چگونه سرکه تقلبی را از اصل تشخیص دهیم؟

ترشی و ترشیجات یکی از محصولات پرطرفدار بین ایرانی هاست. همچنین انواع ترشی در کنار هرغذای ایرانی چاشنی خاصی را به غذا می‌بخشد.

در گذشته افراد ترشی را خودشان در منزل تهیه می‌کردند و حتی از سرکه‌ای استفاده می‌کردند که به صورت خانگی درست شده بود. اما با پیشرفت تکنولوژی رفته رفته جای محصولات خانگی را محصولات صنعتی گرفتند تا جایی که امروزه انواع سرکه‌ها و ترشی‌ها به صورت بسته بندی و با صرف کمترین زمان و زحمت به دست خریداران می‌رسد.

اما به تازگی کارشناس نظارت و ارزیابی فرآورده‌های غذایی و آشامیدنی با منشأ گیاهی سازمان غذا و دارو، نسبت به استفاده از سرکه‌های تقلبی در ترشیجات از طریق رسانه‌های مختلف هشدار داده است. اما در مورد این که سرکه‌های تقلبی چطور درست می‌شوند و چطور قابل شناسایی هستند و چه عوارضی به همراه دارند را با دکتر محمد هاشمی، متخصص بهداشت عمومی و سلامت جامعه و دکتر محمدرضا وفا، دکترای تغذیه و رژیم درمانی صحبت کردیم.

فلسفه ترشی و سرکه؟!

بشر از قدیم الایام برای نگهداری مواد غذایی از روش‌های گوناگون استفاده می‌کرد. در گذشته خبری از تکنولوژی مثل امروزه نبود و امکان استفاده از روش‌هایی مثل فریز کردن وجود نداشت. به همین دلیل افراداز روش‌هایی مثل ترشی انداختن، نمک سود کردن و خشک کردن استفاده می‌کردند تا هم بتوانند مواد غذایی را طولانی مدت نگه دارند و هم یک سری از خوراکی‌ها را در فصلی غیر از فصل خودش استفاده کنند.

سرکه به شکل سنتی عمدتا از انگور تهیه می‌شود؛ اگرچه از میوه‌های دیگر هم مثل سیب، خرما و حتی کیوی هم می‌توان سرکه تهیه کرد. دلیل اینکه تولید سرکه بیشتر از انگور بوده این است که انگور ماندگاری کمتری نسبت به سایر میوه‌ها داشته و کسانی که در گذشته باغ‌های انگور داشته اند، مثل امروز وضعیت نقل و انتقال برایشان ساده نبود که بتوانند این انگور را به نقاط دور دست بفرستند و اگر هم قصد این کار را داشتند، زمان زیادی طول می‌کشید که باعث خرابی انگور‌ها می‌شد. به همین دلیل در بازار محلی خودشان فرآورده‌های دیگری از جمله سرکه می‌فروختند.

سرکه حاصل چیست؟

سرکه یک ماده ترش و رنگی است که از اکسید شدن الکل به وجود می‌آید. الکل موجود در میوه که الکل اتانول نام دارد، ۳ تا ۵ درصد آن شامل اسید سیتریک و بعضی دیگر از اسید‌ها است و، چون حاصل عمل تخمیر میوه است دارای یکسری باکتری‌های مفید و اسید آمینه‌های بیولوژیک است که باعث تمایز سرکه‌های طبیعی نسبت به سرکه‌های تقلبی و صنعتی می‌شود. پس سرکه را تهیه می‌کردند و علاوه بر اینکه به عنوان چاشنی استفاده می‌کردند، می‌توانستند با آن ترشیجات درست کنند و میوه‌ها و دانه‌ها را با وجود سرکه در فصول دیگر استفاده می‌کردند.

اما در مورد خواص سرکه باید بگویم که در طب سنتی برای این ماده یکسری خواص قائل هستند، اما ما نباید صرفا با تکیه بر استفاده صرف از سرکه برای درمان به خطا برویم چرا که حتما درمان دارویی و مراجعه به پزشک را هم باید داشته باشیم. به طور مثال سرکه می‌تواند سفید کننده دندان‌ها باشد. بخور سرکه در رفع علائم سینوسی و مشکلات سرما خوردگی می‌تواند نقش موثری داشته باشد. همچنین این ماده اثر ضد میکروبی در دستگاه گوارش دارد، ولی این‌ها بیشتر خواصی هستند که به طور معمول از خوردن سرکه ایجاد می‌شوند و مراجعه به پزشک در زمان بیماری نباید فراموش شود.

اما سرکه در صنعت؟!

هرچند سرکه‌های صنعتی که داری مجوز هستند و در بازار فروخته می‌شوند از تفاله‌های گیاهی تولید می‌شوند، اما مصرف‌شان غیرمجاز نیست، ولی ممکن است مانند سرکه‌های خانگی دارای خواص زیادی نباشند. در واقع فرآیند تولید سرکه به صورت خانگی به این صورت است که ابتدا میوه خرد شده را در ظرف در بسته قرار می‌دهند که بر اثر تخمیر ماده اولیه سرکه آماده و در اثر ماندگاری این اکسید می‌شود و با قرار گرفتن در معرض هوا تبدیل به سرکه می‌شود.

اما در صنعت ماده اولیه را به تفاله یا میوه‌هایی که از قبل آب‌شان گرفته شده است یا میوه‌های نامرغوب و درجه دو اضافه می‌کنند. این فرآیند تولید سریع تری است، اما از خواص کمتری برخوردار است، اما باید به این نکته اشاره کنم که مصرف سرکه‌های صنعتی که دارای مجوز هستند خوردنشان غیرمجاز نیست.

تفاوت سرکه‌ها با یکدیگر چیست؟

تفاوت سرکه‌ها بر می‌گردد به میوه اولیه که سرکه از آن تهیه می‌شود و ما نمی‌توانیم ارجحیت بین سرکه‌ها قائل باشیم به عنوان مثال بگویم: " سرکه انگور بهتر است یا سیب یا خرما نمی‌توانیم، بگوییم یا میوه‌های دیگر، چرا که هر یک از آن‌ها خاصیت منحصر به فرد خود را دارند. از نظر خواصی باید بگویم که تفاوت‌های خواص هر یک از سرکه‌ها برمی گردد به میوه اولیه‌ای که سرکه از آن تهیه شده است.

آیا سرکه بالزامیک تافته جدا بافته است؟

سرکه بالزامیک اولین بار در ایتالیا و حدود چهل سال پیش تولید شده است که برای تولید آن از نوع خاصی انگور استفاده می‌شود و در فرآیند تولید آن از شیوه دیگری از جمله میزان حرارت و پخت و پز استفاده می‌شود و به واسطه این فرآیند خاص رنگ و طعم بالزامیک متفاوت است؛ یعنی کمی تیره‌تر و غلیظ‌تر است. از نظر خواص هم برای کسانی که عادت به خوردن سس دارند طعمش به سس نزدیک‌تر است و برای سلامت بهتر بوده و دارای آنتی اکسیدان بیشتر و خواص ضدسرطانی بیشتر است.

سرکه خوب چه سرکه‌ای است و بهترین سرکه از چه میوه‌ای به دست می‌آید؟

سرکه از تخمیر همه میوه‌ها و حتی مالت و غلات به دست می‌آید؛ یعنی هر ماده خوراکی که نشاسته داشته باشد این نشاسته در عملیات تخمیر اول تبدیل به الکل و بعد از الکل تبدیل به اسید استیک که همان سرکه است، می‌شود. البته باید تمام مراحل تهیه سرکه کاملا کنترل شده و تحت نظارت باشد. به تازگی خبر سرکه‌های تقلبی ممکن است به گوش‌تان خورده باشد که یک تقلب فاحش و غیر مجاز است.

چرا که هم میزان ph و هم دوز موادی که استفاده می‌شود در آن می‌تواند به شدت مضر بوده و حتی در دراز مدت منجر به بروز سرطان‌های دستگاه گوارش شود. سرطان‌هایی مثل کلورکتوم؛ التهاب و زخم معده و حتی مشکلات مری که در ایران به دلیل بد غذا خوردن بسیار شایع است، مصرف این دسته از محصولات تقلبی می‌تواند به صورت تساعدی بروز این مشکلات را بدتر کند.

البته باید به این نکته اشاره کنم که این گونه نیست که ما امروز سرکه‌های صنعتی فاقد مجوز را استفاده کنیم و فردا دچار سرطان کلورکتال شویم چرا که در دراز مدت عوارض شان مشخص می‌شود. پس هرگونه دخالت در تولید سرکه چه صنعتی چه طبیعی مثل اضافه کردن آب یا اسید یا مواد دیگر تقلب محسوب می‌شود که تشخیص آن بسیار مشکل و تقریباً برای مصرف کننده عادی غیر ممکن است.

آیا ترشی خواص دارد؟

از نظر تغذیه‌ای ترشی یک ماده ضروری غذایی نیست. یعنی طعم دهنده است و به طور کلی طعم دهنده ها، چاشنی‌ها و ادویه‌ها هیچ کدام ماده ضروری به شمار نمی‌آیند. اما این محصول می‌تواند در پذیرش بهتر غذا کمک کننده باشد و مصرف متعادل آن هیچ اشکالی به همراه ندارد و می‌تواند طعم دهنده و چاشنی همراه غذا باشد؛ البته به شرطی که مصرف بی رویه آن باعث از بین رفتن حساسیت سلول‌های چشایی نشود به عنوان مثال فردی که به مدت یک ماه نمک.

همچنین به طور معمول انجام هر گونه فرآیند بر روی مواد غذایی باعث کاهش مواد موجود در میوه می‌شود؛ بنابراین با ترشی انداختن میوه کالری آن بیشتر و مواد مفید موجود درآن کاهش می‌یابد. اما در مقابل سرکه به دلیل وجود آنتی اکسیدان‌ها (با وجود کم بودن این آنتی اکسیدان‌ها نسبت به میوه تازه) سرکه سیب و انگور از دیگر سرکه‌ها بهتر هستند.

سرکه‌های تقلبی، چی؟!

سرکه‌های تقلبی از ترکیب اسید استیک، آب و مقداری کارامل، ساخته می‌شوند که از نظر ظاهری و طعم کاملاً شبیه ساختار سرکه هستند، اما تمام خواص سرکه را ندارد. این کالای تقلبی عمدتاً در محیط‌های غیر مجاز و با کارگران غیر مجاز تولید می‌شوند که اصول بهداشتی و گند زدایی رعایت نمی‌شود. به علاوه غلظت مواد به کار رفته مثل آب یا کارامل به کار رفته مناسب نباشد یا اسید آن زیاد باشد این موارد قادر هستند به سیستم گوارشی فرد صدمه وارد کنند.

از عوارض سرکه‌های تقلبی، چه می‌دانید؟

این سرکه‌ها می‌توانند باعث سوزش معده و نفخ شوند و به دستگاه گوارش فرد آسیب برسانند. سرکه طبیعی حاوی آنتی اکسیدان است و خاصیت ضد سرطان دارد، اما وقتی به شکل تقلبی درست می‌شود نه تنها خبری از آنتی اکسیدان نیست بلکه ممکن است سرطان زا هم باشند. همچنین رنگی که به سرکه‌های تقلبی می‌زنند عمدتاً از کارامل ذوب شده است که البته برخی‌ها از رنگدانه استفاده می‌کنند که خود این رنگدانه هم می‌تواند سلامت فرد مصرف کننده را به خطر بیندازد.

چطور سرکه تقلبی را از اصل تشخیص دهیم؟

متاسفانه از نظر شکل ظاهری، طعم و مزه تشخیص سرکه تقلبی کار آسانی نیست و نیاز است که یک فرآیند آزمایشگاهی طی شود تا بتوان سرکه طبیعی را از تقلبی تشخیص داد. آنچه که به ما در تأیید و صحت فرآورده کمک می‌کند تنها داشتن مجوز وزارت بهداشت است؛ اگر کالایی فاقد این مجوز باشد قطعاً از استفاده از آن باید خودداری کرد و فقط از کالا‌هایی استفاده کنید که پروانه ساخت از سازمان غذا و دارو و وزارت بهداشت داشته باشند.

منبع: رکنا