آموزش پخت جوجه كباب زعفراني /عکس

مواد لازم جوجه كباب زعفراني:

مرغ/يك كيلوگرم
پياز متوسط/2 عدد، خلال شده
نمك/به مقدار لازم،
سير/2 حبه، پوره شده
ماست/3 قاشق سوپخوري
فلفل/به مقدار لازم
آب ليمو ترش/يك قاشق سوپخوري
محلول زعفران/يك دوم قاشق چايخوري
روغن زيتون يا مايع/3 قاشق سوپخوري
زردچوبه/يك هشتم قاشق چايخوري
ادويه مخلوط همراه با تخم گشنيز پودر شده/يك قاشق چايخوري
ليمو ترش/يك عدد، ورقه شده (با پوست)

مواد لازم سس براي پوشاندن:

سس مايونز/2 قاشق سوپخوري
سركه/يك و يك دوم قاشق چايخوري
سس گوجه فرنگي/يك دوم قاشق چايخوري
سير/يك دوم حبه، پوره شده
نمك و فلفل/به مقدار لازم
كره و محلول زعفران/به ميزان لازم

طرز تهيه:

مرغ را طبق دستورالعمل فوق آماده كنيد. ابتدا پياز خلال شده را در كاسه اي بريزيد و نمك را به آن اضافه كنيد به وسيله ي نوك انگشتان پياز و نمك را به هم بماليد تا پياز ليز شود، سپس سير پوره شده را اضافه كرده و به هم بماليد. ماست، فلفل، آب ليموترش، محلول زعفران غليظ شده، روغن، زردچوبه، ادويه مخلوط همراه با تخم گشنيز پودر شده و ورقه هاي ليموترش را هم اضافه كرده و با دست مواد را هم مخلوط كنيد. سپس قطعات مرغ خرد شده را به مايه افزوده و كاملاً با هم مخلوط كنيد. روي ظرف را پوشانده و يك شب تا صبح در يخچال قرار دهيد هنگام كباب كردن ابتدا سس مايونز، سركه، سس گوجه فرنگي، سير پوره شده، نمك و فلفل را با هم مخلوط كرده و مايه ي به دست آمده را روي جوجه ها ريخته و با جوجه ها مخلوط كنيد. سپس قطعات را از هم تفكيك كرده و جداگانه به سيخ بكشيد، به اين صورت كه سينه ها، فيله مرغ، قطعات ران، بازو و بال مرغ بايد جداگانه به سيخ هاي جدا كشيده شوند، زيرا زمان كباب كردن هر قسمت، متفاوت از بقيه مي باشد. فيله و سينه مرغ زودتر ولي ران مرغ ديرتر كباب مي شود.
مي توانيد سيني فر را با فويل بپوشانيد و روي فويل را چرب كنيد، سپس سيخ هاي آماده يا تكه هاي مرينت شده مرغ را بدون سيخ روي فويل بچينيد و سس مخصوص پوشش دادن را با برس روي قطعات بكشيد. فر را از قبل با دماي 375 درجه فارنهايت (190 درجه ي سانتي گراد) گرم كرده و سيني را در طبقه ي وسط فر بگذاريد و جوجه ها را به مدت 20 دقيقه كباب كنيد. در صورت تمايل مي توانيد اواخر طبخ روي جوجه ها را مخلوط با كره آب شده و محلول زعفران پوشش داده و بعد از 5 دقيقه از فر خارج كنيد.
همچنين مي توانيد سيخ هاي كباب را روي آتش زغال كباب كنيد يا قطعات جوجه را با كباب پز درپوش دار و روي شعله گاز تهيه كنيد، ولي جوجه كباب روي آتش زغال لذت خاصي دارد. سيخ هاي جوجه كباب را در ظرف سرو قرار داده و با گوجه فرنگي، ليموترش، چلو و يا پلو تزئين كرده و سرو كنيد.

نكته:

1- اين دستور 10 گرم كربوهيدرات، 140 گرم پروتئين، 110 گرم چربي و 1590 كيلوكالري انرژي دارد.
2- در صورت تمايل مي توانيد پياز خلال شده را حذف كرده و آب پياز را تا يك دوم پيمانه جايگزين آن كنيد. ولي دقت داشته باشيد كه وقتي جوجه را با آب پياز مزه دار مي كنيد، فقط مي توانيد براي مدت كوتاهي در يخچال نگه داريد ولي با پياز خلال شده مي توان جوجه را تا 48 ساعت در يخچال نگه داشت.
3- مي توانيد محلول زعفران را حذف كرده و فقط از ادويه هاي مورد نظر استفاده نماييد. همين طور مي توانيد سبزيجات معطر تازه خرد شده را نيز به مايه ي مرينت اضافه كنيد.
4- اگر جوجه كباب را روي آتش زغال كباب كنيد، اواسط كباب كردن، مخلوط كره آب شده و محلول زغفران را به وسيله ي برس و قلم مو روي كباب ها بكشيد.
5- جوجه كباب تهيه شده روي آتش زغال اگر اضافه بيايد و مدتي بماند، همان طور نرم بوده و هيچ تغييري در آن حاصل نمي شود بلكه خوردني تر هم مي شود. ولي اگر همه ي جوجه كباب تهيه شده در فر مصرف نشود و زياد بيايد، در صورت نگهداري سفت خواهد شد.

منبع: نشريه هنر آشپزي، شماره 80.