طرز تهیه قیمه شاه عباسی یا قیمه لا پلو با ته‌دیگ ته‌چینی

قیمه شاه عباسی یا قیمه لاپلو یکی از پلو‌های پرطرفدار در بین ایرانیان است. قیمه شاه عباسی نوعی قیمه است که با برنج دم می‌کشد، این غذای خوشمزه را می‌توانید با گوشت مرغ یا گوشت قرمز طبخ کنید؛ اما شکل سنتی آن با گوشت قرمز است. اگر بنا به هر دلیلی معذوریت مصرف گوشت قرمز را دارید، می‌توانید آن را با گوشت مرغ درست کنید که در این صورت هم بسیار خوشمزه می‌شود.

از آن جایی که زمان پخت گوشت مرغ کم‌تر از گوشت قرمز است، مواقعی که وقت ندارید می‌توانید از گوشت مرغ استفاده کنید. قیمه شاه عباسی غذای نسبتاً ساده‌ای است؛ اما مثل همه غذا‌های دیگر نکات و فوت و فن‌هایی دارد که اگر رعایت کنید، درنهایت غذای خوشمزه و لذیذی خواهید داشت.

پس در ادامه این مطلب با ما همراه باشید تا با طرز تهیه و فوت و فن‌های این غذای لذیذ و خوشمزه آشنا شوید.

برنج: ۳ پیمانه
کره: ۴۰ گرم
گوشت راسته یا فیله گوسفند یا گوساله: ۴۰۰ گرم
لپه: ۱۰۰ گرم
لیمو عمانی: ۵ عدد
پیاز متوسط نگینی خرد شده: ۲ عدد
پیاز داغ: ۴ قاشق غذاخوری
قرص استاک گوشت: ۱ عدد
آبلیمو: ۱ قاشق غذاخوری
گلاب: ۱ قاشق غذاخوری
رب گوجه: ۲ قاشق غذاخوری
روغن مایع: ۴ قاشق غذاخوری
زعفران دم کرده: ۲ قاشق غذاخوری
زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
چوب دارچین: ۲ تکه
هل: ۴/۱ قاشق چایخوری
نمک: به میزان لازم
فلفل سیاه: به میزان لازم

برنج: ۱ پیمانه
ماست چکیده ترش: ۳/۱ پیمانه
زرده تخم مرغ: ۲ عدد
روغن مایع: ۳ قاشق غذاخوری
زعفران دم کرده: غلیظ ۲ قاشق غذاخوری
نمک: به میزان لازم

بعد از اینکه برنج را شستید، به آن آب گرم و نمک اضافه کنید. نمک را به اندازه‌ای اضافه کنید که کمی شور‌تر از حد معمول باشد. بگذارید برنج چند ساعت خیس بخورد. بهتر است برنج حداقل ۳ ساعت با نمک خیس بخورد تا کیفیت بهتری داشته باشد. اگر وقت دارید، حتماً از شب قبل برنج را خیس کنید.

برای آب‌کش کردن برنج قابلمه را تا دو سوم از آب پر کنید و روی حرارت بگذارید. نمک را به آن اضافه کنید. وقتی آب به جوش آمد، باید برنج را اضافه کنید. آبی را که به برنج اضافه شده بود و برنج با آن خیس خورده بود، خالی کنید و برنج خیس خورده را داخل آب در حال جوش بریزید.

حرارت برنج درحال جوش نباید کم باشد و شعله گاز باید متوسط رو به زیاد باشد. درب قابلمه را نگذارید و صبر کنید تا آب برنج به جوش بیاید. وقتی آب دوباره به جوش آمد، چندبار با فاصله و البته با دقت برنج را هم بزنید تا دانه‌ها از هم باز شود. دقت کنید برنج را خرد نکنید. تقریباً برنج حدود ده تا چهارده دقیقه باید بجوشد. البته زمان جوشیدن برنج به نوع آن بستگی دارد. زمانی برنج برای آبکش کردن مناسب است که دانه‌های آن نرم شود؛ ولی هنوز مغز آن‌ها سفت باشد.

وقتی که دانه‌های برنج را امتحان کردید و برنج به مرحله آب‌کشی رسید، آن را داخل آب‌کش بریزید و اجازه دهید آب برنج کاملاً گرفته شود. سپس روی برنج آب سرد بریزید تا پخت دانه‌ها متوقف شود و همین‌طور نمک اضافی بین دانه‌های برنج بیرون برود تا برنج شور نشود.

اگر خواستید برنج بیش‌تر قد بکشد، وقتی برنج شروع به جوشیدن کرد، یک استکان آب سرد به آن اضافه کنید. این کار باعث می‌شود به برنج شوک وارد شود و بیشتر قد بکشد. البته دقت داشته باشید که آب سرد را از وسط برنج اضافه نکنید؛ بلکه خیلی آرام از اطراف برنج اضافه کنید.

همان‌طور که گفته شد این غذا را می‌توانید با گوشت قرمز یا گوشت مرغ تهیه کنید. نکته مهم این است که گوشت باید کاملاً ریز خرد شده باشد؛ بنابراین از گوشت درشت یا استخوان‌دار استفاده نکنید. اگر خواستید قیمه را با گوشت مرغ تهیه کنید، حتماً از سینه مرغ استفاده کنید. اگر خواستید از گوشت قرمز استفاده کنید، به این نکته توجه داشته باشید که گوشت گوسفندی در فرآیند پخت آب می‌شود. پس کمی درشت‌تر از گوشت گوساله خرد کنید. سعی کنید گوشت‌ها را یک اندازه خرد کنید.

لپه را بهتر است از ۲۴ ساعت قبل خیس کنید و در این مدت چندبار آب آن را عوض کنید. نکته مهم در مورد لپه این است که بدانید لپه دیرپز یا زودپز است. برای این منظور وقتی لپه را تهیه کردید، یک مقدار خیلی کم از آن را بپزید تا متوجه شوید چه مدت زمان برای پخت نیاز دارید. می‌توانید لپه و گوشت را با هم بپزید؛ اما بهتر است لپه را جداگانه بپزید. چون لپه موقع پخت کف می‌کند و این کف باعث کدر شدن رنگ خورشت می‌شود.

درنتیجه لپه را جدا بپزید. بعد آن را آ ب‌کش کنید و وقتی گوشت پخت، به خورشت اضافه کنید. حواستان باشد لپه را صد درصد نپزید. به اندازه‌ای بپزید که زمان دم کشیدن با برنج له نشود. موقعی که خواستید لپه را بپزید، یک پیاز را از وسط نصف کنید و به آن اضافه کنید. این کار باعث خوش طعم‌تر شدن خورشت شما می‌شود.

لیمو عمانی به عنوان چاشنی قیمه استفاده می‌شود؛ اما چطور باید تلخی آن را بگیریم؟ برای این منظور لیمو‌ها را با چنگال سوراخ کنید و به مدت ۵ دقیقه در آب جوش بجوشانید. سپس آب آن را عوض کنید. این کار را ۲ تا ۳ بار انجام دهید. نکته مهم دیگری که در مورد لیمو باید رعایت کنید. این است که برای خورشت قیمه حتماً از لیمو‌های زردرنگ استفاده کنید. لیمو‌هایی که رنگ آن‌ها تیره است، مخصوص قورمه سبزی هستند.
گاهی اوقات شما تمام این نکات را رعایت می‌کنید؛ اما باز هم خورشت قیمه یا قورمه سبزی شما تلخ می‌شود. نکته مهم دیگر در خصوص لیمو عمانی زمان اضافه کردن آن به خورشت است. لیمو را باید حدوداً ۲۰ دقیقه آخر به غذا اضافه کنید. اگر لیمو زیاد در خورشت بجوشد، باعث تلخ شدن و تیره شدن رنگ خورشت می‌شود.

وقتی برای خریدن پیاز به بازار می‌رویم، رنگ‌های مختلفی از پیاز‌ها را می‌بینیم و بدون توجه به اینکه هرکدام از این پیاز‌ها مصارف مشخصی دارند، آن را می‌خریم. درواقع دم‌دست‌ترین پیاز را انتخاب می‌کنیم. غافل از اینکه ممکن است پیاز انتخاب شده برای مصرفی که در نظر داریم مناسب نباشد.
اگر بخواهیم به طور مختصر در مورد کاربرد انواع پیاز‌ها توضیح دهیم، باید از پیاز زرد که معروف‌ترین عضو خانواده پیازهاست، شروع کنیم. این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است. پیاز سفید طعم ملایم‌تری نسبت به پیاز زرد دارد. از نظر کاربرد تقریباً مثل پیاز قرمز است و می‌شود آن را به صورت خام خورد و یا در سالاد‌ها از آن استفاده کرد.
پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می‌توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد. علاوه‌بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ‌ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز‌های قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمی‌دهند؛ بنابراین برای پخت و پز معمولاً مورد استفاده قرار نمی‌گیرند.

پیاز داغی که در اواخر پخت به خورشت اضافه می‌کنیم، علاوه‌بر اینکه عطر و طعم خوبی به خورشت ما می‌دهد، باعث لعاب انداختن خورشت هم می‌شود. نکته مهم این است که این پیازداغ باید کاملاً ریز و خشک باشد؛ پس وقتی پیاز را خرد کردید، آن را در روغن فراوان که از قبل داغ شده است، سرخ کنید. سپس آن را روی توری قرار بدهید تا روغن اضافی آن کاملاً گرفته شود. اگر پیاز داغ روغنی و درشت باشد، باعث می‌شود داخل خورشت مشخص باشد و همان‌طور که می‌دانید، برای خیلی از افراد پیدا بودن پیاز در غذا خوشایند نیست؛ بنابراین روغن پیاز را کامل بگیرید، طوری‌که حالت پودری پیدا کند.

استاک یا آب گوشت، مرغ، ماهی یا سبزیجات از حرارت دادن استخوان‌ها به همراه سبزیجات ساقه‌ای و تعداد محدودی ادویه تهیه می‌شوند. استاک در انواع سوپ‌ها، سس‌ها، خورشت‌ها و البته بسیاری از غذا‌های دیگر مورد استفاده قرار می‌گیرد و تأثیر بسیاری در طعم و مزه غذا‌ها دارد. می‌توانید استاک را خودتان در منزل تهیه کنید یا اینکه به صورت آماده از سوپر مارکت‌ها خریداری کنید. به این نکته توجه داشته باشید که در ترکیبات استاک نمک وجود دارد. پس درصورتی‌که از آن استفاده می‌کنید، در آخر غذا را مزه کنید و اگر نیاز بود، نمک اضافه کنید.

همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید؛ چون هرقدر زعفران را با آب بیش‌تری دم کنید، کم‌رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دل‌خواهتان از زعفران بیشتری استفاده کنید؛ بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. من همیشه زعفران را به روش خانم گل‌آور که در یک برنامه تلویزیونی آموزش دادند، دم می‌کنم. برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید.

بعد به ازای ۱ قاشق چای‌خوری زعفران ۲ قاشق سوپ‌خوری آب‌جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیش‌تری پس بدهد. زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه بدهید در دمای محیط یخ‌زدایی شود. پس از هر بار استفاده دوباره زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید.

۱- ۴قاشق غذاخوری روغن مایع + پیاز نگینی خرد شده + گوشت + زردچوبه + فلفل سیاه را ۱۵ دقیقه روی حرارت تفت دهید؛ سپس لپه را اضافه کنید. حدود ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید. حواس‌تان باشد اگر لپه را زیاد تفت دهید، دیگر نمی‌پزد. سپس ۲ قاشق غذاخوری رب اضافه کنید. حدود ۱ دقیقه تفت بدهید، بعد آب جوش و قرص استاک را اضافه کنید.
این خورشت، خورشت پرآبی نیست؛ بنابراین آب را در حدی اضافه کنید که ۱ بند انگشت بالاتر از مواد باشد. بعد در ظرف را بگذارید و اجازه دهید حدود ۵/۲ ساعت بپزد. اگر در اواسط پخت احساس کردید آب خورشت کم است، فقط می‌توانید آب در حال جوش اضافه کنید.

۲- اگر لپه را جدا پختید، وقتی گوشت تقریباً پخته شد، حدود ۱۵ دقیقه آخر لپه + آبلیمو + لیمو عمانی + پیاز داغ + گلاب + هل + چوب دارچین + زعفران + نمک را اضافه کنید و اجازه دهید خورشت ریزجوش بزند. در این مرحله لازم نیست زیاد خورشت را هم بزنید. اگر چاشنی‌ها را زود اضافه کنیم، باعث می‌شود گوشت نپزد. در انتهای پخت چوب دارچین را خارج کنید. به این نکته توجه داشته باشید که گوشت و لپه نباید کاملاً پخته شده باشند؛ زیرا حدود نیم ساعت هم با برنج دم می‌کشند؛ بنابراین اگر کاملاً پخته شده باشند، در فرآیند دم کشیدن له می‌شوند.

۳- برای آماده کردن ته‌دیگ ته‌چینی ماست چکیده + زرده تخم مرغ + نمک + زعفران را با همزن برقی مخلوط کنید. بعد روغن مایع را به آن اضافه کنید و دوباره با همزن هم بزنید. برنج را که از قبل آماده کرده‌اید و کمی ولرم شده است، به آرامی به این مواد اضافه کنید و با هم مخلوط کنید. به این نکته توجه داشته باشید که اگر برنج خیلی داغ باشد، باعث می‌شود ماست آب بیندازد. درنتیجه ته‌چین شما خمیر می‌شود. اگر هم برنج خیلی سرد شده باشد، چسبندگی خود را از دست می‌دهد.

برنج ته‌چین را کمی دان‌تر بردارید؛ زیرا وقتی برنج با تخم مرغ و ماست ترکیب می‌شود، کمی حالت خمیری پیدا می‌کند. علاوه‌بر این برنج ته‌چین باید نسبت به برنج‌های دیگر کمی خوش‌نمک باشد. کف و دیواره قابلمه را با روغن چرب کنید. برنج را با کف‌گیر بریزید و با کمک قاشق روی آن را صاف کنید. بعد ۲ کفگیر از برنج سفید را روی آن بریزید. سپس یک ملاقه از خورشتی را که تقریباً آب آن کشیده شده و غلظت آن مثل مواد لوبیا پلو شده است، روی برنج بریزید. در این مرحله می‌توانید کمی پودر دارچین هم بریزید و به همین ترتیب همه مواد را لا به لای برنج بریزد.

وقتی کل برنج را داخل قابلمه ریختید، در این مرحله معمولاً به برنج آب و روغن اضافه می‌کنند که اضافه کردن آب و روغن باعث می‌شود ته‌دیگ شما خیلی روغنی شود؛ چون آب و روغن سریع به کف قابلمه می‌رود. پس بهتر است به جای آب و روغن به آن کره سرد اضافه کنید. به این صورت که بسته به حجم برنج یک قالب کره را به صورت نازک خرد کنید و به برنج اضافه کنید؛ اما اگر طعم کره را دوست ندارید، می‌توانید از همان آب و روغن استفاده کنید. درنهایت نصف استکان آب از دور برنج اضافه کنید. حدود ۵ دقیقه روی حرارت متوسط قرار دهید تا بخار برنج بلند شود. بعد حدود ۲۰ دقیقه روی حرارت کم قرار دهید تا برنج دم بکشد.