روغن را چگونه نگهداری و مصرف کنیم؟

دكتر زهرا عبداللهي مي‌گويد: بيماري‌هاي قلبي و عروقي با كنترل عوامل اصلي خطر از جمله رعايت برنامه غذايي صحيح، قابل پيشگيري است و در اين راستا،‌ توجه به مصرف روغن و چربي با تاثير بر كلسترول خون، چاقي، فشارخون و ساير عوامل مرتبط از اهميت ويژه‌اي برخودار است.

مصرف افراطي روغن ممنوع

اين متخصص تغذيه تاكيد مي‌كند: مردم بايد حتي الامكان از مصرف افراطي روغن پرهيز كنند. مصرف زياده از حد روغن، باعث بروز اضافه وزن و چاقي شده و امكان افزايش كلسترول بد (LDL)، افزايش فشارخون و در نتيجه خطر ابتلا به امراض قلبي عروقي را فراهم مي‌كند.

به گفته مدير دفتر بهبود تغذيه جامعه وزارت بهداشت، حداكثر 30-25 درصد انرژي دريافتي روزانه بايد از چربي‌ها تامين شود.

خطرات مصرف روغن جامد

عبداللهي مي‌گويد:. روغن جامد هيدروژنه كه حاوي اسيدهاي چرب اشباع و اسيدهاي چرب ترانس است، خطر ابـتـلا به امراض قلبي و عروقي را افزايش مي‌دهد بنابراين، بهتر است از روغن مايع براي مصارف پخت و پز و سالاد و از روغن مخصوص سرخ‌كردني براي مصارف سرخ كردن استفاده كرد.

روغن مايع به دليل اينكه حاوي اسيدهاي چرب غير اشباع فراوان و فاقد كلسترول است به روغن جامد ارجحيت دارد.

او مي‌گويد: استفاده از حرارت بالا هنگام طبخ روغن باعث ايجاد تركيبات شيميايي نامطلوب در روغــن مي‌شود. وقتي غلظت اين تركيبات زياد باشد روغن كدر، بدبو و غليظ مي‌شود.

به گفته عبداالهي، حرارت، باعث دود كردن روغن مي‌شود. بنابراين بايد روغن با شعله كم حرارت داده شود و از مصرف مجدد روغن حرارت ديده پرهيز شود.

حتي‌الامكان از مصرف غذاهاي سرخ كرده خودداري شود و در صورت لزوم تنها از روغن مخصوص سرخ‌كردني استفاده شود.

روغن مايع مخصوص سرخ‌كردني در مقابل حرارت پايدار است. اما اين موضوع بدان معني نيست كه از اين نوع روغن چندين بار مي‌توان براي سرخ كردن استفاده كرد.

از روغن مخصوص سرخ كردن حداكثر 3-2 بار آن هم نه با فاصله زماني طولاني بلكه حدودا" در عرض 24 ساعت مي‌توان استفاده كرد و پس از آن بايد روغن حرارت ديده را دور ريخت.

روغن نبايد در هيچ مرحله‌اي بوي تند داشته باشد. ظهور بوي نامطبوع نشانه فساد روغن است.

روغن مصرف‌شده نبايد دوباره به ظرف اصلي روغن برگردانيده شود.

از مصرف روغن‌هايي كه آثار زنگ زدگي بر روي قوطي آن‌ها مشاهده مي‌شود خودداري كنيد.

نحوه نگهداري روغن

مدير دفتر بهبود تغذيه وزارت بهداشت تاكيد مي‌كند كه براي نگهداري روغن حتما بايد مردم نكات بهداشتي را رعايت كنند.

به گفته دكتر عبداللهي، روغن‌ها و چربي‌ها تركيبات فاسد شدني هستند. به طور كلي وجود رطوبت، مجاورت با اكسيژن هوا، آهن و مس، حرارت و نور باعث تشديد فساد روغن مي‌شود. بنابراين روغن بايد در محل خشك و خنك و دور از نور و در ظرف درب بسته نگهداري شود و پس از هر بار مصرف روغن درب ظرف محكم بسته شود.

مدير دفتر بهبود تغذيه وزارت بهداشت خاطرنشان مي‌كند: بسته‌بندي روغن بايد حتي‌الامكان در ظروف غيرقابل نفوذ به نور و محكم و بي‌عيب باشد.

نحوه نگهداري روغن در فروشگاه‌ها مهم است. ظروف نگهداري روغن در صورتي كه شفاف باشد بايد به دور از نــور و در مــحل خــنك نگهداشته شود.

از نگهداري و چيدن روغن‌هاي مايع با بسته‌بندي شفاف در پشت شيشه فروشگاه‌ها كه موجب فساد روغن مايع مي‌شود بايد خودداري شود.

نگهداري صحيح روغن غني شده با ويتامين‌هاي A و D براي حفظ ويتامين‌هاي موجود در آن بسيار مهم است.

روغن غني شده بايددر بسته بندي بطري كدر و يا قوطي‌هاي فلزي عرضه شود. اين نوع روغن حساس‌تر از روغن‌هاي معمولي است و نبايد تحت درجه حرارت بالا قرار بگيرد.

توجه به مشخصات روغن كه بر روي برچسب بسته بندي آن ذكر شده است، از جمله نام و نوع فرآورده، شماره پروانه ساخت، نام كارخانه، شرايط نگهداري و مصرف، تاريخ توليد و انقضاء ضروري است.

او مي گويد: بر اساس دستورالعمل اداره كل نظارت برمواد غذايي وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشـكي از ابــتـداي ســـال 1383 انواع روغن‌هاي نباتي جامد بايد داراي برچسبي باشند كه ميزان اسيد چرب اشباع و اسيد چرب ترانس بر روي آن درج شده باشد.

روغن‌هاي جامد يا نيمه جامدي كه حاوي كمترين مقدار اسيد چرب اشباع و اسيد چرب ترانس باشند براي استفاده سالم‌تر هستند.

در مورد روغن غني‌شده با ويتامين‌هاي A و D توجه به درج نوع و مقادير ويتامين روي برچسب ضروري است.