خوراکی‌های لذت بخش، اما مضر!

مهم‌ترین نکته این است که از روغن سرخ کردنی استفاده کنید، زیرا این نوع روغن دیرتر دود می‌کند. روغن با دود کردن تغییر می‌کند و ترکیب آن عوض می‌شود و هر بار زودتر از دفعه قبل که از آن استفاده کرده‌اید دود می‌کند.

دوستی را دیدم که یک آبکش سیب زمینی را در روغن داغ می‌ریخت و مدام به روغن داخل تابه می‌افزود. نتیجه، سیب زمینی‌های خمیری شکل بود که تا حد وا رفتن روغن جذب کرده بودند.

اگر می‌خواهید غذای سرخ شده ترد و خوشمزه‌ای داشته باشید باید قبل از این که مواد غذایی را به داخل روغن بیندازید آن‌ها را کاملا خشک کنید. سیب‌زمینی، کدو و بادنجان با نمک پاشیدن و از دست دادن مقداری آب تردتر و خوشمزه‌تر می‌شوند.

برای سرخ کردن آن‌ها اول در یک حوله یا پارچه تمیز خشکشان کنید و بعد آن‌ها را درون روغن داغ شده بریزید. اگر یک ذره کوچک از سیب‌زمینی که داخل روغن انداخته‌اید رو آمد و روغن اطراف آن جوشید یعنی وقت ریختن سرخ کردنی‌ها است.
برای این‌که روغن داغ به شما نپرد یک کفگیر داخل آن بگذارید و مواد را روی کفگیر بریزید و سپس کفگیر را از توی روغن بردارید.

در این حرارت، در سطح مواد غذایی، سریع یک لایه سرخ شده نازک تشکیل می‌شود که باعث می‌شود روغن نتواند از ماده غذایی عبور کند و ماده غذایی فقط با حرارت پخته و سرخ شود.

بعضی از خانم‌های خانه دار قبل از سرخ کردن در روغن نمک می‌ریزند و اعتقاد دارند که نمک درجه حرارت روغن را بالا می‌برد و مواد سرخ کردنی بهتر تفت می‌خورد، اما توصیه ما این است که قبل از سرخ کردن به غذا نمک نزنید این کار باعث می‌شود روغن زودتر دود کرده ترکیبات مسموم تولید کند. ضمن این‌که این کار سبب می‌شود مواد غذایی، آب پس بدهند و روغن بپرد.

شما می‌توانید مواد را در حالت نیمه منجمد سرخ کنید تا کمتر روغن جذب کنند. بخصوص سبزیجات را می‌توانید با این روش سرخ کنید.

اگر به سرخ کردن که البته اصلا برای سلامتی مفید نیست علاقه دارید استفاده از سرخ‌کن‌هایی که با یک قاشق روغن تا یک کیلو مواد سرخ کردنی را سرخ و تنوری می‌کنند بسیار مفیدتر و بهداشتیتر از سرخ‌کن‌هایی است که برای هر بار استفاده نیاز به یک لیتر روغن دارند.

راستی بعد از سرخ کردن با آن روغن‌ها می‌خواهید چه کنید؟

دوستی می‌گفت: هر بار که ناچار می‌شوم از سرخ کن استفاده کنم بعد از آن مقدار زیادی سبزیجات تهیه می‌کنم و برای مصرف چند ماه، سبزی سرخ کرده آماده می‌کنم.

خوب البته این هم یک روش است، اما بهترین کار این است که به دفعات از یک روغن برای سرخ کردن استفاده نکنیم؛ و این نکته هم وجود دارد که استفاده از این روش سبب می‌شود سرخ کردنی و بازهم سرخ کردنی به رژیم غذایی ما افزوده شود و از آن گذشته به جای مصرف غذا‌های تازه ناچار از خوردن سبزیجات فریزری شویم.

اگر دوست دارید همه چیز را به صورت سرخ شده بخورید و رژیم غذاییتان اجازه نمی‌دهد. نمی‌توانید از همان روز اول عادت خود را ترک کنید.

بهتر است اول از غرقه کردن مواد در روغن داغ چشم‌پوشی کنید و سرخ‌کن‌هایی را که به این شیوه کار می‌کند به کسی (که لابد به سلامتیش علاقه‌مند نیستید)! هدیه دهید.

بعد به سرخ کردن در ظروف چدنی که نمی‌گذارد روغن زیاد داغ شود تا بسوزد اکتفا کنید و در مرحله نهایی مواد بخارپز شده را با آغشتن به روغن زیتون در فر قرار دهید تا کاملا تنوری شود. خواهید دید که عادت خوردن غذا‌های سرخ شده در شما به چیز بهتری تبدیل شده است.

از تفت دادن تا روغن جوش کردن

تفت دادن یعنی ریختن مواد خوراکی که اغلب شامل سبزیجات است داخل روغن داغ و زیرورو کردن آن‌ها روی آتش تند. بهترین ظرف برای این کار ظروف گود چدنی است. این کار که در آشپزی چینی نیز مرسوم است بیش از ۱۰ دقیقه زمان نمی‌برد و مواد غذایی تا حد زیادی خواص خود را حفظ می‌کنند.

در این روش معمولا اول مقداری سیر یا پیاز را تفت می‌دهند و بعد گوشت را به آن می‌افزایند. گوشت اگر از گوشت قرمز باشد باید از بخش‌های لطیف آن استفاده شود و قبلا ترد شده باشد. آن را چند بار چرخ می‌دهند و خیلی زود گوشت خود را جمع می‌کند. در این مرحله و قبل از این‌که آب بیندازد گوشت ترد است، اما اگر تفت دادن ادامه یابد سفت و غیر قابل خوردن می‌شود.

در این مرحله تره بار را می‌ریزند و با پاشیدن نمک، رنگ آن را ثابت می‌کنند. پیش از این‌که رنگ تره بار برگردد دوباره گوشت را به تابه اضافه کرده کمی دیگر چرخ می‌دهند و غذا آماده می‌شود.

سرخ کردن را نیز قبلا توضیح دادیم، اما غرقه کردن در روغن یا روغن جوش کردن شیوه دیگری است که در آشپزی ایران خصوصا در پخت غذای مجالس مرسوم است. برای این کار گوشت را چند ساعت قبل مزه‌دار می‌کنند و بعد از خواباندن آن در ترکیبی از آرد یا آرد سوخاری و تخم مرغ یا بدون این‌ها آن را در روغن فراوان فرو می‌برند طوری که در آن غوطه ور شود. این کار به سرعت مرغ و ماهی را می‌پزد و لایه خارجی آن را برشته می‌کند. این حرارت بالا معمولا بوی بد گوشت ماهی و مرغ را نیز کاهش می‌دهد.

منبع:ایران ناز