دفاع تمام قد یک مسئول از «روغن پالم»

ماجرای اضافه شدن روغن پالم به لبنیات که مسئولان وزارت بهداشت از آن پرده برداشتند، دنباله‌های زیادی داشت. حرف و حدیث و شایعات درباره آن ادامه دارد حاصل کار هر چه بود، هنوز ابهامات و سوالات زیادی درباره اینکه روغن پالم چیست، چرا آمد،چرا رفت، از کجا آمد و به کجا می رود، هست، برای دریافت پاسخ همین پرسشها بود که به سراغ رسول دیناروند، معاون وزیر بهداشت و رئیس سازمان غذا و دارو رفتیم.

رسول دیناروند می گوید: روغن پالم یک نوع روغن خوراکی است و نباید از آن ترسید، مزایا و معایبی دارد که هر کدام در جای خود و در مقایسه با سایر روغنها باید دیده شود، خلاصه کلام این است که روغن پالم از روغن های جامد بسیار بهتر و کم ضررتر است اما در مقایسه با سایر روغن های گیاهی دیگر اسید چرب ترانس بیشتری دارد.

بخشهایی از سخنان دیناروند:

-مزیت پالم در مقایسه با روغن های هیدروژنه و جامد مطرح می شود. ما به 2 دلیل از روغن جامد استفاده می‌کنیم، اول اینکه قوام دارد و جامد است و مردم دوست دارند.

-این روغن در برابر حرارت مقاوم است و پایداری حرارتی آن بالاتر است، به همین علت در صنعت غذا این روغن را دوست دارند، چون می‌خواهند چربی سفت باشد و شکل داشته باشد.

-خوشمزگی بیشتر در مورد کره مطرح است و در مورد روغن جامد بیشتر قوام و شکل آن مطرح است که باعث می‌شود در صنعت غذا بیشتر از روغن جامد استفاده شود. اما روغن جامد دارای ایزومر ترانس بالاست که آن هم خطر بیماریهای قلبی- عروقی را باز هم بیشتر بالا می برد در حالی که روغن پالم ایزومر ترانس ندارد و از این نظر جایگزین خوبی برای چربی های جامد است.

-وقتی آن را با روغن های جامد هیدروژنه مقایسه می‌کنیم، روغن پالم بهتر است و این ویژگی مثبت روغن پالم است.

-بله، متأسفانه این اشتباه محرز (مزیت روغن جامد به پالم) وجود دارد. این تصور نادرست است. پالم اگر جایگزین روغن جامد بشود، اتفاق مثبت و مفیدی است اما اگر جایگزین چربی شیر بشود، مثبت نیست، پالم به طور کلی اگر قرار است مصرف شود باید جایی مصرف شود که گریزناپذیر است. هر وقت ما می‌خواهیم بین روغن ها انتخاب کنیم باید بدانیم که کدام روغن را برای چه کاری مصرف می کنیم. برای پخت و پز، سالاد و تفت دادن می توانیم از روغن کلزا استفاده کنیم.

-بله (روغن سرخ کردنی بیشتر پالم است) زمانی که می خواهیم روغنی را به دمای 500 درجه برسانیم باید از روغنی استفاده کنیم که در برابر حرارت مقاوم است و گر نه سرطان زا می شود اما این اشتباه است که برای این کار از روغن جامد استفاده کنیم که دارای ایزومر ترانس است. این توصیه های تغذیه ای باید در زندگی ما تأثیرگذار باشد. وقتی می گویند روغن پالم را مصرف نکنید به خاطر اسید چرب اشباع آن است نه اینکه آن را کلاً حذف کنیم و به جای آن برای سرخ کردن از روغن مایع استفاده کنیم که سرطان زاست و خطرش بیشتر می‌شود یا از روغن جامد استفاده کنیم که ایزومر ترانس خطرش را بیشتر می‌کند. باید همه این موارد را با هم در نظر بگیریم.

-پس توصیه هایمان را خلاصه می‌کنم اول اینکه اگر می‌خواهیم مصرف روغن را پایین بیاوریم باید در جایی روغن مصرف بکنیم که گریزناپذیر است مثل چربی شیر و روغن مخصوص سرخ کردنی یا در صنعت شیرینی پزی و شکلات پزی مجبوریم از روغن پالم به جای روغن جامد استفاده کنیم چون ضررش کمتر است.

-این توصیه (استفاده از روغن پالم درصنعت) وجود دارد، روغن پالم وقتی جایگزین روغن جامد می‌شود، خیلی هم مفید است و اتفاق مثبتی است اما کلاً اگر بخواهیم مصرف را متعادل کنیم نباید بیش از 30 درصد انرژی دریافتی روزانه از روغن و چربی باشد.

-امسال قرار است سقف 30 درصد را برای روغن پالم در بین کل روغن های مصرفی کشور پایین بیاوریم. این میزان هم برای این است که نیاز صنعت را برآورده کنیم.

-همین الان به سقف (مصرف پالم را به) 30 درصد رسیده‌ایم. سقف 30 درصد برای واردات روغن پالم در مقایسه با سایر روغن ها همین الان هم رعایت می شود و تا آخر سال هم قطعاً رعایت می شود.