ارزش غذايي کدام نان بالاتر است؟

بخش قابل‌توجهي از پروتئين و انرژي مورد نياز مردم، از نان تامين مي‌شود پس بي‌شک توليد و عرضه‌ نان سالم و بهداشتي در حفظ سلامت جامعه موثر خواهد بود. نان‌هايي که از آرد سبوس‌دار تهيه مي‌شوند و با خميرمايه و بدون استفاده از جوش شيرين عمل مي‌آيند و با حرارت ملايم، يکنواخت و شعله غيرمستقيم مي‌پزند، سالم‌ترين نان‌ها هستند...

از ويژگي‌هاي يک نان خوب مي‌توان به برشته‌بودن آن به‌گونه‌اي كه در سطحش سوختگي مشاهده نشود، طعم، مزه و بوي خوشايند و بافت نرم و يکنواخت، اشاره كرد. نان‌هايي که با آردهاي کامل و سبوس‌دار تهيه مي‌شوند، از نان‌هاي تهيه‌شده با آرد سفيد ارزش غذايي بيشتري دارند و مصرف روزانه آنها مي‌تواند مقداري از نياز روزانه بدن به املاح، پروتئين، فيبر و ويتامين‌ها را رفع كند.

تفاوت مهم نان‌ها در ميزان سبوس‌گيري آردي است که در تهيه آنها به کار مي‌رود. بيشترين ميزان سبوس‌گيري در آرد نان لواش و کمترين ميزان آن در آرد نان سنگک انجام مي‌شود. بيشترين نان مصرفي ايرانيان، نان‌هاي لواش و تافتون است درحالي كه متاسفانه اين نان‌ها ارزش غذايي بالايي ندارند و معمولا با افزودن جوش‌شيرين و مقدار زيادي نمک تهيه مي‌شوند و به دليل کوتاهي مدت زمان تخمير و پخت، دورريزي و ضايعات زيادي دارند و زياده‌روي در مصرف اين نان‌ها مشکلاتي از قبيل اختلال در جذب املاح و مسموميت با فلزات سنگين را ايجاد مي‌كند. آرد كامل سبوس‌گيري نشده (حدود 250 گرم)، حاوي 4 ميلي‌گرم سديم و 444 ميلي‌گرم پتاسيم است. يعني صد به يك به نفع پتاسيم ولي با گرفتن سبوس و افزودن نمك قبل از پخت به خمير نان، ميزان سديم به 102 ميلي‌گرم و پتاسيم به 60 ميلي‌گرم مي‌رسد كه همين مساله يكي از عوامل موثر در افزايش فشارخون است. علاوه بر اين، ميزان آهن موجود در نان كامل، 6 برابر نان‌هاي سبوس‌گيري شده است.

نان‌هاي حجيم و نيمه‌حجيم نيز كه با آرد سبوس‌‌دار تهيه مي‌شوند، ارزش غذايي بالايي دارند و فراوري خمير اين نان‌ها با استفاده از خميرمايه است و زمان استراحت مطلوب در تخمير نان و متصاعدشدن گازها از خمير، باعث مي‌شود خمير کاملا حجيم شود. خميرمايه به علت شکستن زنجيره‌هاي بلند نشاسته، هضم نان را براي دستگاه گوارش آسان مي‌کند. همه اين موارد، به علاوه وجود فيبر بالا در اين نان‌ها (گندم سبوس دار، جو، چاودار و...) ارزش تغذيه‌اي آنها را افزايش مي‌دهد. برخي مردم مغز اين نان‌ها را جدا مي‌کنند كه اين كار درست نيست زيرا مغذي‌ترين قسمت نان همين مغز است. اين نان‌هاي مغذي، ضايعات کمتري نسبت به ساير نان‌ها دارند، به شرطي که تازه مصرف و در شرايط مطلوب نگهداري شوند.