طرز تهیه کلم پلو شیرازی و تهرانی با گوشت و مرغ

طرز تهیه کلم پلو اصل شیرازی رستورانی با گوشت قلقلی را که شام سنتی شیرازی‌ها به خصوص برای مهمانی است را در مطلب زیر بخوانید.

مواد لازم برای ۴ تا ۶ نفر

گوشت چرخ کرده مخلوط: ۵۰۰ گرم

برنج: ۴ پیمانه

برگ کلم سفید: ۸۰۰ گرم

پیاز: ۲ عدد متوسط

آرد نخودچی: در صورت تمایل ۲قاشق غذاخوری

سبزی معطر تازه شامل شوید، ترخون، ریحان: ۲۵۰ گرم

نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان دلخواه

روغن مایع: به میزان لازم

طرز تهیه

برای طرز تهیه کلم پلو شیرازی رستورانی با گوشت قلقلی شب یلدا ابتدا گوشت چرخکرده مخلوط گوسفند و گوساله را آماده کنید. سپس یک عدد پیاز متوسط را روی گوشت رنده کنید. آب پیاز را بگیرید تا گوشت از هم وا نرود. آرد نخودچی (اختیاری است)، نمک، فلفل سیاه و فلفل قرمز را به اندازه دلخواه به این مخلوط اضافه کنید و تمام مواد را خوب با هم ورز بدهید. گوشت را کنار بگذارید، روی ظرف را با یک کیسه فریزر بگذارید ،گوشت را در یک یخچال بگذارید و اجازه دهید گوشت کمی استراحت کند.

در این فاصله مواد کلم پلو را آماده کنید. برگ کلم را شسته بعد از این‌که خشک شد به صورت خلالی خرد کنید. یک عدد پیاز را به صورت خلالی و یکدست خرد کرده و در مقداری روغن مایع تفت دهید تا پیاز سبک شده و خوب کاراملی شود. کلم‌های خرد شده را به پیاز داغ کاراملی شده اضافه کنید و مقداری نمک، فلفل و زردچوبه هم روی کلم‌ها بپاشید. بعد از این‌که کلم و پیاز و ادویه‌جات را خوب هم زدید، درب ماهیتابه را بگذارید تا کلم‌ها با بخار نرم شوند.

در این فاصله کلم‌ها آب می‌اندازند، وقتی از نرم شدن کلم‌ها مطمئن شدید درب ماهیتابه را بردارید تا آب اضافی کلم‌ها بخار شود. سبزی‌های معطر شسته شده و ساطوری خرد شده را با مواد کلم و پیاز داغ اضافه کنید و خوب هم بزنید. اگر ذائقه‌تان طعم لیمو عمانی را می‌پسندند ۱/۴ قاشق چایخوری پودر لیمو عمانی روی مواد فوق بپاشید و هم بزنید. ۲ تا سه دقیقه زمان برای تفت سبزی همراه با کلم و پیاز کافی است تا سبزی‌ها تلخ نشوند.

برای درست کردن گوشت قلقلی، گوشتی را که از قبل آماده کرده بودیم از یخچال بیرون آورده و گوشت‌ را طبق روال معمول به صورت کوفته قلقلی‌های کوچک درمی‌آوریم و در مقداری روغن سرخ می‌کنیم.

در یک قابلمه آب را جوش بیاورید و برنج را طبق روال معمول پلوها بپزید و آبکش کنید. مراقب باشید برنج را کمی به اصطلاح «دان» آبکش کنید تا کلم پلو شفته نشود. بعد از این‌که برنج را آبکش کردید در همان آبکش مایه کلم را به برنج اضافه کنید و خوب هم بزنید.

در یک قابلمه مقداری روغن بریزید وقتی روغن داغ شد چند تکه نان را به عنوان ته‌دیگ کف قابلمه بچینید. مخلوط برنج و کلم را در قابلمه بریزید و گوشت قلقلی‌ها را وسط برنج بگذارید تا دم بکشد. مدت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه برای دم کشیدن کلم پلو شیرازی با گوشت قلقلی شب یلدا کافی است. بعد از دم کشیدن پلو را در ظرف مورد نظر سرو کنید و حتما با سالاد شیرازی میل کنید.

نکات مهم کلم پلو اصل شیرازی با گوشت قلقلی

*اگر سبزی تازه ندارید از سبزی خشک استفاده کنید.

*طعم سبزی ترخون باید در کلم پلو شیرازی با گوشت قلقلی مشخص باشد اما اگر زیاده از حد ترخون اضافه کنید پلو طعم تلخی به خودش می‌گیرد.

*در صورت تمایل می‌توانید در ترکیب سبزی از گشنیز، جعفری و حتی پیازچه هم استفاده کنید.

*طرز تهیه کلم پلو تهرانی یک تفاوت اساسی با کلم پلو شیرازی دارد. کلم پلو تهرانی سبزی ندارد و فقط با کلم خلالی برش زده که در پیاز داغ تفت داده شده و گوشت قلقلی درست می‌شوذ و با زعفران دم کرده غلیظ و دارچین عطر و بوی بی‌نظیری به خودش می‌گیرد. ترکیب کلم و پیاز داغ تفت داده شده با ادویه و زردچوبه و گوشت قلقلی را لای بزنج می‌گذارند و دم می‌کنند و سپس روی برنج را موقع سرو با برنج زعفرانی و گوشت قلقلی یا حتی مرغ تفت داده شده می‌پوشانند.

*طرز تهیه کلم پلو مشهدی مثل کلم پلو شیرازی است و با لیموعمانی مزه‌دار می‌شود اما سبزیهای کلم پلو شیرازی را در ترکیبش ندارد.

*اصفهانی‌ها کلم پلو را با کلم قمری هم درست می‌کنید و به آن پلو کلم قمری با گوشت یا مرغ می‌گویند.

*بعضی هم به جای گوشت قلقلی، گوشت چرخ کرده سرخ شده با ادویه و پیاز داغ و کلم تفت داده شده با ادویه و روغن را لای برنج دم می‌گذارند و به آن گوشت چرخی لای برنج می‌گویند.

*طرز تهیه کلم پلو با گوشت تکه‌ای هم به همین ترتیب است که به جای گوشت چرخ کرده از گوشت تکه‌ای گوسفند در ترکیب آن استفاده می‌شود.

*طرز تهیه کلم پلو بدون گوشت هم بسیار محبوب است. برای این کار موقع تفت دادن کلم در پیاز داغ کمی رب گوجه فرنگی به آن اضافه کنید و سپس این ترکیب خوشمزه را لای برنج دم کنید. می‌توانید به جای گوشت از سویا هم استفاده کنید که در این صورت سویا را جداگانه با پیاز داغ تفت دهید و به کلم اضافه کنید.

منبع: مجله کوروش