.svg)
شیوع مضرات در رستوران‌های قارچ‌گونه وطنی
پارسینه: در سال‌های گذشته تعداد رستوران‌های ایران افزایش حیرت‌آوری داشته است. علاوه بر شهر‌ها در اغلب جاده‌های پرتردد کشور با رستوران‌های زیادی مواجه هستیم که این تعداد به نظر عادی نمی‌نماید.
شاید این امر از نگاه اکثر مردم بي‌عیب بلکه جالب به‌نظر آید اما به‌واقع نتایج منفی بسیاری دربر دارد که خود معلول ضعف‌هایی اساسی در جامعه است. واضح است که سبک زندگی جدید که مبتنی‌بر مصرف‌گرایی است، نقشی اساسی در به‌وجود آمدن این امر داشته که از این لحاظ ایرانیان تفاوتی با مردم دیگر کشورها ندارند اما در رستوران‌داری و رستوران‌رفتن ایرانیان صفاتی منحصربه‌فرد نیز دیده می‌شود.
در این‌جا قصد دارم که مجموعا این وضع را در ایران بررسی کرده و ریشه‌ها و اثرات آن را بیان کنم، ضمن این‌که حتی‌الامکان راه‌حل‌هایی عملی برای هرمورد پیشنهاد می‌دهم. در این نوشتار منظور من از رستوران، تمامی اشکال مکان‌های غذاخوری در ایران شامل سفره‌خانه‌های سنتی، فست‌فودها، کبابی‌ها و... است.
تراکم رستورانها
اگر سفری به جاده‌های شلوغ کشور داشته باشیم، در بعضی نقاط با رستوران‌هایی مواجه می‌شویم که در کنار هم جای گرفته‌اند. حیرت‌زده از این‌که چگونه این همه رستوران کنار هم به اندازه کافی مشتری دارند. آنگاه متوجه می‌شویم که بسیاری از آنها حتی مجوزی هم برای بهره‌برداری ندارند.
صاحبان بسیاری از آنها روستاییان اطراف جاده‌اند که شغل شریف آبا و اجدادی خود را رها کرده و به کاری مشغول شده‌اند که در آن صلاحیت اجرایی کافی ندارند. همچنین در بسیاری از موارد با افراد شهری اما غیرفرهیخته‌ای نیز در این شغل مواجه می‌شویم که صلاحیت اخلاقی‌شان مردود است. اضافه کنیم ورود نوکیسه‌ها را به این کار که مجموعا در کنار افراد صاحب‌صلاحیت ملغمه عجیبی را ساخته‌اند.
جنبه اقتصادی
اصولا رفتن به رستوران، هزینه زیادی را به فرد و خانوار تحمیل می‌کند. رشد بیش از حد رستورانها در ایران نشان می‌دهد که خانوارهای ایرانی در مدیریت مالی خود ضعیف هستند، به این معنا که درحالی‌که می‌توانند با پخت‌وپز در خانه از هزینه‌های خود بکاهند، ترجیح می‌دهند هزینه زیادی را در رستورانها متحمل شوند. این درحالی است که اکثرا اظهار می‌دارند که وضع اقتصادی کشور خوب نیست! البته کسانی که درآمد خیلی پایین دارند نیز با غذاخوردن در رستوران‌های ارزانقیمت ظاهرا هزینه کمتری را متحمل می‌شوند اما نسبت به درآمد خود همان مشکل را دارند.
سلامت غذایی
به یاد می‌آورم مادربزرگم را که می‌گفت، غذایی را که ندانم با چه درست شده است، نمی‌خورم. به‌واقع او اولین معلم محیط‌زیست من بود، از آن‌جایی که به من تفکر حکیمانه را آموخت. ورود افراد بي‌صلاحیت به حرفه رستوران‌داری به معنای به‌خطر افتادن سلامتی مردم است زیرا بسیاری از این افراد نه می‌دانند و نه می‌خواهند که مراقب سلامت‌غذایی مردم باشند. عجیب این‌جاست که کثیری از مردم بي‌توجه به این امر هر آنچه را که به آنها عرضه می‌شود، وارد بدنشان می‌کنند. قرآن مجید می‌فرماید: فلینظر الانسان الی طعامه: پس انسان باید به غذای خود بنگرد. بماند که فست‌فودها خود یکی از عوامل اصلی شیوع بیماری‌هایی چون سرطان شده‌اند.
برنج هندی در رستوران‌های شمال!
آیا برای اهالی شمال کشور که قرن‌هاست تولید‌کننده برنج هستند ننگ نیست که در رستوران‌های آن خطه، برنج‌های مشکوک هندی را به مشتریان عرضه کنند؟ آیا برای ملت ایران ننگ نیست که در رستوران‌های شمال کشور، مصرف‌کننده برنج‌هندی باشند؟ عرضه‌کننده و مصرف‌کننده در این‌جا هردو مقصرند و این خود نشانه‌ایست از معضلی دیگر: افت سلیقه.
افت سلیقه غذایی
سال‌هاست که با افت سلیقه هنری مردم در همه عرصه‌ها- از موسیقی گرفته تا پوشاک- مواجه هستیم. این البته امری جهانی است که در کشور ما تشدید شده. بي‌سلیقگی در انتخاب غذا نیز امری نسبتا جدید است. متاسفانه طبخ غذاهایی با طعم غیرعادی و نامناسب و با کیفیت پایین، کمتر اعتراضی را برمی‌انگیزد و با کمال تعجب این غذاهای بي‌کیفیت، مشتری‌های فراوان دارند!
منوی محدود
بسیاری از گردشگران خارجی اعتراض دارند که غذاهای رستوران‌های ایرانی بسیار محدودند. اعتراض معروف و شناخته‌شده آنها این است: باز هم کباب! نیم‌نگاهی به کتاب‌های آشپزی از دوره صفویه تا چند دهه پیش ایران نشان می‌دهد که تنوع غذایی ایرانیان بسیار بالا بوده اما درحال‌حاضر غذاهایمان بسیار محدود شده‌اند. این امر در رستوران‌های ایران نمود بیشتری دارد. جدا از ضعف سلیقه که قبلا به آن پرداختیم، تنوع غذایی کم با تغذیه سالم در تعارض است.
ایرانیان قدیم چون براساس آموزه‌های طب‌سنتی تغذیه می‌کردند، غذاهای مناسب فصل و مزاج افراد و سایر شاخص‌ها را به‌خوبی می‌شناختند. چیزی که هم‌اکنون در میان آشپزهای ما به‌ندرت یافت می‌شود.
اسراف و محیط‌زیست
و بخورید و بیاشامید و اسراف نکنید همانا او اسراف‌کاران را دوست نمی‌دارد(قرآن مجید)
اصلی‌ترین عامل کاهش منابع کره‌زمین، مصرف‌گرایی و اسراف موجود میان انسان‌هاست. رستوران‌های ما نیز از این امر مستثنی نیستند. بسیاری از غذاهای عرضه‌شده به تمامی مصرف نمی‌شود و قسمتی از آنها دور ریخته می‌شود. عرضه غذاها با مقدار زیاد، خود مشوق پرخوری است که بیماری‌های فراوانی را در پی دارد. معمولا در صورت عدم مصرف کامل یک بشقاب غذای حجیم قسمتی از آن دور ریخته می‌شود.
مخلفات غیرضروری که با بدسلیقگی تمام طی چند سال اخیر به غذاها اضافه شده‌اند- و نام دورچین به خود گرفته‌اند- علاوه بر هدر دادن موادغذایی، هزینه اضافی بر مشتری تحمیل می‌کنند، جالب این‌جاست که کسی به این هزینه اضافی اعتراضی ندارد! یکی از راه‌های خوب جلوگیری از اسراف در رستورانها، عرضه نیم‌پرس غذاهاست که در این صورت، هم می‌توان از پرخوری و تبعات ناشی از آن پرهیز کرد هم از اسراف خودداری و نیز در هزینه‌ها صرفه‌جویی کرد. این روش سال‌هاست که در اروپا اجرا می‌شود.
سفره‌خانه سنتی یا قلیان‌سرا؟
سفره‌خانه‌های سنتی باید محل عرضه فرهنگ غذایی سنتی ایرانی باشند. متاسفانه جدیدا بسیاری از سفره‌خانه‌ها محل عرضه یکی از کثیف‌ترین وسایل بیماری‌زا یعنی قلیان شده‌اند. به‌عنوان یک ایرانی اصیل، از این امر احساس شرمندگی کرده و برحال جوانان ملت که آگاهانه تن به چنین زشتی می‌دهند، افسوس می‌خورم.
ماست و دوغ بسته‌بندی کارخانه‌ای در سفره‌خانه‌های سنتی!
چند‌سال پیش در یکی از سفره‌خانه‌های خوب تهران که مشتری آن بودم (و قلیان هم عرضه نمی‌کرد!) با کمال تعجب شاهد عرضه ماست و دوغ بسته‌بندی کارخانه‌ای شدم. وقتی اعتراض کردم، با این پاسخ مواجه شدم: اداره بهداشت اجازه عرضه ماست و دوغ سنتی را نمی‌دهد! جدا از دست‌های پنهان پشت‌پرده این قضیه، با این سوال به میدان می‌آیم: مگر ماست‌بندی‌های سنتی مجوزهای قانونی ندارند؟ به چه حقی مردم را در رستورانها از لبنیات اصیلی که در این کشور سابقه‌ای به بلندای تاریخ دارد، محروم می‌کنید؟ اگر بهانه بهداشت عمومی است که همه می‌دانیم و شما بهتر می‌دانید که چه محتویات مضری (تاریخ‌مصرف گذشته، مواد نگهدارنده، روغن پالم و...) به نام لبنیات بهداشتی به خورد مردم می‌دهند.
از بین رفتن هنر آشپزی خانگی
سبک زندگی جدیدی که قسمتی از آن را خودمان انتخاب کرده‌ایم ما را از هنر آشپزی و لذت‌بردن از دستپخت‌مان دور کرده است. این سبک زندگی ما را به‌سوی تنبلی، عجله، بي‌دقتی و سطحی‌نگری می‌کشاند. در عوض این همه وقت و پولی که در رستورانها هدر می‌دهیم (و اکثرا غذای بنجل می‌خوریم) می‌توانیم با مطالعه، مشاوره با بزرگان و تمرین، غذاهایی سالم، متنوع و خوش‌طعم که مناسب مزاج و فصل باشد، تهیه کنیم.
باید خود و دیگران را به آشپزی تشویق کرده و حتی دوره‌های دوستانه و خانوادگی برای آن تدارک ببینیم. به‌عنوان یک علاقه‌مند به فرهنگ و طبیعت کشورم هشدار می‌دهم که از بین رفتن هنر آشپزی در خانواده‌های ایرانی نابودی قسمت عمده‌ای از فرهنگ این کشور را در پی دارد.
افراط در عرضه منوهای غیرایرانی
غذای هر ملتی با توجه به اقلیم آن منطقه مناسب حال و روزشان است. سرزمین ایران از گذشته نقطه تعادل در همه‌چیز و ازجمله موادغذایی بوده است. بنا به گفته آشپزهای اصیل ایرانی، طعم و عطر گیاهان و محصولات دامی ایران- که به‌طور طبیعی عالی بوده- ما را از مصرف ادویه‌جات فراوان معاف می‌کرده است. مصرف ادویه فراوان در هندوستان و بعدها در اروپا به علت کمبود چنین طعم و عطرهای طبیعی در غذاها و دلایل دیگری بوده است.
بي‌اطلاعی و قدرنشناسی نسبت به چنین نعمتی که پروردگار به این سرزمین اعطا فرموده در دهه‌های گذشته ما را به‌سوی غذاهای غیرایرانی کشانده است که مناسب اقلیم ما نیستند. البته شاید چشیدن گاه به گاه غذاهای ملل مختلف جالب و بي‌ضرر باشد اما اصل بر آن است که عمده غذاهایمان براساس دستورات غذایی اصیل ایرانی- که برگرفته از تحقیقات حکمای ایرانی است- تهیه شود. رستورانها در این زمینه می‌توانند نقشی مهم ایفا کنند که متاسفانه وضع به هیچ‌وجه مطلوب نیست.
آداب رستوران‌داری و رستوران‌روی
هر پدیده اجتماعی دارای فرهنگ و آداب مختص به خود است. در گذشته رفتن به مکان‌های عمومی برای غذا خوردن از ساده‌ترین شکل آن (مثلا قهوه‌خانه‌ها) گرفته تا پیچیده‌ترین آنها همگی دارای اصالت، آداب‌فرهنگی خود بوده است. تضعیف اصالت‌های فرهنگی و ظهور طبقات نوکیسه و درهم ریختگی آداب و سنن که بسیاری از آنها ناشی از عقده‌های فردی است باعث شده که این آداب غذاخوری در مکان‌های عمومی به‌شدت تخریب شود.
هرکدام از شکل‌های غذاخوری‌های عمومی در گذشته اصالت و آداب مربوط به مشتریان خود را داشته است. کبابی‌ها، جگرکی‌ها قهوه‌خانه‌ها، دیزی‌سرا‌ها و... هرکدام آداب و فرهنگ زیبای خود را داشته‌اند. اکنون با اشخاص فراوانی روبه‌رو هستیم که سرشار از عقده‌های عجیب گذشته‌شان یا به رستوران رفتن افراطی رو آورده‌اند یا خود رستوران‌دار شده‌اند! دریغ از دانستن آداب!
آرامش یا عدم‌آرامش
چند سالی است که در بعضی کشورهای اروپایی به‌ویژه ایتالیا جنبشی به نام slow food به راه افتاده است که ایده آن مبتنی‌بر آرامش و تفکر هنگام صرف غذا به‌ویژه با دوستان و خانواده است. این جنبش مبتنی‌بر غذاهای سالم، محیط آرام، عدم‌عجله، دقت و گفت‌وگو درمورد غذاهای مصرفی و سایر موارد مفید است. متاسفانه آنچه را که درحال از دست دادن آن هستیم بعضی از اروپایی‌های آگاه از آن بهره می‌گیرند. جای آن دارد که ضمن تقدیر از این افراد خود نیز به خویشتن خویش بازگردیم و به آنچه می‌خوریم دقت کنیم.
رستورانها و موسیقی
بهره‌مندی از موسیقی سالم باید قسمت مهمی از طبیعت هر انسانی باشد. فضاهای رستورانی می‌توانند با استفاده از موسیقی مناسب با زمان و مکان، به مطلوبیت کار خود بیفزایند. به‌طور عجیبی بسیاری از رستورانها از موسیقی‌های تند و استرس‌زا یا غمگین در زمانی استفاده می‌کنند که مشتریان باید در آرامش، به‌لذت بردن از غذای خود بپردازند. بي‌سلیقگی در انتخاب موسیقی باعث شده بسیاری از فضاهای رستورانی مطلوب نباشند.
رستورانها و تولید زباله
رستورانها به‌دلیل مصرف روزافزون موادغذایی بسته‌بندی شده به یکی از بزرگترین مراکز تولید زباله غیرقابل تجزیه تبدیل شده‌اند. این درحالی است که آنها زباله‌های غذایی فراوانی نیز تولید می‌کنند. راه‌حل این معضل این است که رستوران‌داران به جای راحت‌طلبی، حوصله و سلیقه به خرج دهند و تا می‌توانند با موادغذایی دست‌ساز و اصیل از مشتریان خود پذیرایی کنند.
فست‌فودها
پختن غذا خود یک هنر با ارزش است و نه یک صنعت. متاسفانه از زمانی که در ایالات متحده غذا پختن را صنعتی کردند، جهان به‌تدریج با معضل مفهوم غذاهای سریع مواجه شد که برای سلامت جسم و روان بشر بسیار مضر است. نه‌تنها فست‌فودها بلکه سایر اشکال رستورانها نیز از این آفت مصون نیستند. همگی باید نسبت به صنعتی‌شدن غذاها حساس باشیم.
فضای بزرگ به‌جای غذای خوب
ما درواقع برای چه‌چیزی به یک رستوران می‌رویم؟ آیا جز این است که دلیل اصلی این کار خوردن یک غذای خوب است؟ متاسفانه بسیاری از رستوران‌دارها- عمدتا نوکیسه‌ها- تصور می‌کنند که با ساخت یک فضای بزرگ غذاخوری و بدون داشتن هنر آشپزی، می‌توانند رستوران‌دار شوند. عرضه بدترین غذاها در بزرگترین مکان‌ها، مشخصه اصلی چنین رستوران‌داران جدید شده است و باز هم متعجبم از مشتریان فراوان آنها که بي‌توجه به غذایی که می‌خورند، به در و دیوار نگاه می‌کنند!
پیشخدمت‌های محترم
به‌واقع پیشخدمت‌بودن یک کار هنری و اصیل محسوب می‌شود. بهترین غذاها در یک رستوران با وجود یک پیشخدمت آداب‌دان ارزشی مضاعف می‌یابد. بي‌اطلاعی و ناآشنایی با چنین عنصر تعیین‌کننده‌ای در این حرفه باعث شده که در بسیاری از رستوران‌های جدید و به ظاهر لوکس پیشخدمت‌هایی کاملا ناوارد به‌کار گمارده شوند چنان‌که از پوشش و آرایش آنان گرفته تا سخن گفتنشان سرشار از عدم‌تناسب با شغل محول شده به‌ایشان است.
منبع: روزنامه شهروند
در این‌جا قصد دارم که مجموعا این وضع را در ایران بررسی کرده و ریشه‌ها و اثرات آن را بیان کنم، ضمن این‌که حتی‌الامکان راه‌حل‌هایی عملی برای هرمورد پیشنهاد می‌دهم. در این نوشتار منظور من از رستوران، تمامی اشکال مکان‌های غذاخوری در ایران شامل سفره‌خانه‌های سنتی، فست‌فودها، کبابی‌ها و... است.
تراکم رستورانها
اگر سفری به جاده‌های شلوغ کشور داشته باشیم، در بعضی نقاط با رستوران‌هایی مواجه می‌شویم که در کنار هم جای گرفته‌اند. حیرت‌زده از این‌که چگونه این همه رستوران کنار هم به اندازه کافی مشتری دارند. آنگاه متوجه می‌شویم که بسیاری از آنها حتی مجوزی هم برای بهره‌برداری ندارند.
صاحبان بسیاری از آنها روستاییان اطراف جاده‌اند که شغل شریف آبا و اجدادی خود را رها کرده و به کاری مشغول شده‌اند که در آن صلاحیت اجرایی کافی ندارند. همچنین در بسیاری از موارد با افراد شهری اما غیرفرهیخته‌ای نیز در این شغل مواجه می‌شویم که صلاحیت اخلاقی‌شان مردود است. اضافه کنیم ورود نوکیسه‌ها را به این کار که مجموعا در کنار افراد صاحب‌صلاحیت ملغمه عجیبی را ساخته‌اند.
جنبه اقتصادی
اصولا رفتن به رستوران، هزینه زیادی را به فرد و خانوار تحمیل می‌کند. رشد بیش از حد رستورانها در ایران نشان می‌دهد که خانوارهای ایرانی در مدیریت مالی خود ضعیف هستند، به این معنا که درحالی‌که می‌توانند با پخت‌وپز در خانه از هزینه‌های خود بکاهند، ترجیح می‌دهند هزینه زیادی را در رستورانها متحمل شوند. این درحالی است که اکثرا اظهار می‌دارند که وضع اقتصادی کشور خوب نیست! البته کسانی که درآمد خیلی پایین دارند نیز با غذاخوردن در رستوران‌های ارزانقیمت ظاهرا هزینه کمتری را متحمل می‌شوند اما نسبت به درآمد خود همان مشکل را دارند.
سلامت غذایی
به یاد می‌آورم مادربزرگم را که می‌گفت، غذایی را که ندانم با چه درست شده است، نمی‌خورم. به‌واقع او اولین معلم محیط‌زیست من بود، از آن‌جایی که به من تفکر حکیمانه را آموخت. ورود افراد بي‌صلاحیت به حرفه رستوران‌داری به معنای به‌خطر افتادن سلامتی مردم است زیرا بسیاری از این افراد نه می‌دانند و نه می‌خواهند که مراقب سلامت‌غذایی مردم باشند. عجیب این‌جاست که کثیری از مردم بي‌توجه به این امر هر آنچه را که به آنها عرضه می‌شود، وارد بدنشان می‌کنند. قرآن مجید می‌فرماید: فلینظر الانسان الی طعامه: پس انسان باید به غذای خود بنگرد. بماند که فست‌فودها خود یکی از عوامل اصلی شیوع بیماری‌هایی چون سرطان شده‌اند.
برنج هندی در رستوران‌های شمال!
آیا برای اهالی شمال کشور که قرن‌هاست تولید‌کننده برنج هستند ننگ نیست که در رستوران‌های آن خطه، برنج‌های مشکوک هندی را به مشتریان عرضه کنند؟ آیا برای ملت ایران ننگ نیست که در رستوران‌های شمال کشور، مصرف‌کننده برنج‌هندی باشند؟ عرضه‌کننده و مصرف‌کننده در این‌جا هردو مقصرند و این خود نشانه‌ایست از معضلی دیگر: افت سلیقه.
افت سلیقه غذایی
سال‌هاست که با افت سلیقه هنری مردم در همه عرصه‌ها- از موسیقی گرفته تا پوشاک- مواجه هستیم. این البته امری جهانی است که در کشور ما تشدید شده. بي‌سلیقگی در انتخاب غذا نیز امری نسبتا جدید است. متاسفانه طبخ غذاهایی با طعم غیرعادی و نامناسب و با کیفیت پایین، کمتر اعتراضی را برمی‌انگیزد و با کمال تعجب این غذاهای بي‌کیفیت، مشتری‌های فراوان دارند!
منوی محدود
بسیاری از گردشگران خارجی اعتراض دارند که غذاهای رستوران‌های ایرانی بسیار محدودند. اعتراض معروف و شناخته‌شده آنها این است: باز هم کباب! نیم‌نگاهی به کتاب‌های آشپزی از دوره صفویه تا چند دهه پیش ایران نشان می‌دهد که تنوع غذایی ایرانیان بسیار بالا بوده اما درحال‌حاضر غذاهایمان بسیار محدود شده‌اند. این امر در رستوران‌های ایران نمود بیشتری دارد. جدا از ضعف سلیقه که قبلا به آن پرداختیم، تنوع غذایی کم با تغذیه سالم در تعارض است.
ایرانیان قدیم چون براساس آموزه‌های طب‌سنتی تغذیه می‌کردند، غذاهای مناسب فصل و مزاج افراد و سایر شاخص‌ها را به‌خوبی می‌شناختند. چیزی که هم‌اکنون در میان آشپزهای ما به‌ندرت یافت می‌شود.
اسراف و محیط‌زیست
و بخورید و بیاشامید و اسراف نکنید همانا او اسراف‌کاران را دوست نمی‌دارد(قرآن مجید)
اصلی‌ترین عامل کاهش منابع کره‌زمین، مصرف‌گرایی و اسراف موجود میان انسان‌هاست. رستوران‌های ما نیز از این امر مستثنی نیستند. بسیاری از غذاهای عرضه‌شده به تمامی مصرف نمی‌شود و قسمتی از آنها دور ریخته می‌شود. عرضه غذاها با مقدار زیاد، خود مشوق پرخوری است که بیماری‌های فراوانی را در پی دارد. معمولا در صورت عدم مصرف کامل یک بشقاب غذای حجیم قسمتی از آن دور ریخته می‌شود.
مخلفات غیرضروری که با بدسلیقگی تمام طی چند سال اخیر به غذاها اضافه شده‌اند- و نام دورچین به خود گرفته‌اند- علاوه بر هدر دادن موادغذایی، هزینه اضافی بر مشتری تحمیل می‌کنند، جالب این‌جاست که کسی به این هزینه اضافی اعتراضی ندارد! یکی از راه‌های خوب جلوگیری از اسراف در رستورانها، عرضه نیم‌پرس غذاهاست که در این صورت، هم می‌توان از پرخوری و تبعات ناشی از آن پرهیز کرد هم از اسراف خودداری و نیز در هزینه‌ها صرفه‌جویی کرد. این روش سال‌هاست که در اروپا اجرا می‌شود.
سفره‌خانه سنتی یا قلیان‌سرا؟
سفره‌خانه‌های سنتی باید محل عرضه فرهنگ غذایی سنتی ایرانی باشند. متاسفانه جدیدا بسیاری از سفره‌خانه‌ها محل عرضه یکی از کثیف‌ترین وسایل بیماری‌زا یعنی قلیان شده‌اند. به‌عنوان یک ایرانی اصیل، از این امر احساس شرمندگی کرده و برحال جوانان ملت که آگاهانه تن به چنین زشتی می‌دهند، افسوس می‌خورم.
ماست و دوغ بسته‌بندی کارخانه‌ای در سفره‌خانه‌های سنتی!
چند‌سال پیش در یکی از سفره‌خانه‌های خوب تهران که مشتری آن بودم (و قلیان هم عرضه نمی‌کرد!) با کمال تعجب شاهد عرضه ماست و دوغ بسته‌بندی کارخانه‌ای شدم. وقتی اعتراض کردم، با این پاسخ مواجه شدم: اداره بهداشت اجازه عرضه ماست و دوغ سنتی را نمی‌دهد! جدا از دست‌های پنهان پشت‌پرده این قضیه، با این سوال به میدان می‌آیم: مگر ماست‌بندی‌های سنتی مجوزهای قانونی ندارند؟ به چه حقی مردم را در رستورانها از لبنیات اصیلی که در این کشور سابقه‌ای به بلندای تاریخ دارد، محروم می‌کنید؟ اگر بهانه بهداشت عمومی است که همه می‌دانیم و شما بهتر می‌دانید که چه محتویات مضری (تاریخ‌مصرف گذشته، مواد نگهدارنده، روغن پالم و...) به نام لبنیات بهداشتی به خورد مردم می‌دهند.
از بین رفتن هنر آشپزی خانگی
سبک زندگی جدیدی که قسمتی از آن را خودمان انتخاب کرده‌ایم ما را از هنر آشپزی و لذت‌بردن از دستپخت‌مان دور کرده است. این سبک زندگی ما را به‌سوی تنبلی، عجله، بي‌دقتی و سطحی‌نگری می‌کشاند. در عوض این همه وقت و پولی که در رستورانها هدر می‌دهیم (و اکثرا غذای بنجل می‌خوریم) می‌توانیم با مطالعه، مشاوره با بزرگان و تمرین، غذاهایی سالم، متنوع و خوش‌طعم که مناسب مزاج و فصل باشد، تهیه کنیم.
باید خود و دیگران را به آشپزی تشویق کرده و حتی دوره‌های دوستانه و خانوادگی برای آن تدارک ببینیم. به‌عنوان یک علاقه‌مند به فرهنگ و طبیعت کشورم هشدار می‌دهم که از بین رفتن هنر آشپزی در خانواده‌های ایرانی نابودی قسمت عمده‌ای از فرهنگ این کشور را در پی دارد.
افراط در عرضه منوهای غیرایرانی
غذای هر ملتی با توجه به اقلیم آن منطقه مناسب حال و روزشان است. سرزمین ایران از گذشته نقطه تعادل در همه‌چیز و ازجمله موادغذایی بوده است. بنا به گفته آشپزهای اصیل ایرانی، طعم و عطر گیاهان و محصولات دامی ایران- که به‌طور طبیعی عالی بوده- ما را از مصرف ادویه‌جات فراوان معاف می‌کرده است. مصرف ادویه فراوان در هندوستان و بعدها در اروپا به علت کمبود چنین طعم و عطرهای طبیعی در غذاها و دلایل دیگری بوده است.
بي‌اطلاعی و قدرنشناسی نسبت به چنین نعمتی که پروردگار به این سرزمین اعطا فرموده در دهه‌های گذشته ما را به‌سوی غذاهای غیرایرانی کشانده است که مناسب اقلیم ما نیستند. البته شاید چشیدن گاه به گاه غذاهای ملل مختلف جالب و بي‌ضرر باشد اما اصل بر آن است که عمده غذاهایمان براساس دستورات غذایی اصیل ایرانی- که برگرفته از تحقیقات حکمای ایرانی است- تهیه شود. رستورانها در این زمینه می‌توانند نقشی مهم ایفا کنند که متاسفانه وضع به هیچ‌وجه مطلوب نیست.
آداب رستوران‌داری و رستوران‌روی
هر پدیده اجتماعی دارای فرهنگ و آداب مختص به خود است. در گذشته رفتن به مکان‌های عمومی برای غذا خوردن از ساده‌ترین شکل آن (مثلا قهوه‌خانه‌ها) گرفته تا پیچیده‌ترین آنها همگی دارای اصالت، آداب‌فرهنگی خود بوده است. تضعیف اصالت‌های فرهنگی و ظهور طبقات نوکیسه و درهم ریختگی آداب و سنن که بسیاری از آنها ناشی از عقده‌های فردی است باعث شده که این آداب غذاخوری در مکان‌های عمومی به‌شدت تخریب شود.
هرکدام از شکل‌های غذاخوری‌های عمومی در گذشته اصالت و آداب مربوط به مشتریان خود را داشته است. کبابی‌ها، جگرکی‌ها قهوه‌خانه‌ها، دیزی‌سرا‌ها و... هرکدام آداب و فرهنگ زیبای خود را داشته‌اند. اکنون با اشخاص فراوانی روبه‌رو هستیم که سرشار از عقده‌های عجیب گذشته‌شان یا به رستوران رفتن افراطی رو آورده‌اند یا خود رستوران‌دار شده‌اند! دریغ از دانستن آداب!
آرامش یا عدم‌آرامش
چند سالی است که در بعضی کشورهای اروپایی به‌ویژه ایتالیا جنبشی به نام slow food به راه افتاده است که ایده آن مبتنی‌بر آرامش و تفکر هنگام صرف غذا به‌ویژه با دوستان و خانواده است. این جنبش مبتنی‌بر غذاهای سالم، محیط آرام، عدم‌عجله، دقت و گفت‌وگو درمورد غذاهای مصرفی و سایر موارد مفید است. متاسفانه آنچه را که درحال از دست دادن آن هستیم بعضی از اروپایی‌های آگاه از آن بهره می‌گیرند. جای آن دارد که ضمن تقدیر از این افراد خود نیز به خویشتن خویش بازگردیم و به آنچه می‌خوریم دقت کنیم.
رستورانها و موسیقی
بهره‌مندی از موسیقی سالم باید قسمت مهمی از طبیعت هر انسانی باشد. فضاهای رستورانی می‌توانند با استفاده از موسیقی مناسب با زمان و مکان، به مطلوبیت کار خود بیفزایند. به‌طور عجیبی بسیاری از رستورانها از موسیقی‌های تند و استرس‌زا یا غمگین در زمانی استفاده می‌کنند که مشتریان باید در آرامش، به‌لذت بردن از غذای خود بپردازند. بي‌سلیقگی در انتخاب موسیقی باعث شده بسیاری از فضاهای رستورانی مطلوب نباشند.
رستورانها و تولید زباله
رستورانها به‌دلیل مصرف روزافزون موادغذایی بسته‌بندی شده به یکی از بزرگترین مراکز تولید زباله غیرقابل تجزیه تبدیل شده‌اند. این درحالی است که آنها زباله‌های غذایی فراوانی نیز تولید می‌کنند. راه‌حل این معضل این است که رستوران‌داران به جای راحت‌طلبی، حوصله و سلیقه به خرج دهند و تا می‌توانند با موادغذایی دست‌ساز و اصیل از مشتریان خود پذیرایی کنند.
فست‌فودها
پختن غذا خود یک هنر با ارزش است و نه یک صنعت. متاسفانه از زمانی که در ایالات متحده غذا پختن را صنعتی کردند، جهان به‌تدریج با معضل مفهوم غذاهای سریع مواجه شد که برای سلامت جسم و روان بشر بسیار مضر است. نه‌تنها فست‌فودها بلکه سایر اشکال رستورانها نیز از این آفت مصون نیستند. همگی باید نسبت به صنعتی‌شدن غذاها حساس باشیم.
فضای بزرگ به‌جای غذای خوب
ما درواقع برای چه‌چیزی به یک رستوران می‌رویم؟ آیا جز این است که دلیل اصلی این کار خوردن یک غذای خوب است؟ متاسفانه بسیاری از رستوران‌دارها- عمدتا نوکیسه‌ها- تصور می‌کنند که با ساخت یک فضای بزرگ غذاخوری و بدون داشتن هنر آشپزی، می‌توانند رستوران‌دار شوند. عرضه بدترین غذاها در بزرگترین مکان‌ها، مشخصه اصلی چنین رستوران‌داران جدید شده است و باز هم متعجبم از مشتریان فراوان آنها که بي‌توجه به غذایی که می‌خورند، به در و دیوار نگاه می‌کنند!
پیشخدمت‌های محترم
به‌واقع پیشخدمت‌بودن یک کار هنری و اصیل محسوب می‌شود. بهترین غذاها در یک رستوران با وجود یک پیشخدمت آداب‌دان ارزشی مضاعف می‌یابد. بي‌اطلاعی و ناآشنایی با چنین عنصر تعیین‌کننده‌ای در این حرفه باعث شده که در بسیاری از رستوران‌های جدید و به ظاهر لوکس پیشخدمت‌هایی کاملا ناوارد به‌کار گمارده شوند چنان‌که از پوشش و آرایش آنان گرفته تا سخن گفتنشان سرشار از عدم‌تناسب با شغل محول شده به‌ایشان است.
ارسال نظر