چرا باید زعفران را آسیاب کرد؟

به گزارش پارسینه به نقل از سلامانه، دکتر محمدحسین صالحی‌سورمقی با بیان اینکه زعفران در تغذیه به عنوان معطرکننده، طعم‌دهنده و رنگ‌کننده نیز کاربرد بسیاری دارد و باعث ایجاد رنگ زرد طلایی خوش‌رنگ، بوی مطبوع و مزه‌ای خوب در غذاها می‌شود، گفت: ترکیبات زردرنگ و محلول در آب زعفران به دلیل مشتقات کروستین و ترکیبات تلخ آن پیکروکروسین و ترکیب معطر آن سافرانال است. همچنین در نخ زعفران حدود 10 درصد روغن ثابت وجود دارد که شامل اسید اولئانولیک بوده و ریبوفلاوین از دیگر ترکیبات موجود در زعفران است.

استاد دانشکده داروسازی دانشگاه علوم پزشکی تهران با بیان اینکه بهترین شیوه مصرف زعفران، آسیاب‌کردن آن است، اظهار کرد: پودر هر گیاهی با راندمان و درصد بیشتری، ترکیبات خود را آزاد می‌کند و وقتی زعفران را آسیاب و سپس استفاده می‌کنید، بیشترین بهره را از ترکیبات موجود در آن می‌برید.

این متخصص فارماکوگنوزی با اشاره به اینکه نخ‌های زعفران بافت ظریفی دارند و در آب ولرم یا جوش، به‌سرعت ترکیبات موجود در آن آزاد می‌شود و به‌این‌ترتیب می‌توان بیشترین بهره را از خواص آن برد، گفت: به‌هیچ‌وجه نباید برای رنگ‌دهی بیشتر و آزاد شدن ترکیبات آن، زعفران را روی حرارت مستقیم قرار داد. کافی است که زعفران آسیاب‌شده را در یک لیوان آب جوش یا آب ولرم ریخته و برای مدت کمی آن را دم بگذارید و به اصطلاح گرما دهید. چنانچه زعفران مستقیماً در غذا ریخته شود و مدتی روی حرارت مستقیم باشد، به این ترتیب از آثار و خواص این گیاه کاسته می‌شود درحالی‌که باید برای رنگ و طعم‌دهی به غذاها زعفران در لحظه آخر ریخته شود و تحت همان گرمای غذا، حرارت ببیند تا ترکیبات موجود در آن آزاد شود.