گوش‌فیل و دوغ، دو ترکیب خاص و پرطرفدار

تحریریه پارسینه: گوشفیل, از دیگر شیرینی‌های خوشمزه ایرانی است که مصرف آن با دوغ در بین مردم رایج است. اگر تا کنون این دو طعم متفاوت را با هم تجربه نکرده باشید, شاید در ابتدا کمی تعجب کنید که آیا امکان دارد یک شیرینی را با یک نوشیدنی شور مصرف کرد؟ اما پس از خوردن گوشفیل با دوغ نعنایی, احتمالا آن را به دیگران هم توصیه می‌کنید. حتی در برخی از منابع گفته شده که مصرف این دو با هم فوایدی هم دارد. در مورد نام گوشفیل گفته می شود که به علت شباهت ظاهری آن با گوش فیل این نام برایش انتخاب شده است. به همین خاطر در برخی از شیرینی فروشی‌ها گوشفیل به شکل گوش فیل یا با عنوان شیرینی "برگ بید" که به گوش فیل هم شباهت دارد, به فروش می‌رسد. مصرف این شیرینی در ماه رمضان, در کنار زولبیا و بامیه مرسوم است.

طرز تهیه شربت :

قبل از تهیه شیرینی گوشفیل باید شربت بار را تهیه کنید. آب و شکر را داخل ظرف برزید و روی حرارت قرار دهید تا جوش آیند. زمانی که آب و شکر شروع به جوشیدن کردند جوهر لیمو را به آنها اضافه کنید و حدود ۵ دقیقه اجازه دهید تا بجوشند. توجه کنید که در هنگام تهیه شربت بار دانه‌های شکر دور ظرف یا به قاشق داخل ظرف نچسبیده باشند. در غیر اینصورت دانه‌های شکر بعدا وارد بار شده و شربت بار کریستالیزه می شود که به این اتفاق اصطلاحا "رس کردن" یا "شکرک زدن" بار می گویند. برای جلوگیری از کریستالیزه شدن شربت بار, دور ظرف و قاشق مورد استفاده( هر چند هیچ نیازی به قاشق و هم زدن نیست ) را با آبی که برای تهیه شربت دارید( آبی که قرار است با شکر مخلوط و شربت بار تهیه شود ) و به وسیله قلم مو بشویید تا دانه‌های شکر دور ظرف با آب داخل ظرف مخلوط شوند. بدین ترتیب دانه‌های شکر دور ظرف و چسبیده به قاشق وارد شربت شده و می‌جوشند و از رس کردن بار جلوگیری می شود. افزودن جوهر لیمو نیز به همین منظور است. بعد از تهیه نیز باید مراقب باشید که شکر وارد ظرف بار نشود. در کارگاه‌های شیرینی پزی به بار آماده شده اصطلاحا "بار کشته" می گویند. برای جلوگیری از شیرین بودن بیش از حد بار به صورت دلخواه می توانید ۵۰ گرم گلوکز بعد از آماده شدن به آن اضافه کنید.

طرز تهیه گوشفیل :
تخم مرغ, ماست, زعفران دم کرده و روغن مایع را داخل ظرف همزن بریزید. هل سابیده را روی آرد ریخته و به مخلوط داخل ظرف همزن اضافه کنید. خمیر را به وسیله سری همزن مخصوص ورز دادن( قلابی شکل که فقط یک دسته دارد ) مخلوط کنید. همزدن خمیر به اندازه‌ای باشد که خمیر مخلوط و یکدست شود و نیازی به همزدن بیشتر نیست, در غیر اینصورت خمیر سفت و محکم می شود. خمیر حاصل شده چسبندگی ندارد. خمیر را شکل یک توپ در بیاورید و روی میز کارتان قرار داده و به وسیله چاقو روی آن دو برش سطحی ایجاد کنید و روی آن را با پلاستیک بپوشانید تا اصطلاحا خمیر استراحت کند. با این کار خمیر نرم تر شده و پهن کردن آن روی میز میسر می شود.
بعد از حدود ده دقیقه روی میز کارتان آرد بپاشید و با استفاده از وردنه خمیر را روی میز پهن کنید. در صورت لزوم می‌توانید خمیر را به چند قسمت مساوی تقسیم و سپس آن ورز بدهید و پهن کنید. ضخامت خمیر پهن شده چیزی حدود ۲ یا ۳ میلی متر و در سرتاسر خمیر باید یکسان باشد. به وسیله خمیر سوراخ کن روی کل خمیر سوراخ هایی به فاصله حدود یک سانتری متر ایجاد کنید. سپس به وسیله چاقو طول و عرض خمیر را ببرید تا در نهایت خمیر به قسمت‌های مربعی تقسیم شود. داخل یک سینی را با کاغذ بپوشانید و روی کاغذ خیلی کم, آرد بپاشید. خرده‌های کوچک باقی مانده خمیر را جدا کنید تا هنگام سرخ کردن وارد تابه نشوند. سپس به وسیله کاردک خمیر‌های مربعی شکل را از روی میز جمع کنید و داخل سینی قرار دهید. تکه‌های خمیر نباید روی هم قرار بگیرند زیرا در این صورت به هم می‌چسبند.

شربت بار که از قبل آماده کرده‌اید را روی حرارت کم قرار دهید. روغن سرخ کردنی را داخل تابه بریزید و روی شعله با حرارت متوسط قرار دهید. توجه کنید که تکه‌های خمیر گوشفیل باید زمانی داخل تابه قرار داده شوند که روغن کاملا داغ و آمده سرخ کردن باشد. ( برش کوچک خمیر را داخل تابه بیاندازید, به محض قرار گرفتن در روغن داغ و آماده, سرخ شده و پف می‌کند ). بعد از آماده شدن روغن برش‌های خمیر را داخل تابه بریزید و آن‌ها را سرخ کنید. اجازه دهید تا گوشفیل‌ها کاملا سرخ و کمی برشته شوند. سپس بلافاصله گوشفیل‌ها را داخل ظرف شربت بار غلیظ که گرم شده است بریزید و با کفگیر گوشفیل‌ها را داخل شربت غرق کنید. برای این کار می‌توانید از یک نفر کمک بگیرید. به این ترتیب گوشفیل‌ها شربت بار گرم شده را جذب خود می کنند و اصطلاحا "بار می‌خورند". گوشفیل‌های بار خورده را داخل یک صافی قرار دهید تا شربت بار اضافی از آنها جدا شود.
حالا گوشفیل‌ها را داخل یک ظرف زیبا بچینید و در کنار خانواده یا دوستان از خوردن آنها با دوغ نعنایی یا آویشنی لذت ببرید!

نکات تهیه گوشفیل :

زمانی که خمیر گوشفیل مخلوط و یکدست شد, خمیر را بیشتر مخلوط نکنید زیرا سفت می‌شود.

از غلیظ و داغ بودن شربت بار اطمینان حاصل کنید و اجازه دهید تا گوشفیل ها داخل شربت حسابی بار خورده شوند.

خصوصیات گوشفیل خوشمزه :

گوشفیل باید ترد و خوشمزه باشد.
اندازه, رنگ و ظاهر آن زیبا, طلایی و براق باشد.

گوشفیل تا چند روز تازه می ماند؟

در زمان نگه داری بهتر است شیرینی با پلاستیک پوشیده باشد. گوشفیل در ظرف مناسب ۱ هفته الی ۱۰ روز ماندگاری دارد.

راه حل مشکلاتی احتمالی در تهیه گوشفیل :

بار شکرک زده است (کریستالیزه) : احتمالا بار زیاد جوشیده است. ممکن است شکر اطراف ظرف را خوب نشسته باشید. جوهر لیمو را فراموش نکنید! چاره این است که دوباره شربت بار را با افزودن مقدار کمتری آب بجوشانید, سپس به مقدار کمتری به آن جوهر لیمو بیافزایید.

گوشفیل حالت تازگی خود را از دست داده است: توجه کنید که بار گوشفیل باید غلیظ باشد. یک بار دیگر گوشفیل را بار غلیظ بدهید و اجازه دهید تا شربت اضافی آن خارج شود.