.svg)
توصیه هایی برای انتخاب و پخت برنج
پارسینه: خصوصیاتی كه باید یك برنج خوب و مرغوب داشته باشد خوش عطر، بدون خرده ، باریك، بلند یكدست و رنگ آن كمی زرد و زیر دندان سفت و محكم باشد .
یکی از اصلی‌ترین غذا‌های ایرانی پلو و چلو است که باید در پخت آن دقت زیادی به کار برد.
تهیه و انتخاب برنج:
خصوصیاتی که باید یک برنج خوب و مرغوب داشته باشد خوش عطر، بدون خرده، باریک، بلند یکدست و رنگ آن کمی زرد و زیر دندان سفت و محکم باشد. شکننده هم نباشد. مسلما این نوع برنج گرانتر بوده، ولی ارزش کار پخت را می‌افزاید. نکته بعدی طرز شستن و خیس کردن برنج است.
شستن برنج:
برنج را پاک کرده و با آب ولرم چند بار بدون اینکه آن را چنگ بزنید، بشویید.
خیس کردن برنج:
بعد نمک سنگی را در پارچه و یا کیسه مخصوص قرار داده و در وسط برنج جای بدهید و روی برنج آن قدری آب ولرم بریزید که به اندازه ۴ انگشت روی آن را آب بگیرد.
در صورتی که اطمینان دارید برنج به اصطلاح کهنه است بهتر است، آن را شب قبل شسته و خیس بگذارید. در غیر این صورت می‌توانید ۴ تا ۵ ساعت قبل هم برنج را بشویید.
سعی کنید همیشه برنج را در ظرف بزرگتر از حجم خود شسته و خیس بگذارید.
برای یک کیلو برنج نیم کیلو سنگ نمک کافی است و در صورتی که نمک سنگی در اختیار ندارید، می‌توانید ۶ - ۷ قاشق سوپخوری نمک معمولی را در کیسه کوچک ریخته و لای برنج بگذارید.
گذاردن نمک در کیسه برای جلوگیری از نفوذ رسوب نمک در برنج است.
توجه: اگر مقداری برنج در خانه دارید، که در آن خرده برنج وجود دارد، بهتر است آن را غربال کرده و خرده برنج باقی مانده را برای تهیه آش، شله زرد، کوفته، شیر برنج، دلمه و… مورد مصرف قرار دهید.
پخت برنج:
برای پخت برنج بهتراست از قابلمه بزرگ استفاده کنید که برنج روی هم انباشته و له نشود و برنج بهتر بجوشد.
در قابلمه بزرگی، نصف آن را آب ریخته و بگذارید جوش بیاید و سپس آب نمک برنج را صاف کنید و در آب جوش بریزید و یکبار آن را با کفگیر به آرامی به هم بزنید (با حرارت یکنواخت)
وقتی به جوش آمد، برنج را امتحان کنید که مغز آن زیاد نرم نشود و سپس آن را داخل آبکش ریخته و روی برنج مقداری آب ولرم بپاشید تا لعاب و نمک اضافه آن خارج شود.
در ته قابلمه کمی روغن ریخته و برنج را اضافه کنید و بعد ۲ قاشق سوپخوری روغن را با یک فنجان آب داغ روی برنج بدهید و در قابلمه را بگذارید تا برنج بخار کند.
در این مرحله روی برنج دم کنی قرار داده و شعله را ملایم کرده و بگذارید برنج کاملا دم بکشد. برای دم کشیدن این برنج نیم ساعت وقت کافیست
چند نکته ضروری:
۱-برای خوشرنگ شدن زعفران در ابتدا آن را کاملا نرم کنید و یک قاشق چایخوری زعفران ساییده را در نصف استکان آبجوش بریزید ویک ساعت آن را روی بخار کتری قرار دهید.
۲- در صورتی که بخواهید ته دیگ خوبی تهیه کنید بهتر است برای سبزی پلو از برگ کاهو و برای شیرین پلو و مرصع پلو و زرشک پلو از لواش و برای ته چین از مخلوط زرده تخم مرغ و ماست و زعفران و برای طبخ ماکارونی از حلقه‌های سیب زمینی استفاده کنید.
۳- برای تهیه زرشک پلو، چون زرشک لطیف بوده و سریع می‌سوزد بهتراست پس از داغ شدن روغن، زرشک را کمی تفت داده و بلافاصله شکرو کمی آب را به آن اضافه کنید تا زرشک حالت مربایی به خود بگیرد.
۴- خلال بادام را شسته همرا ه. با برنج بگذارید نرم شود، اما خلال پسته را ده دقیقه قبل از دم کشیدن و آماده شدن به برنج اضافه کنید تا رنگ پسته تغییر نکند.
۵- زمانی که روغن ذوب شده را روی برنج میریزید، تمام روغن ته قابلمه سرازیر میشود، اما اگر چند تکه کره روی برنج بگذارید، تا زمانِ دم کشیدن برنج، کره آهسته آب میشود، و برنج شما خوشطعم‌تر پخت میگردد.
منبع: مجله تصویر زندگی
تهیه و انتخاب برنج:
خصوصیاتی که باید یک برنج خوب و مرغوب داشته باشد خوش عطر، بدون خرده، باریک، بلند یکدست و رنگ آن کمی زرد و زیر دندان سفت و محکم باشد. شکننده هم نباشد. مسلما این نوع برنج گرانتر بوده، ولی ارزش کار پخت را می‌افزاید. نکته بعدی طرز شستن و خیس کردن برنج است.
شستن برنج:
برنج را پاک کرده و با آب ولرم چند بار بدون اینکه آن را چنگ بزنید، بشویید.
خیس کردن برنج:
بعد نمک سنگی را در پارچه و یا کیسه مخصوص قرار داده و در وسط برنج جای بدهید و روی برنج آن قدری آب ولرم بریزید که به اندازه ۴ انگشت روی آن را آب بگیرد.
در صورتی که اطمینان دارید برنج به اصطلاح کهنه است بهتر است، آن را شب قبل شسته و خیس بگذارید. در غیر این صورت می‌توانید ۴ تا ۵ ساعت قبل هم برنج را بشویید.
سعی کنید همیشه برنج را در ظرف بزرگتر از حجم خود شسته و خیس بگذارید.
برای یک کیلو برنج نیم کیلو سنگ نمک کافی است و در صورتی که نمک سنگی در اختیار ندارید، می‌توانید ۶ - ۷ قاشق سوپخوری نمک معمولی را در کیسه کوچک ریخته و لای برنج بگذارید.
گذاردن نمک در کیسه برای جلوگیری از نفوذ رسوب نمک در برنج است.
توجه: اگر مقداری برنج در خانه دارید، که در آن خرده برنج وجود دارد، بهتر است آن را غربال کرده و خرده برنج باقی مانده را برای تهیه آش، شله زرد، کوفته، شیر برنج، دلمه و… مورد مصرف قرار دهید.
پخت برنج:
برای پخت برنج بهتراست از قابلمه بزرگ استفاده کنید که برنج روی هم انباشته و له نشود و برنج بهتر بجوشد.
در قابلمه بزرگی، نصف آن را آب ریخته و بگذارید جوش بیاید و سپس آب نمک برنج را صاف کنید و در آب جوش بریزید و یکبار آن را با کفگیر به آرامی به هم بزنید (با حرارت یکنواخت)
وقتی به جوش آمد، برنج را امتحان کنید که مغز آن زیاد نرم نشود و سپس آن را داخل آبکش ریخته و روی برنج مقداری آب ولرم بپاشید تا لعاب و نمک اضافه آن خارج شود.
در ته قابلمه کمی روغن ریخته و برنج را اضافه کنید و بعد ۲ قاشق سوپخوری روغن را با یک فنجان آب داغ روی برنج بدهید و در قابلمه را بگذارید تا برنج بخار کند.
در این مرحله روی برنج دم کنی قرار داده و شعله را ملایم کرده و بگذارید برنج کاملا دم بکشد. برای دم کشیدن این برنج نیم ساعت وقت کافیست
چند نکته ضروری:
۱-برای خوشرنگ شدن زعفران در ابتدا آن را کاملا نرم کنید و یک قاشق چایخوری زعفران ساییده را در نصف استکان آبجوش بریزید ویک ساعت آن را روی بخار کتری قرار دهید.
۲- در صورتی که بخواهید ته دیگ خوبی تهیه کنید بهتر است برای سبزی پلو از برگ کاهو و برای شیرین پلو و مرصع پلو و زرشک پلو از لواش و برای ته چین از مخلوط زرده تخم مرغ و ماست و زعفران و برای طبخ ماکارونی از حلقه‌های سیب زمینی استفاده کنید.
۳- برای تهیه زرشک پلو، چون زرشک لطیف بوده و سریع می‌سوزد بهتراست پس از داغ شدن روغن، زرشک را کمی تفت داده و بلافاصله شکرو کمی آب را به آن اضافه کنید تا زرشک حالت مربایی به خود بگیرد.
۴- خلال بادام را شسته همرا ه. با برنج بگذارید نرم شود، اما خلال پسته را ده دقیقه قبل از دم کشیدن و آماده شدن به برنج اضافه کنید تا رنگ پسته تغییر نکند.
۵- زمانی که روغن ذوب شده را روی برنج میریزید، تمام روغن ته قابلمه سرازیر میشود، اما اگر چند تکه کره روی برنج بگذارید، تا زمانِ دم کشیدن برنج، کره آهسته آب میشود، و برنج شما خوشطعم‌تر پخت میگردد.
منبع: مجله تصویر زندگی
ارسال نظر