غذاهای تند بخوریم یا نخوریم؟

دکتر سمیه جولائی نوشت: مردم نقاط مختلف جهان عادت های غذایی متنوع و گاه جالب توجهی دارند که برای مردم سایر نقاط چندان خوشایند نیست یا حتی دشوار است.نمونه ی آن مصرف مواد غذایی مزه دار شده با انواع چیلی و فلفل های تند است.

پژوهش های بسیاری بر روی چنین رژیم های غذایی نیز انجام شده و هر روز شاهد نتایج تأمل برانگیز آنها هستیم. مثلا برای مصرف غذاهای تند، نتایج پژوهش ها نشان می دهد که مصرف این غذاها باعث کاهش کلسترول، کاهش احتمال ابتلا به سرطان دستگاه گوارش می شود و گاهی اعلام می شود که غذاهای تند انرژی زا هستند.

اما پیش از این که به نتایج مصرف خانواده ی فلفل ها یا مواد غذایی تند بپردازیم جالب است با فرآیند تعامل بدن در اولبن مواجهه با این نوع غذا ها آشنا شویم و بدانیم چگونه بدن ما در برابر تندی غذا واکنش نشان می دهد و چگونه می توانیم در برابر تندی غذا تحمل داشته باشیم؟ آیا در هنگام خوردن غذاهای تند تغییر خاصی در بدن صورت می گیرد؟ یا این تنها اثر عاملی روانی بر روی ماست که ما را به تحمل و ادامه ی خوردن غذای تند می کشاند؟

پژوهشگران در پاسخ به این پرسش می گویند که تحمل غذای تند از تغییری فیزیکی نشأت می گیرد در این که چگونه گیرنده های درد در بدن به کپسایسین _ مولکول مسئول برای "داغی " فلفل های تند و غذاهایی که با آنها مزه دار شده است_ پاسخ می دهد. عوامل روان شناختی معمولاً اثر کمی در این زمینه دارند، این عوامل در این که ما چه قدر می خواهیم احساس سوزش داشته باشیم دخیل است و نه در این که چگونه این حس سوزش را احساس می کنیم.

داغی حاصل از خوردن تندی ( به علاوه ی دمای حاصل از مصرف) از طریق گیرنده هایی که بر روی سلول های عصبی زبان هستند، دریافت می شوند. هنگامی که این اعصاب با کپسایسین مواجه می شوند، این گیرنده ها کاملاً آماده و باز هستند برای این که یون های سدیم و کلسیم را رها کنند تا به این وسیله گیرنده ها این علائم داغی و سوزش را به مغز منتقل کنند.

اگرچه در مواجهه های کوتاه مدت اما مداوم با کپسایسین این یون های کلسیم به طور خاص درب گیرنده را پشت سرشان می بندند تا از انتقال بیشتر حس درد جلوگیری کرده باشند. در درازمدت با تکرار خوردن غذاهای تند همه پایانه های انتهایی عصب به شکلی تنزل پیدا می کنند و پژوهشگران هنوز هم در مورد کیفیت این فرآیند به قطعیت نرسیده اند و همچنان در حال مطالعه ی این فرآیند هستند.

اما پژوهشگران به این اطمینان رسیده اند که اگرچه این حس بعد مدتی مصرف مداوم غذاهای تند ، در فرد تنزل پیدا کرده، اما در واقع، اعصاب به طور دائم آسیب ندیده اند؛ و این حالت موقت و برگشت پذیر است. برای همین هم می توان برای مدتی از رژیم غذاهای تند پیروی کرد و بعد به حالت اول بازگشت و از خوردن غذاهای معمولی هم لذت برد.