علت مضر بودن چربی‌های ترانس

یک کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی موادغذایی دانشگاه علوم پزشکی شیراز در خصوص چربی‌های ترانس، گفت: در فرآیند هیدروژناسیون با افزودن اتم‌های هیدروژن، روغن‌های مایع گیاهی به چربی‌های جامد تبدیل می‌شوند که این فرآیند سبب افزایش طول عمر مفید چربی شده و در نتیجه استفاده از آن را برای رستوران‌ها و تولیدکنندگان مواد غذایی آسان می‌سازد.

«الهام باباعلی» خاطرنشان کرد: چربی‌های ترانس در بسیاری از مواد غذایی مانند مارگارین، بیسکوئیت، کلوچه، چیپس، غذا‌های سرخ شده مثل پیراشکی و سیب زمینی سرخ شده و سایر غذا‌های فرآوری شده وجود دارند.

او ادامه داد: همچنین چربی‌های ترانس به طور طبیعی و با مقادیر کم در برخی مواد غذایی مانند گوشت قرمز و لبنیات یافت می‌شوند. با این حال، چربی‌های ترانس اغلب با مصرف روغن‌های جامد و مواد غذایی تهیه شده با این نوع روغن دریافت می‌شوند.

این کارشناس ایمنی موادغذایی گفت: پیوند‌های کربنی در زنجیره چربی‌های اشباع ثابت است و به دلیل استعداد بالایی که در فرایند اکسیداسیون دارند در جدار عروق و غشای سلول‌ها رسوب کرده و باعث افزایش کلسترول نامطلوب خون (LDL) می‌شوند.

او گفت: چربی‌های ترانس باعث ایجاد پلاک‌های چربی و انسداد رگ‌های خونی قلب می‌شود؛ این چربی‌ها باعث ایجاد التهاب در دیواره عروق می‌شوند و میزان تری گلیسرید‌ها (چربی دیگر موجود در خون) را بالا می‌برند که این امر خود باعث سخت شدن دیواره شریان‌ها (تصلب شرایین) می‌شود و زمینه ساز بیماری‌های قلبی است.

باباعلی خاطرنشان کرد: تحمل روغن‌های اشباع و غیراشباع در برابر حرارت متفاوت است و اگر روغن‌ها زیاد حرارت ببینند ترکیبات سمی و سرطان زا تولید می‌کنند.

وی گفت: لازم است هرگز روغن را تا نقطه دود شدن حرارت ندهیم. حرارت زیاد ساختار‌های شیمیایی روغن را به هم می‌زند. خانواده‌ها باید سعی کنند تنها روغن‌های مخصوص سرخ کردنی را برای سرخ کردن استفاده کنند، چرا که در این روغن‌ها ساختار روغن به گونه‌ای طراحی شده که در مقابل حرارت مقاومت بیشتری دارد.

این کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه شیراز گفت: روغن‌های سرخ کردنی نباید بیشتر از یک مرتبه استفاده شوند. علاوه بر آن پیش از سرخ کردن، بایستی رطوبت مواد غذایی و نیز ظرف پخت غذا گرفته شود، زیرا رطوبت روغن را می‌سوزاند.