.svg)
عسل‌شناسی به سبک زنبورداران
پارسینه: تشخیص کیفیت و اصــالت عسل، مقوله چالش‌برانگیزی است که انواع و اقسام راهکار‌های تخصصی یا غیرتخصصی برای آن ارائه می‌شود، اما باز هم مرجعی جز آزمایشگاه نمی‌تواند عیار درست عسل را تعیین کند.
به نقل از همشهری، با عبدالرضا بیگناه، رئیس انجمن ملی زنبورداران و تولیدکنندگان عسل گفتگو کرده‌ایم.
معیار عسل خوب و بد از نظر تولیدکننده چیست؟
ما در ایران ۴ فصل داریم و انواع اقلیم، پس ذاتاً عسل تولیدی در این فصل‌ها و در اقلیم‌ها انواع مختلفی دارد. یک زنبوردار ۴ فصل سال کندو‌ها را به گل نزدیک می‌کند و عسل می‌گیرد، یک زنبوردار اصلاً کوچ نمی‌کند. کیفیت این دوهم با هم فرق دارد. اساساً بهترین کیفیت عسل متعلق به کندو‌هایی است که اصلاً کوچ نمی‌کنند و تقریباً نیمی از سال در خواب هستند. اما کیفیت عسل همین کندو‌ها هم بسته به نوع تغذیه زنبور متفاوت خواهد بود. مثلاً شاید یک زنبوردار کندو‌ها را با آب شکر هم تغذیه کند که در این صورت میزان ساکاروز موجود در عسل بالاتر از ۵ درصد است و شاید تا ۹ درصد هم بالا برود. در مقابل کندویی که در منطقه‌ای بکر و پرگل قرار دارد عسلی با ساکاروز زیر ۵ درصد و ارگانیک تولید می‌کند که بهترین نوع عسل محسوب می‌شود.
غلظت عسل هم می‌تواند معیار کیفیت باشد؟
غلظت عسل بیشتر به آب‌وهوای منطقه‌ای مربوط می‌شود که کندو در آن قرار دارد. اگر منطقه‌ای رطوبت بالایی داشته باشد طبیعتاً عسل رقیق‌تر است و اگر خشک باشد غلظت آن افزایش پیدا می‌کند. رطوبت معمول عسل ۲۴ است که در عسل‌های تولیدشده در دامنه‌های دماوند، زاگرس و ارتفاعات اردبیل وجود دارد؛ اما مثلاً در گیلان رطوبت بیشتر است و تا ۳۰ نیز می‌رسد در نتیجه عسل رقیق می‌شود درحالی‌که در مناطق گرم و خشک، رطوبت عسل تا ۱۸ هم پایین می‌آید.
پس ملاک کیفیت عسل چیست؟
کسی که یک عمر با زنبور سروکار داشته هم می‌تواند با چشیدن و دیدن عسل درباره آن حکمی بدهد، اما اصالت و کیفیت عسل را فقط آزمایشگاه می‌تواند مشخص کند. البته مسائلی مانند رس بستن عسل که به‌واسطه وجود دیاستاز اتفاق می‌افتد یکی از ملاک‌های تشخیص عسل طبیعی و باکیفیت از عسل تقلبی است، اما این موضوع درباره عسل‌های گرمادیده مصداق ندارد؛ زیرا دیاستاز این عسل‌ها برای زیباتر شدن ظاهر عسل نابود شده و عسل هر میزان بماند ته‌نشین نمی‌شود و رس نمی‌بندد.
عسلی که شکرک ببندد، تقلبی است؟
رس بستن عسل طبیعی به‌گونه‌ای است که ظاهر عسل مات می‌شود و شکل خامه‌ای به‌خود می‌گیرد. این عسل همچنان نرم است و با گرم شدن آب می‌شود. این موضوع با شکرک بستن، جامد شدن و زیر شدن عسل فرق دارد. عسل طبیعی حتی اگر کاملاً ته‌نشین شود و رس ببندد باز هم سفت و زبر نمی‌شود. البته بررسی ظاهر عسل فقط اندکی به تأیید اصالت عسل کمک می‌کند درحالی‌که عسل‌های شرکتی موجود در بازار غالباً حرارت‌دیده هستند و اصلاً رس نمی‌بندند یا مدت زیادی رس بستن آن‌ها طول می‌کشد. برای همین توصیه می‌شود عسل از تولیدکننده شناخته شده، فروشنده معتمد و آشنا یا به گواهی مجوز‌های سازمان دامپزشکی و سازمان غذا و دارو خریداری شود.
معیار عسل خوب و بد از نظر تولیدکننده چیست؟
ما در ایران ۴ فصل داریم و انواع اقلیم، پس ذاتاً عسل تولیدی در این فصل‌ها و در اقلیم‌ها انواع مختلفی دارد. یک زنبوردار ۴ فصل سال کندو‌ها را به گل نزدیک می‌کند و عسل می‌گیرد، یک زنبوردار اصلاً کوچ نمی‌کند. کیفیت این دوهم با هم فرق دارد. اساساً بهترین کیفیت عسل متعلق به کندو‌هایی است که اصلاً کوچ نمی‌کنند و تقریباً نیمی از سال در خواب هستند. اما کیفیت عسل همین کندو‌ها هم بسته به نوع تغذیه زنبور متفاوت خواهد بود. مثلاً شاید یک زنبوردار کندو‌ها را با آب شکر هم تغذیه کند که در این صورت میزان ساکاروز موجود در عسل بالاتر از ۵ درصد است و شاید تا ۹ درصد هم بالا برود. در مقابل کندویی که در منطقه‌ای بکر و پرگل قرار دارد عسلی با ساکاروز زیر ۵ درصد و ارگانیک تولید می‌کند که بهترین نوع عسل محسوب می‌شود.
غلظت عسل هم می‌تواند معیار کیفیت باشد؟
غلظت عسل بیشتر به آب‌وهوای منطقه‌ای مربوط می‌شود که کندو در آن قرار دارد. اگر منطقه‌ای رطوبت بالایی داشته باشد طبیعتاً عسل رقیق‌تر است و اگر خشک باشد غلظت آن افزایش پیدا می‌کند. رطوبت معمول عسل ۲۴ است که در عسل‌های تولیدشده در دامنه‌های دماوند، زاگرس و ارتفاعات اردبیل وجود دارد؛ اما مثلاً در گیلان رطوبت بیشتر است و تا ۳۰ نیز می‌رسد در نتیجه عسل رقیق می‌شود درحالی‌که در مناطق گرم و خشک، رطوبت عسل تا ۱۸ هم پایین می‌آید.
پس ملاک کیفیت عسل چیست؟
کسی که یک عمر با زنبور سروکار داشته هم می‌تواند با چشیدن و دیدن عسل درباره آن حکمی بدهد، اما اصالت و کیفیت عسل را فقط آزمایشگاه می‌تواند مشخص کند. البته مسائلی مانند رس بستن عسل که به‌واسطه وجود دیاستاز اتفاق می‌افتد یکی از ملاک‌های تشخیص عسل طبیعی و باکیفیت از عسل تقلبی است، اما این موضوع درباره عسل‌های گرمادیده مصداق ندارد؛ زیرا دیاستاز این عسل‌ها برای زیباتر شدن ظاهر عسل نابود شده و عسل هر میزان بماند ته‌نشین نمی‌شود و رس نمی‌بندد.
عسلی که شکرک ببندد، تقلبی است؟
رس بستن عسل طبیعی به‌گونه‌ای است که ظاهر عسل مات می‌شود و شکل خامه‌ای به‌خود می‌گیرد. این عسل همچنان نرم است و با گرم شدن آب می‌شود. این موضوع با شکرک بستن، جامد شدن و زیر شدن عسل فرق دارد. عسل طبیعی حتی اگر کاملاً ته‌نشین شود و رس ببندد باز هم سفت و زبر نمی‌شود. البته بررسی ظاهر عسل فقط اندکی به تأیید اصالت عسل کمک می‌کند درحالی‌که عسل‌های شرکتی موجود در بازار غالباً حرارت‌دیده هستند و اصلاً رس نمی‌بندند یا مدت زیادی رس بستن آن‌ها طول می‌کشد. برای همین توصیه می‌شود عسل از تولیدکننده شناخته شده، فروشنده معتمد و آشنا یا به گواهی مجوز‌های سازمان دامپزشکی و سازمان غذا و دارو خریداری شود.
ارسال نظر