.svg)
کال کباب گیلانی؛ سفره با طعم جنگل
پارسینه: کال کباب یکی از اشتهابرانگیزترین غذا‌های گیلانی است، که ماده اصلی آن بادمجان است.
کال کباب یکی از اشتهابرانگیزترین غذا‌های گیلانی است که ماده اصلی آن بادمجان است.
مواد لازم:
بادمجان درشت دو عدد
آب انار ترش نیم فنجان
سیر نیم بوته
مغز گردوی ساییده شده دوسوم فنجان
سبزی بومی (چوچاق، به قول بعضی شوشاق و خلواش) یک قاشق غذاخوری (البته اگر دو قاشق هم بریزید به جایی بر نمی‌خورد) طبق معمول نمک و فلفل آن هم به میزان کافی
مواد لازم:
بادمجان درشت دو عدد
آب انار ترش نیم فنجان
سیر نیم بوته
مغز گردوی ساییده شده دوسوم فنجان
سبزی بومی (چوچاق، به قول بعضی شوشاق و خلواش) یک قاشق غذاخوری (البته اگر دو قاشق هم بریزید به جایی بر نمی‌خورد) طبق معمول نمک و فلفل آن هم به میزان کافی
طرز تهیه:
ابتدا بادمجان‌ها را از وسط به دو نیم کنید و در فر و با حرارت ۳۵۰ درجه سانتی گراد کباب کنید. اگر احتمالا تراس یا ایوان دارید، بی خیال فر شوید و بادمجان‌ها را روی آتش منقل کباب کنید. بخشی از بوی جنگل به علت همین بادمجان کبابی است، پس اگر دل تان هوای جنگل کرده، از این مرحله غفلت نکنید. پس از آنکه بادمجان‌ها را کباب کردید، قدری صبر کنید و بگذارید بادمجان سرد شود تا پوستش راحت‌تر کنده شود. در این فاصله می‌توانید کنار پنجره آشپزخانه تان بروید و یک چایی بنوشید. پس از کندن پوست و جدا کردن تخم بادمجان (خشونت این قسمت، بیشتر از سایر مراحل است) گوشت قسمت‌های باقیمانده را ساطوری کنید.
حالا نوبت بته سیر و له کردن حبه‌های آن رسیده است. عطر سیر، برای لحظه‌ای گیلان را به خانه تان می‌آورد. بعد از له کردن سیر، سبزی‌های بومی را شسته و خرد کنید. زنان قدیمی، مهارت کدبانو را در خرد کردن سبزی می‌دانستند. اگر از این مهارت‌ها ندارید، معطلش نکنید و سراغ یک دو سه بروید. بعد از خرد کردن سبزی ها، تمامی مواد را به بادمجان اضافه کرده، آب انار و نمک و فلفل بزنید و همگی را مخلوط کنید. برای تزیین غذا می‌توانید از دانه‌های انار یا زیتون استفاده کنید. کال کباب واقعی در کنار پیاله زیتون و بشقابی از باقلای خام معنا و حیات دیگر پیدا می‌کند. کم کم وقتش رسیده تا به مهمانی جنگل بروید.
توصیه‌های خاص؛ ملس و جنگلی
کال کباب یکی از اشتهابرانگیزترین غذا‌های گیلانی است. هنگام آشپزی، هیچ چیزی به اندازه نبودن مواد لازم، دست و پاگیر و آزاردهنده نیست. تصور کنید گرسنه اید و برفی به ارتفاع یک متر باریده (هر چند برف‌های یک متری دیگر جزء آرزو‌های محال ما ایرانی‌ها شده) و حوصله بیرون رفتن و خرید مواد لازم را ندارید. پس اگر در خانه، آب انار ترش نداشتید، می‌توانید به انار دانه شده هم کفایت کنید که از قضا به جذابیت ظاهری غذایتان هم کمک می‌کند، اما اگر انار هم در خانه نداشتید، می‌توانید از آبغوره استفاده کنید، البته کسانی که در خانه حتی آبغوره هم ندارند، بهتر است کمی به خودشان بیایند و آشپزی را جدی‌تر بگیرند.
اگر در خانه شوشاق و خالواش ندارید؛ از درست کردن کال کباب، ناامید نشوید، دو راه حل در پیش دارید اگر ساکن تهران هستید به بازار تجریش سری بزنید و از آن جا، سبزی‌های بومی گیلان را خریداری کنید یا این که سبزی‌های معطر معمول مانند نعناع و ریحان خودمان را به غذا اضافه کنید. هنگام غذا پختن، وقتی نوبت به سبزی‌های معطر می‌رسد بهتر است صرفه جویی را کنار بگذارید، هرچند ذائقه شخصی نیز، پیمانه واقعی را به شما نشان خواهدداد.
بیشتر بدانید
سردی جبران می‌شود
«سردی و گرمی» دو اصطلاح رایج در آشپزی و حتی طبابت ایرانی است. طباخ‌های سنتی به این قانون نانوشته وفادار بودند و سردی غذا‌ها را با افزودن مواد گرم جبران می‌کردند. مثلا در مورد کال کباب، سردی بادمجان با افزودن سبزی‌های بومی و معطر گرم جبران می‌شود.
ابتدا بادمجان‌ها را از وسط به دو نیم کنید و در فر و با حرارت ۳۵۰ درجه سانتی گراد کباب کنید. اگر احتمالا تراس یا ایوان دارید، بی خیال فر شوید و بادمجان‌ها را روی آتش منقل کباب کنید. بخشی از بوی جنگل به علت همین بادمجان کبابی است، پس اگر دل تان هوای جنگل کرده، از این مرحله غفلت نکنید. پس از آنکه بادمجان‌ها را کباب کردید، قدری صبر کنید و بگذارید بادمجان سرد شود تا پوستش راحت‌تر کنده شود. در این فاصله می‌توانید کنار پنجره آشپزخانه تان بروید و یک چایی بنوشید. پس از کندن پوست و جدا کردن تخم بادمجان (خشونت این قسمت، بیشتر از سایر مراحل است) گوشت قسمت‌های باقیمانده را ساطوری کنید.
حالا نوبت بته سیر و له کردن حبه‌های آن رسیده است. عطر سیر، برای لحظه‌ای گیلان را به خانه تان می‌آورد. بعد از له کردن سیر، سبزی‌های بومی را شسته و خرد کنید. زنان قدیمی، مهارت کدبانو را در خرد کردن سبزی می‌دانستند. اگر از این مهارت‌ها ندارید، معطلش نکنید و سراغ یک دو سه بروید. بعد از خرد کردن سبزی ها، تمامی مواد را به بادمجان اضافه کرده، آب انار و نمک و فلفل بزنید و همگی را مخلوط کنید. برای تزیین غذا می‌توانید از دانه‌های انار یا زیتون استفاده کنید. کال کباب واقعی در کنار پیاله زیتون و بشقابی از باقلای خام معنا و حیات دیگر پیدا می‌کند. کم کم وقتش رسیده تا به مهمانی جنگل بروید.
توصیه‌های خاص؛ ملس و جنگلی
کال کباب یکی از اشتهابرانگیزترین غذا‌های گیلانی است. هنگام آشپزی، هیچ چیزی به اندازه نبودن مواد لازم، دست و پاگیر و آزاردهنده نیست. تصور کنید گرسنه اید و برفی به ارتفاع یک متر باریده (هر چند برف‌های یک متری دیگر جزء آرزو‌های محال ما ایرانی‌ها شده) و حوصله بیرون رفتن و خرید مواد لازم را ندارید. پس اگر در خانه، آب انار ترش نداشتید، می‌توانید به انار دانه شده هم کفایت کنید که از قضا به جذابیت ظاهری غذایتان هم کمک می‌کند، اما اگر انار هم در خانه نداشتید، می‌توانید از آبغوره استفاده کنید، البته کسانی که در خانه حتی آبغوره هم ندارند، بهتر است کمی به خودشان بیایند و آشپزی را جدی‌تر بگیرند.
اگر در خانه شوشاق و خالواش ندارید؛ از درست کردن کال کباب، ناامید نشوید، دو راه حل در پیش دارید اگر ساکن تهران هستید به بازار تجریش سری بزنید و از آن جا، سبزی‌های بومی گیلان را خریداری کنید یا این که سبزی‌های معطر معمول مانند نعناع و ریحان خودمان را به غذا اضافه کنید. هنگام غذا پختن، وقتی نوبت به سبزی‌های معطر می‌رسد بهتر است صرفه جویی را کنار بگذارید، هرچند ذائقه شخصی نیز، پیمانه واقعی را به شما نشان خواهدداد.
بیشتر بدانید
سردی جبران می‌شود
«سردی و گرمی» دو اصطلاح رایج در آشپزی و حتی طبابت ایرانی است. طباخ‌های سنتی به این قانون نانوشته وفادار بودند و سردی غذا‌ها را با افزودن مواد گرم جبران می‌کردند. مثلا در مورد کال کباب، سردی بادمجان با افزودن سبزی‌های بومی و معطر گرم جبران می‌شود.
ارسال نظر