.svg)
طرز تهیه خورش قیمه نذری خوشمزه
پارسینه: خورش قیمه نذری یکی از غذا‌های اصیل و محبوب در میان ایرانیان است که در تهیه آن از گوشت، لپه، سیب زمینی و رب گوجه فرنگی استفاده شده و با لیمو عمانی مزه‌دار می‌شود.
کلمه قیمه به هر نوع گوشت خرد شده به شکل مکعبی اشاره دارد. علت اصلی نامگذاری خورش قیمه نیز همین است. انواع مختلفی از خورش قیمه نظیر قیمه نثار، قیمه بادمجان و قیمه آلو در ایران درست می‌شود، اما خورش قیمه نذری که اغلب در مناسبت‌های مذهبی تهیه و توزیع می‌شود، دستور خاصی دارد. در ادامه با دستور پخت خورش قیمه خوشمزه آشنا می‌شوید. مواد اولیه این غذا برای ۱۰ و برای ۱۰۰ نفر در ادامه ارائه شده است.
طرز تهیه خورش قیمه نذری
مواد اولیه زیر حداقل برای ۱۰ و حداکثر برای ۱۲ نفر کفایت می‌کند.
مواد لازم برای 10 الی 12 نفر
گوشت 500 گرم
لپه خیسانده 2 پیمانه
رب گوجه فرنگی 2 قاشق غذاخوری
لیمو عمانی 3-4 عدد
سیب زمینی 3-4 عدد
زردچوبه 1 قاشق چایخوری
روغن به میزان لازم
دارچین 1/2 قاشق چایخوری
گلاب 2 قاشق غذاخوری
زعفران ساییده 1/2 قاشق چایخوری
نمک و فلفل به میزان لازم
خورش قیمه نذری برای ۱۰۰ نفر:
مواد لازم برای 100 نفر
گوشت 8 کیلوگرم
پیاز 6 کیلوگرم
لپه 12 پیمانه
رب 1.5 کیلوگرم
لیمو عمانی 600 گرم
سیب زمینی 10 کیلوگرم
دنبه 1 کیلوگرم
زردچوبه، فلفل و روغن به مقدار لازم
زعفران دم کرده یک قوری کوچک
برنج 16 کیلوگرم
دستور تهیه:
پیاز را خرد کرده و در قابلمه با ۲ قاشق غذاخوری روغن تفت دهید تا طلایی شود.
گوشت را به قطعات ۲ سانتی‌متری برش زده و به پیاز اضافه کنید. حدود ۳-۲ دقیقه گوشت را با پیاز تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند.
زردچوبه و فلفل را به گوشت اضافه کرده و به تفت دادن ادامه دهید تا اطراف تکه‌های گوشت کاملا سرخ شود.
لپه را شسته و در آبکش بریزید تا آب آن کاملا گرفته شود، سپس روی گوشت بریزید و حدود ۵ دقیقه با گوشت تفت دهید.
رب گوجه فرنگی را اضافه کرده و تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شده و خوشرنگ شود.
به اندازه کافی آب جوش در قابلمه بریزید، طوری که تا ارتفاع حدود ۴ سانتی‌متر روی مواد داخل قابلمه را بپوشاند.
چند دقیقه صبر کنید تا آب داخل قابلمه به جوش آید، سپس درب قابلمه را بسته و حرارت را کم کنید.
حدود ۳ ساعت فرصت دهید تا گوشت و لپه بپزند و در این فاصله اگر لازم بود مقداری آب جوش به خورش اضافه کنید.
لیمو عمانی‌ها را شسته و با چنگال آن‌ها را سوراخ کنید. پس از پایان ساعت اول، لیمو عمانی را به خورش اضافه کنید.
پس از پایان ساعت دوم پخت، لیمو عمانی‌ها را از خورش درآورید و نمک، زعفران و دارچین را به خورش اضافه کنید.
اجازه دهید خورش روی حرارت ملایم جاافتاده و به روغن بنشیند. ۱۵ دقیقه قبل از پایان پخت خورش، گلاب را به خورش اضافه کنید.
در این فاصله سیب زمینی‌ها را شسته، پوست بگیرید و به صورت خلالی خرد کنید. سپس سیب زمینی را در روغن سرخ کنید.
سرخ کردن سیب زمینی
خورش قیمه نذری را در بشقاب بکشید و سیب زمینی سرخ شده را روی آن بریزید.
خورش قیمه را با برنج زعفرانی همراه با سبزی خوردن میل کرده و از دوغ به عنوان نوشیدنی در کنار آن استفاده کنید.
نکات مهم و اصولی برای تهیه خورش قیمه نذری عالی و ایده آل
پیاز مورد استفاده در تهیه خورش قیمه را خوب سرخ کنید تا کاملا طلایی شود. حتی می‌توانید مقداری پیاز داغ همراه با زعفران و دارچین به خورش اضافه کنید تا بوی پیاز داغ در آن مشهود باشد.
رب مورد استفاده در تهیه خورش قیمه نذری را خوب تفت دهید تا خوشرنگ شود.
گوشت خورش قیمه را معمولا از مغز ران یا راسته گوسفندی تازه و کمی چرب انتخاب کنید تا لذیذتر باشد.
تفت دادن لپه با گوشت از له شدن آن حین پختن جلوگیری می‌کند. در روش دیگر می‌توانید لپه را با لیمودر قابلمه دیگری با مقداری آب روی حرارت ملایم به مدت ۵۰-۴۰ دقیقه بپزید تا آب آن تمام شود. سپس در پایان ساعت دوم گوشت، لپه را به گوشت اضافه کنید.
لیمو عمانی را پس از یک ساعت از خورش خارج کنید، زیرا ماندن آن در خورش باعث تلخ شدن خورش می‌شود.
به سیب زمینی در حال سرخ شدن مقداری زردچوبه اضافه کنید تا خوشرنگ‌تر شود.
در خورش قیمه نذری از چیپس سیب زمینی آماده استفاده نکنید، زیرا در خورش زود له می شوند در ضمن طعم و مزه خوبی ندارند.
استفاده از زعفران، دارچین و گلاب عطر و طعم بی نظیری به خورش قیمه نذری می‌دهد که بهتر است در ساعات پایانی پخت خورش به آن اضافه شوند تا عطر خود را حفظ کنند.
دادن نذری در مراسم عزاداری و پذیرایی از سوگواران از دوره صفویه آغاز شده و امروزه شکلی کاملا رسمی به خود گرفته است. غذاهایی همچون عدس پلو، لوبیا پلو با گوشت تکه‌ای و استانبولی با مرغ علاوه بر اینکه در گروه غذا‌های خانگی قرار دارند، پای ثابت پذیرایی در مجالس عزاداری نیز هستند. خورش قیمه یکی از غذا‌های ساده‌ای است که به راحتی درست می‌شود و در آن می‌توان از گوشت قربانی استفاده کرد و بین عزاداران به طور مساوی تقسیم کرد. شاید به همین دلیل این خورش غذای اصلی اینگونه مراسم است.
طرز تهیه خورش قیمه نذری
مواد اولیه زیر حداقل برای ۱۰ و حداکثر برای ۱۲ نفر کفایت می‌کند.
مواد لازم برای 10 الی 12 نفر
گوشت 500 گرم
لپه خیسانده 2 پیمانه
رب گوجه فرنگی 2 قاشق غذاخوری
لیمو عمانی 3-4 عدد
سیب زمینی 3-4 عدد
زردچوبه 1 قاشق چایخوری
روغن به میزان لازم
دارچین 1/2 قاشق چایخوری
گلاب 2 قاشق غذاخوری
زعفران ساییده 1/2 قاشق چایخوری
نمک و فلفل به میزان لازم
خورش قیمه نذری برای ۱۰۰ نفر:
مواد لازم برای 100 نفر
گوشت 8 کیلوگرم
پیاز 6 کیلوگرم
لپه 12 پیمانه
رب 1.5 کیلوگرم
لیمو عمانی 600 گرم
سیب زمینی 10 کیلوگرم
دنبه 1 کیلوگرم
زردچوبه، فلفل و روغن به مقدار لازم
زعفران دم کرده یک قوری کوچک
برنج 16 کیلوگرم
دستور تهیه:
پیاز را خرد کرده و در قابلمه با ۲ قاشق غذاخوری روغن تفت دهید تا طلایی شود.
گوشت را به قطعات ۲ سانتی‌متری برش زده و به پیاز اضافه کنید. حدود ۳-۲ دقیقه گوشت را با پیاز تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند.
زردچوبه و فلفل را به گوشت اضافه کرده و به تفت دادن ادامه دهید تا اطراف تکه‌های گوشت کاملا سرخ شود.
لپه را شسته و در آبکش بریزید تا آب آن کاملا گرفته شود، سپس روی گوشت بریزید و حدود ۵ دقیقه با گوشت تفت دهید.
رب گوجه فرنگی را اضافه کرده و تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شده و خوشرنگ شود.
به اندازه کافی آب جوش در قابلمه بریزید، طوری که تا ارتفاع حدود ۴ سانتی‌متر روی مواد داخل قابلمه را بپوشاند.
چند دقیقه صبر کنید تا آب داخل قابلمه به جوش آید، سپس درب قابلمه را بسته و حرارت را کم کنید.
حدود ۳ ساعت فرصت دهید تا گوشت و لپه بپزند و در این فاصله اگر لازم بود مقداری آب جوش به خورش اضافه کنید.
لیمو عمانی‌ها را شسته و با چنگال آن‌ها را سوراخ کنید. پس از پایان ساعت اول، لیمو عمانی را به خورش اضافه کنید.
پس از پایان ساعت دوم پخت، لیمو عمانی‌ها را از خورش درآورید و نمک، زعفران و دارچین را به خورش اضافه کنید.
اجازه دهید خورش روی حرارت ملایم جاافتاده و به روغن بنشیند. ۱۵ دقیقه قبل از پایان پخت خورش، گلاب را به خورش اضافه کنید.
در این فاصله سیب زمینی‌ها را شسته، پوست بگیرید و به صورت خلالی خرد کنید. سپس سیب زمینی را در روغن سرخ کنید.
سرخ کردن سیب زمینی
خورش قیمه نذری را در بشقاب بکشید و سیب زمینی سرخ شده را روی آن بریزید.
خورش قیمه را با برنج زعفرانی همراه با سبزی خوردن میل کرده و از دوغ به عنوان نوشیدنی در کنار آن استفاده کنید.
نکات مهم و اصولی برای تهیه خورش قیمه نذری عالی و ایده آل
پیاز مورد استفاده در تهیه خورش قیمه را خوب سرخ کنید تا کاملا طلایی شود. حتی می‌توانید مقداری پیاز داغ همراه با زعفران و دارچین به خورش اضافه کنید تا بوی پیاز داغ در آن مشهود باشد.
رب مورد استفاده در تهیه خورش قیمه نذری را خوب تفت دهید تا خوشرنگ شود.
گوشت خورش قیمه را معمولا از مغز ران یا راسته گوسفندی تازه و کمی چرب انتخاب کنید تا لذیذتر باشد.
تفت دادن لپه با گوشت از له شدن آن حین پختن جلوگیری می‌کند. در روش دیگر می‌توانید لپه را با لیمودر قابلمه دیگری با مقداری آب روی حرارت ملایم به مدت ۵۰-۴۰ دقیقه بپزید تا آب آن تمام شود. سپس در پایان ساعت دوم گوشت، لپه را به گوشت اضافه کنید.
لیمو عمانی را پس از یک ساعت از خورش خارج کنید، زیرا ماندن آن در خورش باعث تلخ شدن خورش می‌شود.
به سیب زمینی در حال سرخ شدن مقداری زردچوبه اضافه کنید تا خوشرنگ‌تر شود.
در خورش قیمه نذری از چیپس سیب زمینی آماده استفاده نکنید، زیرا در خورش زود له می شوند در ضمن طعم و مزه خوبی ندارند.
استفاده از زعفران، دارچین و گلاب عطر و طعم بی نظیری به خورش قیمه نذری می‌دهد که بهتر است در ساعات پایانی پخت خورش به آن اضافه شوند تا عطر خود را حفظ کنند.
دادن نذری در مراسم عزاداری و پذیرایی از سوگواران از دوره صفویه آغاز شده و امروزه شکلی کاملا رسمی به خود گرفته است. غذاهایی همچون عدس پلو، لوبیا پلو با گوشت تکه‌ای و استانبولی با مرغ علاوه بر اینکه در گروه غذا‌های خانگی قرار دارند، پای ثابت پذیرایی در مجالس عزاداری نیز هستند. خورش قیمه یکی از غذا‌های ساده‌ای است که به راحتی درست می‌شود و در آن می‌توان از گوشت قربانی استفاده کرد و بین عزاداران به طور مساوی تقسیم کرد. شاید به همین دلیل این خورش غذای اصلی اینگونه مراسم است.
منبع: مجله ستاره
ارسال نظر