یک بحث فقهی و صنعتی درباره‌ی انواع آبجو

«ماءالشعیر» نوشیدنی معروفی است که ترجمه فارسی آن می شود آبجو. و از آن جایی که از دیرباز نجاست و نیز حرمت نوشیدن آن از احکام اسلامی بوده و مسلمانان مقید به رعایت آن بوده اند اکنون این سوال پیش می آید که ماءالشعیر یا همان آبجوهایی که امروز در داخل و یا خارج از کشور تولید می شود نیز همان حکم را دارند؟ اگر دارند چرا تولید و یا وارد می شوند؟ اگر نه؛ پس چه فرقی بین آن آبجو و این آبجوهای موجود وجود دارد؟

به گزارش تبیان پاسخ مشهور و رایج این است که آن آبجویی نجس و حرام است که دارای الکل باشد و چون این آبجوها بدون الکل هستند پس نوشیدن آنها حلال است.
این جواب در ابتدای امر، جواب خوب و قابل قبولی است؛ اما وقتی به برخی فتاوا و نظرات فقهی مانند فتوای آیت الله صافی گلپایگانی می رسیم؛ این پاسخ کارایی خودش را از دست داده و دوباره آن سوال تکرار می شود که بالاخره این آبجوها پاک هستند یا نه؟ جایز است آن را بنوشیم یا نه؟ ایشان می فرمایند: «اگر جو را به طریقی که در سابق اطباء دستور می‌دادند و به آن ماء‌الشعیر می‌گفتند بجوشانند اشکالی ندارد و اما آنچه از جو گرفته می‌شود و به آن آب جو می‌گویند حرام است.»
می بینید که آن جواب مشهور نمی تواند پاسخ روشنی برای ما باشد و باید از راه دیگری به حل مساله پرداخته و به جواب برسیم.
همانگونه که در فتوای ایشان مشاهده می شود روش تهیه ماءالشعیر نقش تعیین کننده ای در حلیت و یا حرمت آن دارد؛ بنابراین برای رسیدن به یک پاسخ قطعی باید ابتدا با طرز تهیه آن آشنا شویم و بعد با نتیجه ای که از این بررسی کسب کرده ایم به سراغ فتاوای موجود برویم تا ببینیم نوشیدن این نوشیدن پر مشتری جایز است یا نه؟
در این روش (الکل زدایی)که مرسوم ترین شیوه تهیه ماءالشعیر در دنیاست ابتدا آن مایع الکلی از مالت به دست می آید و بعد به روش تقطیر الکل آن را جدا کرده و به محصولی بدون الکل دست پیدا می کنند. به نظر می رسد کارخانه های خارجی که به دنبال هر دو محصول هستند بنای خود را به این روش می گذارند و به مقداری که می خواهند الکل زدایی کرده و آبجو بدون الکل روانه بازار می کنند
روش های تهیه ماءالشعیر
ماءالشعیر به سه روش ممکن است به دست آید که در زیر خلاصه این روشها را بیان می کنیم:
روش سنتی (طب قدیم):
در این روش جو در آب جوشانده شده و بعد صاف کردن این مخلوط آنچه باقی می ماند آبجو خواهد بود. دکترروازاده در سایت خود می نویسد: یک و نیم کیلو جوی پوست کنده را در یک و نیم لیتر آب ریخته و بگذارید با شعله ملایم بجوشد تا دو لیوان آب باقی بماند. سپس آنر ا از روی حرارت برداشته و بگذارید مواد آن ته نشین شود. آب سرخ رقیق بالای آن ماء الشعیر رقیق نامیده می شود.

روش صنعتی:
در این روش ابتدا جو را تبدیل به مالت می کنند. مالت همان جو جوانه زده است که پس از گرفتن جوانه و خشک کردن مورد استفاده قرار می گیرد. سپس طی فرایندی از این مالت، مایه ای تهیه می کنند که به آن آبجو گفته می شود. مایع به دست آمده در این فرآیند الکلی است زیرا آبجو دارای مخمر بسیار فعالی است که در محیط مساعد الکل تولید می کند بنابراین نجس و خوردن آن هم حرام خواهد بود.
شرکتهای داخلی و خارجی برای برای آنکه بتوانند به محصولی بدون الکل دست پیدا کنند از روشهایی استفاده می کنند که دانستن آنها در این بحث کمک شایانی به ما می کند.

ماء الشعیر
طرز تهیه ماءالشعیر بدون الکل در خارج از کشور (الکل زدایی)
در این روش (الکل زدایی)که مرسوم ترین شیوه تهیه ماءالشعیر در دنیاست ابتدا آن مایع الکلی از مالت به دست می آید و بعد به روش تقطیر الکل آن را جدا کرده و به محصولی بدون الکل دست پیدا می کنند. به نظر می رسد کارخانه های خارجی که به دنبال هر دو محصول هستند بنای خود را به این روش می گذارند و به مقداری که می خواهند الکل زدایی کرده و آبجو بدون الکل روانه بازار می کنند.

طرز تهیه ماءالشعیر بدون الکل در داخل کشور (حذف تخمیر یا تخمیرمحدود)
در این روش (تخمیرمحدود ) که در ایران اعمال می شود در فرایند تهیه قبل از اینکه مایع به دست آمده الکلی شود به آن شک حرارتی می دهند تا از الکلی شدن آن جلوگیری کنند.
در این فرآیند، مایع بدست آمده از پخت مالت بعد از آنکه عصاره رازک و شکر به آن افزوده شد به چیلر منتقل شده و در آنجا شوک حرارتی داده می شود. این شوک اولین قدم برای جلوگیری از الکی شدن مایع است. آب جو دارای مخمر وحشی است که در محیط مساعد الکل تولید می کند. شوک حرارتی ایجاد شده باعث می شود که مخمر وحشی این اختلاف دما را تحمل نکرده و از بین برود.
ماءالشعیر رایجی که در کشورمان مصرف می شود، اصلا آبجو نیست و در واقع یک نوشیدنی بر پایه مالت است؛ اما چون ما در ایران نتوانسته‌ایم اسم دیگری برای این محصول بگذاریم به آن ماءالشعیر می‌گوییم
شربت بدست آمده در این مرحله به سردخانه رفته و حجم آن با آب دو برابر شده، سپس وارد دستگاه فیلتراسیون می شود. در این بخش مایع شفافی به نام ماء الشعیر به دست می آید.
دکتر سهراب وندی متخصص صنایع غذایی، عضوهیات علمی انستیتو تحقیقات تغذیه کشور در گفتگو با حکیم مهر گفته است: حذف تخمیر از فرایند تولید ماءالشعیر، روش رایج کنونی در کشور ماست. کشورهای صادرکننده ماءالشعیر به ایران چون از قوانین بدون الکل بودن خوراکی‌های ما مطلع هستند، عملیات تخمیر در محصولاتشان را به گونه‌ای انجام می‌دهند که تحت هیچ شرایطی، الکل بیشتر از نیم درصد در ماءالشعیرشان تولید نشود.
اکنون این اطلاعات در کنار فتاوای موجود قرار می دهیم و با جمع بندی آنها سعی خواهیم کرد تا به پاسخ روشنی درباره ماءالشعیر دست پیدا کنیم:
از نویسندگان غرب تقلید کرده ایم
سوال از حضرت آیت الله صافی گلپایگانی:
آیا ماء الشعیری که در بازار مسلمین فروخته می‌شود، حلال است؟
پاسخ: اگر جو را به طریقی که در سابق اطباء دستور می‌دادند و به آن ماء‌ الشعیر می‌گفتند بجوشانند اشکالی ندارد و اما آنچه از جو گرفته می‌شود و به آن آب جو می‌گویند حرام است.

سوال از حضرت آیت الله مکارم شیرازی:
در مورد خمر و مستی (آن چیز که عقل را ضایع کند) حکم مستقل و روشن تحریم در قرآن آمده و قابل قبول است اما در مورد این که الکل وارد بدن شود، تحریمی نداریم. برای مثلا ماءالشعیر هایی که در یک لیتر ۵ تا ۸ درصد الکل دارند به هیچ وجه مستی نمی آورد و عقل را ضایع نمی کند و بی تعادلی و تغییر حالت در انسان ایجاد نمی کند. آیا مصرف این نوع نوشیدنی هم که حکم خمر به آن تلقی نمی شود نیز حرام است؟
پاسخ: الکل به طور کم در بسیاری از مواد غذایی ممکن است موجود باشد ولی مادامی که به طور طبیعی مست کننده نباشد و یا زیان آن اثبات نگردد حکم تحریم بر آن جاری نمی شود و اثبات این موضوع بر عهده ی کارشناسان غذایی است.

سوالاتی از حضرت آیت الله سیستانی:
۱. آیا ماء الشعیر که در بازار موجود است حلال است ؟
پاسخ: حلال است.
۲. نوشیدن نوشابه هاى خارجى و آب جو چگونه است ؟
پاسخ: استفاده از نوشابه مانعى ندارد مگر اینکه معلوم شود یک چیز نجس با آن مخلوط شده است و خوردن آب جو حرام است.
۳. در بعضی از مواد غذایی مثل شیرینی مقدار کمی الکل به کار رفته که نقش فراوری دارد و سکر آور نیست آیا می توان استفاده کرد ؟
پاسخ: جایز است .

نتیجه بحث
۱. ماءالشعیر رایجی که در کشورمان مصرف می شود، اصلا آبجو نیست و در واقع یک نوشیدنی بر پایه مالت است؛ اما چون ما در ایران نتوانسته‌ایم اسم دیگری برای این محصول بگذاریم به آن ماءالشعیر می‌گوییم.
الکل نیم درصدی که در اثر تخمیر محدود در فرآیند تولید آن ایجاد می شود؛ چون سکر آور نیست ضرری به حلیت این نوع ماءالشعیر ها نمی زند؛ بنابراین نوشیدن آنها جایز است
۲. ماء الشعیری که در داخل تولید می شود چون در فرآیند آن تولید الکل و الکل زدایی رخ نمی دهد با آبجوی الکل دار یا الکل زدایی شده خارجی متفاوت است و نوشیدن آن جایز است.
۳. الکل نیم درصدی که در اثر تخمیر محدود در فرآیند تولید آن ایجاد می شود؛ چون سکر آور نیست ضرری به حلیت این نوع ماءالشعیر ها نمی زند؛ بنابراین نوشیدن آنها جایز است.
۴. باید توجه داشت که ماء الشعیرهای خارجی بدون الکل دو نوع هستند:
الف. نوعی که در فرآیند تولید، کاملا تخمیر و الکی شده و بعد الکل زدایی شده است و چون با تقطیر، یک مایع نجس، پاک نمی شود بنابراین نوشیدن این نوع جایز نخواهد بود.
ب. نوعی که در فرآیند تولید کاملا تخمیر نشده و الکلی نشده و در نهایت تنها به کمی تخمیر و با الکلی حدود پنج درصد فرآوری و تولید شده است که براساس فتاوایی که نقل کردیم نوشیدن این نوع جایز خواهد بود.
۵. باید توجه داشت این ۵ درصد الکل تخمیری که در حین فرآوری در درون خود مایع تولید می شود غیر از آن الکل خالص و نجسی است که نوشیدن آن باعث مستی می شود.
قانون اسلام این است: اگر مایعی مست کننده بود، نجس و خوردن آن حرام است و اگر قطره ای از آن را به یک نوشیدنی حلال؛ مثل نوشابه و یا ماءالشعیر اضافه کنند تمام آن را نجس کرده و خوردنش را حرام می کند؛ اما اگر نوشیدن کم یا زیاد آن، مستی آور نبود پاک است حتی اگر در درون خود در صد کمی هم الکل تولید کرده باشد؛ بنابراین باید بین «مایعی که از خود کمی الکل تولید می کند و مست کننده نیست» و «مایعی که به آن الکل مست کننده اضافه شده یا مایعی که از خود به قدری الکل تولید می کند که باعث مستی می شود»؛ فرق اساسی قائل شد؛ دسته اول پاک است و خوردنش حلال؛ دسته دوم نجس است و خوردنش حرام.