تفاوت کره حیوانی و گیاهی چیست؟

اسماعیل خاتمی مقدم با اشاره به اینکه در دنیا کره‌ای به اسم کره گیاهی وجود ندارد و به آن مارگارین می‌گویند، اظهار کرد: کره چربی است که از شیر گاو به دست می‌آید و مارگارین (کره گیاهی) چربی گیاهی عمل آوری شده است که تلاش شده از لحاظ ظاهری، رنگ، بافت و بو شبیه کره شود. به عبارت دیگر مارگارین چربی گیاهی و کره چربی استحصال شده از شیر است.

وی ادامه داد: این دو محصول از لحاظ مشخصات شیمیایی اختلافات بسیاری با یکدیگر دارند و هر یک دارای معایب و مزایای خاص خود هستند. کره در شرکت‌های لبنیاتی و مارگارین نیز توسط صنایع روغنی تولید می‌شود. مارگارین ارزش غذایی روغن گیاهی و ظاهر و بافتی شبیه به کره را دارد.

این کارشناس صنعت غذایی به فلسفه تولید مارگارین اشاره کرد و گفت: نیاز به کره در کشور احساس می‌شد، ولی به دلیل گران بودن مواد اولیه آن (شیر) صنعت روغن دست به کار شد و با استحصال چربی از گیاهان و فرآوری بر روی آن‌ها مارگارین را تولید کرد. محصولی که دقیقا شبیه کره است، ولی قیمت پایین تری نسبت به کره دارد. از طرفی مارگارین می‌تواند برخی از نقاط ضعف موجود در کره را حل کند. کره چربی دامی است و حاوی کلسترول بوده، ولی مارگارین، چون پایه گیاهی دارد، فاقد کلسترول است. از طرفی چربی حیوانی دارای اسید‌های چرب بلند زنجیره است و مارگارین می‌تواند به نحوی تولید شود که اثر چربی بلند زنجیره را کم کند.

وی با بیان اینکه در کشور‌های توسعه یافته مارگارین سهم زیادی در سبد غذایی مردم دارد، اظهار کرد: کره حیوانی و مارگارین هر یک جایگاه مخصوص و ارزش غذایی مختص به خود را دارند و هیچ کدام نمی‌تواند جای آن یکی را بگیرد.

خاتمی مقدم تصریح کرد: به غیر از روغن بخشی از پالم و گیاه نارگیل که ماهیت جامد دارند همه روغن‌های گرفته شده ازگیاهان، مایع اند. صنعت غذایی با شناختی که از فرآیند مولکولی ماده دارد، به نحوی بر روی آن فرآوری می‌کند که شکل جامد به خود می‌گیرد. علت تبدیل کردن روغن‌های مایع به جامد نیز افزایش عطر آن، سهولت در نگهداری و حمل و نقل و جلوگیری از فساد این محصول است.

وی در پاسخ به این سوال که آیا استفاده از روغن جامد فرآوری شده (مارگارین) برای سلامتی ضرر ندارد، گفت: مارگارین بسته به کیفیت ماده اولیه و تکنولوژی به کار گرفته شده در فرآیند فرآوری می‌تواند ارزش غذایی خیلی خوب تا خیلی بد داشته باشد. یعنی همه این موارد به کیفیت ماده اولیه (روغن جامد) و تکنولوژی تولید آن بستگی دارد.