تخم‌مرغ شانه‌اي نخريد!

در «تقويم سلامت» يک روز خاص وجود دارد که شايد خيلي‌ها از وجودش بي‌خبر باشند؛ روز جهاني تخم‌مرغ! 9 اکتبر مصادف با 17 مهرماه روز جهاني تخم‌مرغ؛ محصولي که همواره سوال‌هاي زيادي درباره خريد و مصرف آن مطرح بوده و هست. سوال‌هايي مانند اينکه تخم‌مرغ شانه‌اي بهتر است يا بسته‌بندي؟ تخم‌مرغ را مي‌توان در دماي محيط نگهداري کرد يا نه؟ و اينکه تفاوت تخم‌مرغ‌هايي با بسته‌بندي‌هاي مختلف چيست؟ از اين‌رو، در صفحه «تقويم سلامت» اين شماره پاي صحبت‌هاي دکتر سيدفرزاد طلاکش، دبير ستاد کشوري ترويج مصرف تخم‌مرغ نشستيم تا پاسخ سوال‌هاي خود را از ايشان بگيريم.

آيا نگه داشتن تخم‌مرغ‌ها براي مدت کوتاه در سوپرمارکت‌ها يا ميادين ميوه و تره‌بار، اشکالي ندارد؟

آنچه که در تمام منابع علمي درباره نگهداري از تخم‌مرغ آمده، اين است که تخم‌مرغ بايد در يخچال نگهداري شود اما مراکز عمده پخش تخم‌مرغ مانند ميادين ميوه‌وتره‌بار که تخم‌مرغ آنها براي مدت زمان طولاني باقي نمي‌ماند، مي‌توانند اين محصول را به‌مدت کوتاهي در دماي 12-10 درجه سانتي‌گراد در محيط هم نگهداري کنند.

آيا اين کار باعث کاهش عمر ماندگاري تخم‌مرغ نمي‌شود؟

چرا. به‌طور کلي، هريک روز نگهداري تخم‌مرغ در دماي محيط، معادل نگهداري آن به‌مدت يک هفته در يخچال است. به‌عبارت ساده‌تر، نگه داشتن اين محصول در فضاي محيط، به‌شدت باعث کاهش عمر ماندگاري آن مي‌شود. تازه اين مساله، تنها در مورد تخم‌مرغ‌هايي با پوسته‌هاي کاملا سالم مطرح است و تخم‌مرغ‌هايي با پوسته‌هاي ترک‌دار، شکسته و نوک‌زده را شامل نمي‌شود.

در حال حاضر، تخم‌مرغ‌هاي شانه‌اي يا فله‌اي کنار تخم‌مرغ‌هاي بسته‌بندي در فروشگاه‌ها عرضه مي‌شوند. توصيه شما به خريد و مصرف کدام‌يک از اين محصول‌هاست؟

قطعا توصيه ما خريد و مصرف تخم‌مرغ‌هاي بسته‌بندي است. به‌طور حتم، آنچه که در مورد بسته‌بندي تمام مواد غذايي وجود دارد، در مورد تخم‌مرغ از اهميت بالاتري برخوردار است. پوسته تخم‌مرغ، حداقل 11 هزار منفذ دارد. از اين‌رو، امکان خروج دي‌اکسيد کربن از پوسته و ورود اکسيژن از طريق اين منافذ به بافت تخم‌مرغ وجود دارد. به‌همين دليل هم تخم‌مرغ‌هاي شانه‌اي و فله‌اي، بيشتر از تخم‌مرغ‌هاي بسته‌بندي در معرض فساد و آلودگي قرار مي‌گيرند. درضمن خريد تخم‌مرغ‌هاي بسته‌بندي اين امکان را به ما مي‌دهد که عادت نادرست شستن تخم‌مرغ، پيش از قرار دادن آن داخل يخچال را از سرمان دور کنيم.

چرا؟

تخم‌مرغ‌هاي بسته‌بندي، کاملا تميز و بهداشتي هستند و گاهي نيازي به شستن، حتي قبل از مصرف هم ندارند. اين در حالي است که پايين بودن بهداشت تخم‌مرغ‌هاي شانه‌اي و فله‌اي، باعث مي‌شود برخي از افراد نتوانند آنها را بدون شستن، داخل يخچال بگذارند. اين شستن‌ها مي‌توانند باعث ورود آب به بافت تخم‌مرغ از طريق منفذهاي پوستي آنها شوند و شانس فساد يا کپک زدن تخم‌مرغ را بالا ببرند.

آيا ميزان نظارت بر بهداشت و سلامت تخم‌مرغ‌هاي بسته‌بندي و شانه‌اي هم با يکديگر متفاوت است؟

نه، بهتر است بدانيد تمام مقررات و کنترل‌هاي بهداشتي در مراکز بسته‌بندي روي تخم‌مرغ‌هاي بسته‌بندي‌شده انجام مي‌گيرد و تخم‌مرغ‌هاي معيوب يا مساله‌دار از تخم‌مرغ‌هاي سالم، جدا خواهند شد. اين در حالي است که معمولا تخم‌مرغ‌هاي شانه‌اي و فله‌اي به‌طور مستقيم از مرغداري به فروشگاه‌هاي عرضه مواد غذايي فرستاده مي‌شوند و علاوه بر اينکه هيچ کنترل بهداشتي‌اي روي آنها صورت نمي‌گيرد، تاريخ مصرف مشخصي هم ندارند. اين تخم‌مرغ‌ها در صورت تاريخ‌دار بودن، باز هم مورد تاييد نيستند چون تاريخ توليد و مصرفشان بدون نظارت در مرغداري‌ها خورده شده و به‌دليل اينکه نام و نشان توليدکننده روي آنها وجود ندارد، امکان رهگيري تخم‌مرغ‌هاي ناسالم فله‌اي يا شانه‌اي وجود نخواهد داشت.

آيا تفاوتي هم بين بسته‌بندي‌هاي مختلف تخم‌مرغ وجود دارد؟

نه، برخي از تخم‌مرغ‌ها در بسته‌بندي‌هاي فومي يا مقوايي و برخي از آنها هم در بسته‌بندي‌هاي تلقي عرضه مي‌شوند. برخي ترجيح مي‌دهند محصول‌هاي انتخابي خود را قبل از خريد ببينند و از سلامتش مطمئن شوند. تفاوت بسته‌بندي‌ها، براي جلب نظر مخاطباني با سليقه‌هاي متفاوت است و تفاوتي در بهداشت يا سلامت محصول‌هاي موجود در آنها وجود ندارد.

3 پرسش درباره سفيده تخم‌مرغ ليواني

سفيده‌هاي تخم‌مرغ ليواني که به‌تازگي در فروشگاه‌ها مي‌بينيم، چطور توليد مي‌شوند؟

خوشبختانه، حدود 9 کارخانه براي پاستوريزه کردن تخم‌مرغ در ايران وجود دارند. اين کارخانه‌ها، تخم‌مرغ‌هاي صنعتي را از مرغداري‌ها جمع‌آوري مي‌کنند و آنها را با کمک دستگاه‌هاي مخصوصي مي‌شکنند و با جدا کردن زرده از سفيده و پاستوريزه کردن آنها، سهولت مصرف را براي مصرف‌کننده‌ها ايجاد مي‌کنند. زرده اين تخم‌مرغ‌ها معمولا براي کارخانه‌هاي توليد سس مايونز يا کيک و کلوچه فرستاده مي‌شوند و سفيده‌ها هم به‌دليل استقبال ورزشکاران رشته بدنسازي از آنها، به‌صورت ليواني پاستوريزه و عرضه مي‌شوند.

آيا اين سفيده‌هاي ليواني از نظر کيفيت، تفاوتي با سفيده‌هاي موجود در تخم‌مرغ‌هاي کامل دارند؟

نه، ارزش تغذيه‌اي و کيفيت سفيده‌هاي تخم‌مرغ ليواني، تفاوت معناداري با سفيده‌هاي معمولي ندارد. از آنجايي که اين محصول، پاستوريزه مي‌شود و در طول فرايند توليد آن، استانداردهاي لازم براي پيشگيري از منعقد شدن پروتئين تخم‌مرغ رعايت مي‌شوند، افت کيفيت در ارزش تغذيه‌اي اين محصول جديد رخ نمي‌دهد و اگر افت کيفيتي هم باشد، کمتر از 10 درصد خواهد بود که اين ميزان،

به‌هيچ عنوان معنادار نخواهد بود.

شرايط نگهداري از اين محصول‌ها به چه صورت است؟

سفيده‌هاي تخم‌مرغ ليواني هم بايد مانند تخم‌مرغ‌هاي کامل، داخل يخچال نگهداري شوند. نگهداري اين محصول هم مانند تخم‌مرغ در دماي محيط يا فريزر، توصيه نمي‌شود.