدوی زمستانه و هویج و یا لیكوپن موجود در هنداونه و گوجه فرنگی تحت تأثیر اسید قرار نمی‌گیرند. آنتوسیانین ها كه در اكثر میوه های قرمزرنگ مشاهده می‌شوند با اسیدها واكنش داده كه منجر به تولید رنگ قرمز تیره می گردد، البته بعضی از آنتوسیانین ها مانند لئوكونتوسیانین با اسید تولید رنگ قرمز كمرنگ می كند.
به طور كلی اسید و حرارت در رنگدانه آنتوسیانین تغییر ایجاد نموده كه عمدتا تولید رنگ قرمز در محصول نهایی می نماید همچنین بعضی اوقات ممكن است در برخی از محصولات رنگ صورتی به وجود آید مانند ترشی گلابی، گل كلم و یا سیر.
منبع : shooroshirin.ir
ارسال نظر