«آبدوغ خیار» و معجزاتِ سبزی خوردن

هفته نامه کرگدن - بر سر سفره ایرانی، سبد سبزی تازه، شاهکاری است از رنگ و طراوت و عطر اشتهاآور ترکیبی از سبزی‌های گوناگون که نزد ما ایرانیان به «سبزی خوردن» مشهور شده است.

رسم کائنات و جهان است که بر مدار مهر و محبت می‌گردند. به قول عطار «همه ذرات عالم «همه ذرات عالم مست عشقند...». اگر با این دید به جهان پیرامون بنگریم چنان که پیشینیان بزرگوارمان می‌نگریسته اند، آن گاه جهان در چشم ما رنگی از محبت می‌گیرد. به راستی که چنین است، درخت مهربانانه سایه سارش را بر زمین می‌گسترد و خاک بی منت غذای گیاه را می‌دهد و خورشید بر همه آفاق یکسان می‌تابد و بر همه جهان روزی‌ای مقدر شده است.

ایرانیان به طبیعت بی مانند و رنگارنگ ایران عاشقانه می‌نگریسته اند و خاک گوهربیزش را بزرگ می‌داشته اند و از منابعش به قدر و اندازه‌ای کام می‌گرفته اند که خشک و بی حاصلش نکنند. حفر قنات، این ابتکار سترگ پدران ما از همین نگاه عاشقانه و مهربانانه به طبیعت پدید آمده است. ایرانیان منابع اندک آبی خود را مدیریت می‌کرده اند و با آن آب کشت و زرعی راه انداخته و محصولاتی عمل می‌آورده اند که مانندش به هیچ جای عالم یافت نمی‌شده و نمی‌شود.

همان قدر که آشپزان هندو در به کار بردن و آمیختن ادویه‌ها و استفاده از انواع ریشه و غده و پوست و برگ درختان تبحر و استادی داشته اند، خوالیگران ایرانی از ترکیب سبزی‌های معطر، خورش‌ها و چاشنی‌هایی بی مانند و خوش خوراک پدید آورده اند. به ترکیب جادویی سبزیجات و اندازه هر کدام از آن‌ها در خورش قورمه سبزی نگاه کنید، به ترکیب نعناع و جعفری در خورش‌های سبز ترش مزه بنگرید: هر جزئی در آفریدن طعم نهایی نقشی مهم دارد که حاصل این ترکیب و آمیختگی می‌شود معجزه‌ای به نام قورمه سبزی.

ساختن انواع پلوی سبزی دار و به کاربردن سبزی‌ها به عنوان طعم دهنده اصلی در آش‌ها و اشکنه‌ها از دیگر بدایع آشپزی ایرانی است. خوالیگرانِ ما آموختند که چگونه سبزی‌های خوش عطر نازک تن را خشک کنند یا در ترشی‌ها و شور‌ها به کار برند تا بتوانند در فصول دیگر هم از آن‌ها بهره گیرند.

بر سر سفره ایرانی، سبد سبزی تازه، شاهکاری است از رنگ و طراوت و عطر اشتهاآور. ترکیبی از سبزی‌های گوناگون که نزد ما ایرانیان به «سبزی خوردن» مشهور شده است و تا آن جا که می‌دانم تناول چنین ترکیبی از سبزی تازه و به این راه و روش فقط نزد ایرانیان معمول است و به راستی که چه رسم خوشایند و بی همتایی است. برخی از این سبزی‌ها فقط در ایران به دست می‌آیند و در ایران خورده می‌شوند. من، خود، شاهی را در بازار‌های دیگر نیافته و ندیده ام.

ترکیب سبزی‌های بر سر سفره معمولا چنین است: پیازچه، تربچه و جعفری. در گذشته بابونه هم در این سیاهه جای داشته و امروز دیگر رواجی ندارد. هر کدام آراسته به طعم و بافت و خاصیتی هستند و خوردنشان لذت و لطفی دارد که در عالم مجو.

خدای خانگان- زنان ایرانی- سبزی‌ها را دسته دسته پاک و پاکیزه می‌کنند و می‌شویند و با سلیقه در سبد‌هایی آراسته می‌نهند و بر سر خوان می‌گذارند. گویی تکه‌ای از طبیعت زیبای ایران با همه طراوت و طعم و عطرش را بر خورندگان عرضه کرده اند.

خوردن سبزی آدابی هم دارد. به عقیده من باید همه انواع سبزی را با هم خورد و از جدا کردن آن‌ها صد البته خودداری کرد. سفره نشینان کارآزموده رندی می‌کنند و غالبا شاهی و ریحان بنفش را جداگانه میل می‌فرمایند و مابقی را می‌گذارند. به نظر من باید از سبزی‌ها یک جا لقمه‌ای گرفت و به دهان گذاشت و از عطر بی بدیل و تازگی اش حظ بلیغ برد.

ترکیب همین سبزی‌ها با تکه‌ای پنیر بی بدیل تبریز یا لیقوان و نان سنگک دو آتشه به همراه لیوانی چای شیرین یا شربت سکنجبین، خوراک کامل لذیذی است که در گرمای تابستانی بسی گواراست.

اگر دسته‌ای از همین ترکیب «سبزی خوردن» را خرد کنید و در ماست غیرکارخانه ای، ترجیحا گوسفندی، بریزید و مشتی هم کشمش پلویی بشویید و پاکیزه بر آن بیفزایید، مقدمات آبدوغ لطیف و خوشمزه بی نظیری تدارک فرموده اید. می‌ماند مشتی نان خشک و چند تکه یخ. این ترکیب بی نظیر را که تناول فرمایید، بی گمان خواب بر شما مستولی می‌شود، چه باک، برگ سبز شماره ۱۶ را بیابید؛ آواز استاد تاج اصفهانی و نی استاد کسایی و تار و سه تار استادان شهناز و عبادی. چشم‌های مبارک را ببندید و گوش سپارید به آن جا که تاج بزرگ می‌خواند: «طفیل هستی عشقند آدمی و پری...»