.svg)
اما و اگرهای سالادهای بسته‌بندی
پارسینه: مدتی است در بسیاری از رستوران‌ها، اغذیه‌فروشی‌ها و فروشگاه‌های بزرگ، انواعی از سالادهای فصل بسته‌بندی شده کارخانه‌ای عرضه می‌شود که طرفداران زیادی دارد. حال پرسش اینجاست این سالادها چه مزیتی نسبت به سالادهای دست‌ساز و خانگی دارند و آیا متخصصان صنایع غذایی مصرف آنها را توصیه می‌کنند.
برای رسیدن به پاسخ سوالاتمان با دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص علوم و صنایع غذایی و عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشکی ارتش به گفت‌وگو نشستیم.
سالادهایی با کیفیت‌های خوب و بد
سالادهای بسته‌بندی شده کارخانه‌ای کیفیت‌های مختلفی دارند . برخی از انواع این سالادها با سیستم‌های تمام اتوماتیک و باکیفیت بسیار خوب تهیه و بسته‌بندی می‌شوند. ترکیبات این نوع سالادها زیر نظر مسئولان فنی کنترل و مراحل چهارگانه شست‌وشو شامل گل زدایی و انگل زدایی با حباب هوا و فشار شدید آب و ضدعفونی با کلر یا ازن و آبکشی را طی کرده و در نهایت در اتمسفر تغییر یافته (اصلاح شده) بسته‌بندی می‌شوند، اما برخی از این سالادها به روش‌های سنتی با کیفیت پایین‌تر و با هزینه کمتر تولید می‌شوند و مزیت چندانی ندارند.
اتمسفر اصلاح شده (MAP) چه مزیتی دارد؟
میکروارگانیسم‌ها برای رشد و نمو به مقدار مناسبی اکسیژن نیاز دارند. از این رو برخی تولیدکنندگان با تغییر درصد اکسیژن موجود در هوای داخل بسته بندی و با افزودن گاز ازت از میزان اشباع اکسیژن کاسته و به این روش با توقف رشد میکروارگانیسم‌ها بر ماندگاری و تازگی محصول می‌افزایند. سالادهای فصلی که در شرایط اتمسفر تغییر یافته بسته‌بندی می‌شوند بر طول ماندگاری‌شان افزوده شده و در دمای یخچال به مدت دو سه روز بخوبی کیفیت خود را حفظ می‌کنند و حتی در زمان سرو به مدت ۲ تا ۳ساعت در دمای محیط تازه می‌مانند.
علت باد کردن بسته‌بندی سالاد چیست؟
برخی از انوع سالادهای بسته‌بندی شده کارخانه‌ای که کیفیت پایینی داشته و در شریط اتمسفر تغییر یافته بسته‌بندی نمی‌شوند احتمال دارد زودتر از انقضای تاریخ مصرف دچار فساد و تغییر طعم و مزه شوند. در این شرایط میکروارگانیسم‌ها در داخل بسته‌بندی سالاد شروع به رشد و تکثیر می‌کنند و گازهای حاصل از متابولیسم آنها باعث تورم و بادکردگی بسته‌بندی و لزج و بدطعم شدن ترکیبات سالاد می‌شود. البته شرایط نامساعد نگهداری می‌تواند انواعی از سالادهایی را هم که در شرایط اتمسفر اصلاح شده بسته‌بندی شده‌اند دچار فساد زودرس کند. سالادهای بسته‌بندی شده باید در دمای یک تا چهار درجه سانتی‌گراد یخچال نگهداری شوند.
ضدعفونی با ازن به جای کلر
در بیشتر کشورهای توسعه یافته به دلیل استفاده از پیشرفته‌ترین دستگاه‌ها و دانش روز در فرآیند کاشت و داشت و برداشت، میزان آلودگی سبزیجات را به کمترین میزان ممکن می‌رسانند تا در زمان مصرف، سبزیجات بدون نیاز به مراحل چهارگانه شست‌وشو مورد استفاده قرار گیرند. در واقع در این کشورها سبزیجات فقط با آب خالص شسته می‌شوند و دیگر اثری از باقیمانده مواد شوینده و ضدعفونی‌کننده در آنها موجود نیست، اما در ایران به دلیل بار میکروبی و آلودگی زیادی که سبزیجات دارند نیاز به انجام مراحل چهارگانه شست‌وشو شامل پاکسازی اولیه، انگل‌زدایی با شوینده‌ها، میکروب‌زدایی با کلر و آبکشی نهایی وجود دارد. در این بین برخی کارخانجات تولیدکننده سالادهای بسته‌بندی برای ضدعفونی کردن سبزیجات به جای کلر از ازن به منظور حذف انواع باکتری‌ها، ویروس‌ها، قارچ‌ها و... استفاده می‌کنند.
سالادهای بسته‌بندی حاوی مواد نگهدارنده‌اند؟
دلیلی ندارد تولیدکنندگان بخواهند از مواد نگهدارنده در سالادهای بسته‌بندی استفاده کنند. خانواده‌ها باید در نظر داشته باشند نگهدارنده‌ها موادی ترکیبی هستند و باید با محصول مخلوط شوند تا با تغییر pH یا تولید نمک‌های شیمیایی جلوی رشد و تکثیر برخی از میکروارگانیسم‌ها را بگیرند. در حال حاضر بهترین ضدعفونی‌کننده و نگهدارنده سالادهای کارخانه‌ای همان کلری است که سبزیجات با آن شسته و ضدعفونی شده و از بار میکروبی آنها می‌کاهد.
سالادهای با بسته‌بندی متفرقه نخرید
برخی اغذیه‌فروشی‌ها و رستوران‌ها به دلیل استقبال زیادی که مشتریان نسبت به سالادهای بسته‌بندی دارند برای کاهش هزینه و سود بیشتر به صورت دست‌ساز سالاد تهیه و در ظروف بی‌نام و نشان بسته‌بندی می‌کنند و به جای سالادهای کارخانه‌ای دست مشتری می‌دهند. مصرف‌کنندگان باید به این موضوع توجه کنند سالادهایی قابل اعتمادند که دارای پروانه ساخت، علامت سازمان غذا و دارو و تاریخ تولید و انقضا باشند و با توجه به این که برخی سودجویان، سالادهای متفرقه را با چسباندن برچسب‌هایی که دارای علامت‌ها و شماره‌های تقلبی وزارت بهداشت است به مردم می‌فروشند، بهتر است سالادهایی را که نام و نشانی از کارخانه تولیدکننده محصول روی بسته‌بندی درج شده انتخاب کنند.
سالادهای خانگی یا کارخانه‌ای؟
ترکیبات سالادهای خانگی اگر به روش صحیح و طی مراحل چهارگانه بخوبی شست‌وشو شوند مزیت و صرفه اقتصادی بیشتری نسبت به سالادهای کارخانه‌ای دارند، اما اگر ملاک شست‌وشو و ضدعفونی‌کردن سبزیجات سرکه و نمک باشد که کمترین خاصیت انگل‌زدایی و میکروب کشی را دارند بهتر است از سالادهای معتبر کارخانه‌ای که زیر نظر مسئولان فنی متخصص تهیه و تولید می‌شود استفاده کنند.
سالادهایی با کیفیت‌های خوب و بد
سالادهای بسته‌بندی شده کارخانه‌ای کیفیت‌های مختلفی دارند . برخی از انواع این سالادها با سیستم‌های تمام اتوماتیک و باکیفیت بسیار خوب تهیه و بسته‌بندی می‌شوند. ترکیبات این نوع سالادها زیر نظر مسئولان فنی کنترل و مراحل چهارگانه شست‌وشو شامل گل زدایی و انگل زدایی با حباب هوا و فشار شدید آب و ضدعفونی با کلر یا ازن و آبکشی را طی کرده و در نهایت در اتمسفر تغییر یافته (اصلاح شده) بسته‌بندی می‌شوند، اما برخی از این سالادها به روش‌های سنتی با کیفیت پایین‌تر و با هزینه کمتر تولید می‌شوند و مزیت چندانی ندارند.
اتمسفر اصلاح شده (MAP) چه مزیتی دارد؟
میکروارگانیسم‌ها برای رشد و نمو به مقدار مناسبی اکسیژن نیاز دارند. از این رو برخی تولیدکنندگان با تغییر درصد اکسیژن موجود در هوای داخل بسته بندی و با افزودن گاز ازت از میزان اشباع اکسیژن کاسته و به این روش با توقف رشد میکروارگانیسم‌ها بر ماندگاری و تازگی محصول می‌افزایند. سالادهای فصلی که در شرایط اتمسفر تغییر یافته بسته‌بندی می‌شوند بر طول ماندگاری‌شان افزوده شده و در دمای یخچال به مدت دو سه روز بخوبی کیفیت خود را حفظ می‌کنند و حتی در زمان سرو به مدت ۲ تا ۳ساعت در دمای محیط تازه می‌مانند.
علت باد کردن بسته‌بندی سالاد چیست؟
برخی از انوع سالادهای بسته‌بندی شده کارخانه‌ای که کیفیت پایینی داشته و در شریط اتمسفر تغییر یافته بسته‌بندی نمی‌شوند احتمال دارد زودتر از انقضای تاریخ مصرف دچار فساد و تغییر طعم و مزه شوند. در این شرایط میکروارگانیسم‌ها در داخل بسته‌بندی سالاد شروع به رشد و تکثیر می‌کنند و گازهای حاصل از متابولیسم آنها باعث تورم و بادکردگی بسته‌بندی و لزج و بدطعم شدن ترکیبات سالاد می‌شود. البته شرایط نامساعد نگهداری می‌تواند انواعی از سالادهایی را هم که در شرایط اتمسفر اصلاح شده بسته‌بندی شده‌اند دچار فساد زودرس کند. سالادهای بسته‌بندی شده باید در دمای یک تا چهار درجه سانتی‌گراد یخچال نگهداری شوند.
ضدعفونی با ازن به جای کلر
در بیشتر کشورهای توسعه یافته به دلیل استفاده از پیشرفته‌ترین دستگاه‌ها و دانش روز در فرآیند کاشت و داشت و برداشت، میزان آلودگی سبزیجات را به کمترین میزان ممکن می‌رسانند تا در زمان مصرف، سبزیجات بدون نیاز به مراحل چهارگانه شست‌وشو مورد استفاده قرار گیرند. در واقع در این کشورها سبزیجات فقط با آب خالص شسته می‌شوند و دیگر اثری از باقیمانده مواد شوینده و ضدعفونی‌کننده در آنها موجود نیست، اما در ایران به دلیل بار میکروبی و آلودگی زیادی که سبزیجات دارند نیاز به انجام مراحل چهارگانه شست‌وشو شامل پاکسازی اولیه، انگل‌زدایی با شوینده‌ها، میکروب‌زدایی با کلر و آبکشی نهایی وجود دارد. در این بین برخی کارخانجات تولیدکننده سالادهای بسته‌بندی برای ضدعفونی کردن سبزیجات به جای کلر از ازن به منظور حذف انواع باکتری‌ها، ویروس‌ها، قارچ‌ها و... استفاده می‌کنند.
سالادهای بسته‌بندی حاوی مواد نگهدارنده‌اند؟
دلیلی ندارد تولیدکنندگان بخواهند از مواد نگهدارنده در سالادهای بسته‌بندی استفاده کنند. خانواده‌ها باید در نظر داشته باشند نگهدارنده‌ها موادی ترکیبی هستند و باید با محصول مخلوط شوند تا با تغییر pH یا تولید نمک‌های شیمیایی جلوی رشد و تکثیر برخی از میکروارگانیسم‌ها را بگیرند. در حال حاضر بهترین ضدعفونی‌کننده و نگهدارنده سالادهای کارخانه‌ای همان کلری است که سبزیجات با آن شسته و ضدعفونی شده و از بار میکروبی آنها می‌کاهد.
سالادهای با بسته‌بندی متفرقه نخرید
برخی اغذیه‌فروشی‌ها و رستوران‌ها به دلیل استقبال زیادی که مشتریان نسبت به سالادهای بسته‌بندی دارند برای کاهش هزینه و سود بیشتر به صورت دست‌ساز سالاد تهیه و در ظروف بی‌نام و نشان بسته‌بندی می‌کنند و به جای سالادهای کارخانه‌ای دست مشتری می‌دهند. مصرف‌کنندگان باید به این موضوع توجه کنند سالادهایی قابل اعتمادند که دارای پروانه ساخت، علامت سازمان غذا و دارو و تاریخ تولید و انقضا باشند و با توجه به این که برخی سودجویان، سالادهای متفرقه را با چسباندن برچسب‌هایی که دارای علامت‌ها و شماره‌های تقلبی وزارت بهداشت است به مردم می‌فروشند، بهتر است سالادهایی را که نام و نشانی از کارخانه تولیدکننده محصول روی بسته‌بندی درج شده انتخاب کنند.
سالادهای خانگی یا کارخانه‌ای؟
ترکیبات سالادهای خانگی اگر به روش صحیح و طی مراحل چهارگانه بخوبی شست‌وشو شوند مزیت و صرفه اقتصادی بیشتری نسبت به سالادهای کارخانه‌ای دارند، اما اگر ملاک شست‌وشو و ضدعفونی‌کردن سبزیجات سرکه و نمک باشد که کمترین خاصیت انگل‌زدایی و میکروب کشی را دارند بهتر است از سالادهای معتبر کارخانه‌ای که زیر نظر مسئولان فنی متخصص تهیه و تولید می‌شود استفاده کنند.
منبع:
جام جم
ارسال نظر