طرز تهیه قیمه نثار مجلسی قزوینی به روش قدیمی ها

قزوینی‌های اصیل قیمه نثار را با گوشت گوسفند درست می‌کنند و هنوز هم گاهی در مجالس عروسی، نذری روزهای عاشورا و تاسوعا و شب سال تحویل مثل زمان‌های قدیم سر می‌شود.

اما قیمه نثار با مرغ هم بسیار خوش‌طعم است. ترکیب خاص ادویه قیمه نثار همه از جمله هنرهای خانم‌های کدبانوی قزوینی است که در این دستور پخت به آن اشاره می‌کنیم.

طرز تهیه قیمه نثار مجلسی به روش قزوینی‌های قدیمی را در مطلب زیر بخوانید.

مواد لازم برای ۶ نفر

گوشت گوسفند: ۶۰۰ گرم

پیاز: ۱ عدد بزرگ

برنج: ۴ پیمانه

رب گوجه فرنگی: ۳ قاشق غذاخوری

زعفران دم کرده: ۴ قاشق غذاخوری

پودر دارچین: ۱ قاشق غذاخوری

پودر هل: ۱ قاشق غذاخوری

خلال پسته: ۴ قاشق غذاخوری

خلال بادام: ۴ قاشق غذاخوری

گلاب: ۱ فنجان

روغن مایع: به مقدار لازم

زرشک: ۵ قاشق غذاخوری

شکر: ۱ قاشق غذاخوری

کره: ۵۰ گرم

آب: ۴ پیمانه

خلال پوست پرتقال: ۲ قاشق غذاخوری

نمک و زردچوبه: به مقدار لازم

ادویه مخصوص قیمه نثار: ۱ قاشق چایخوری

ترکیب ادویه پلویی برای قیمه نثار قزوینی مجلسی

این ادویه پلویی را برای سایر پلوها مثل عدس پلو هم می‌توانید استفاده کنید. بعد از آسیاب کردن تمام مواد، ترکیب ادویه را در یک ماهیتابه به مدت ۱ دقیق روی شعله ملایم تفت دهید و بعد از این‌که سرد شد در یک شیشه در بسته در جای خشک و خنک نگهداری کنید.

پودر گل سرخ: ۴ قاشق غذاخوری

پودر دارچین: ۱ قاشق غذاخوری

زیره سیاه: ۱ قاشق غذاخوری

پودر زنجبیل: ۱ قاشق غذاخوری

هل سبز: ۲۰ عدد

میخک: ۲ عدد

جوز هندی: نصف یک عدد

طرز تهیه

برای درست کردن قیمه نثار قزوینی مجلسی ابتدا گوشت شسته شده و خشک شده را به صورت قیمه‌ای خرد کنید. خلال پسته و بادام را در یک فنجان گلاب خیس کنید. بهتر است قطعات گوشت قیمه نثار زیاد درشت نباشند. پیاز را به صورت نازک خلال کنید و پیاز داغ فراوان درست کنید. اگر فکر می‌کنید یک عدد پیاز دیگر لازم است، یک پیاز متوسط دیگر اضافه کنید تا یک پیاز داغ پر و پیمان داشته باشید. بعد از این‌که پیازها سبک و کاراملی شدند، گوشت قیمه شده را اضافه کنید و خوب با پیاز تفت دهید. بعد از این‌که رنگ گوشت تغییر کرد و کمی تفت خورد، رب گوجه‌فرنگی را هم اضافه کنید و تفت دهید تا طعم خامی رب گرفته شود.

ادویه پلویی را به گوشت اضافه کنید و باز هم تفت دهید. گوشت باید روی شعله بسیار ملایم گاز تفت داده شود تا ترد و آبدار باقی بماند. ۴ پیمانه آب را به ترکیب گوشت و رب اضافه کنید و اجازه دهید روی شعله ملایم گاز خوب جا بیفتد. خورشی که برای قیمه نثار درست می‌کنید باید حسابی غلیظ و جا افتاده باشد.

در این فاصله برنج را طبق دستور تمام پلوها در آب جوش بپزید و آبکش کنید. سپس برنج را با زعفران دم کرده به مقدار دلخواه دم کنید. زمانی که برنج در حال دم کشیدن است خلال پوست پرتقال را آماده کنید. اگر می‌خواهید یک قیمه نثار به روش قزوینی‌های اصیل را داشته باشید حتما باید خلال پوست پرتقال داشته باشید. برای آماده کردن خلال پوست پرتقال ابتدا پوست پرتقال تازه را شسته و نازک خلال کنید. برای گرفتن تلخی پوست پرتقال آن را مقداری در آب جوش قرار دهید تا چند جوش بزند و سپس آبکش کنید.

حالا نوبت تفت دادن زرشک است. در این مرحله زرشک‌های شسته شده را با ۵۰ گرم کره و یک قاشق غذاخوری شکر کمی تفت دهید سپس خلال پوست پرتقال، خلال پسته و خلال بادام را هم اضافه کنید و کمی تفت دهید. بعد از این‌که خلال‌ها به همراه زرشک کمی تفت خوردند به مقدار دلخواه زعفران آب کرده اضافه کنید و صبر کنید تا آب تمام مواد کشیده شود سپس زیر شعله گاز را خاموش کنید.

زمانی که برنج دم کشید مقداری از برنج را از روی قابلمه بردارید و در یک بشقاب بریزید. برنج را در ظرف مورد نظرتان سرو کنید، روی آن مقداری کره آب شده بریزید و مخلوط گوشت خورش قیمه نثار که حسابی غلیظ و جا افتاده شده را دقیقا وسط برنج بریزید. یک بشقاب برنج را که جدا کرده بودید با خلال‌ها و زرشک تفت داده شده مخلوط کنید و روی قیمه نثار قزوینی حرفه‌ای و مجلسی را با آن تزیین کنید.

نکات مهم

* در برخی دستور پخت قیمه نثار در مرحله دم کردن برنج خورش قیمه نثار را لابه لای برنج می‌ریزند و با آن دم می‌کنند.

*قزوینی‌های قدیمی قیمه نثار را با سبزی خوردن میل می‌کنند. نوش جان.

*طرز تهیه قیمه نثار یزدی دقیقا شبیه همان قیمه نثار مجلسی است و گاهی به جای پودر دارچین و هل از عرق دارچین و عرق هل استفاده می‌کنند.

منبع: مجله کوروش