حقایقی جالب درباره شیر خام

به گزارش برنا؛ بحث های زیادی در مورد مصرف شیر خام در دنیای امروز، وجود دارد. طرفداران شیر خام بر این باورند که این شیر فواید سلامتی زیادی دارد که در شیر پاستوریزه از بین رفته است. در مقابل، متخصصان بهداشت به شدت مصرف شیر خام را به دلیل خطرات سلامتی، توصیه نمی‌کنند.

در این مقاله، به بررسی فواید شیر خام و خطرات آن می‌پردازیم. همچنین حقایق علمی مربوط به شیر خام و اطلاعاتی راجع به نحوه مصرف بی خطر آن (در صورت تمایل) ارائه خواهیم کرد.

شیر خام چیست؟

شیر حاوی باکتری‌ها و سایر میکروب‌های زیادی است. دلیلش این است که همه حیوانات، حتی حیوانات سالم، حامل باکتری هستند و می‌توانند آن‌ها را به شیر خود منتقل کنند. برخی از این میکروب‌ها می‌توانند بیماری‌های خطرناکی ایجاد کنند.

 

برای محافظت از شما، بسیاری از دامداران لبنی با حرارت دادن شیر به دمای خاصی این میکروب‌ها را از بین می‌برند. این فرآیند پاستوریزاسیون نامیده می‌شود. شیری که پاستوریزه نشده باشد، شیر خام نامیده می‌شود.

 

امروزه، بیشتر شیر در کشورها پاستوریزه می‌شود. شما هنوز هم می‌توانید در برخی از جاها شیر خام بخرید، اما این کار توصیه نمی‌شود. مراکز کنترل و پیشگیری بیماری‌های آمریکا (CDC) و سایر سازمان‌های بهداشتی به دلیل اینکه شیر خام می‌تواند منجر به بیماری‌های خطرناکی مانند سل گاوی و لیستریوز شود، از نوشیدن آن منع می‌کنند.

 

در گذشته، افراد زیادی از باکتری‌های موجود در شیر خام بیمار می‌شدند. اما در صد سال گذشته، پاستوریزاسیون به طور چشمگیری تعداد بیماری‌های ناشی از مصرف شیر را کاهش داده است. با این حال، این به معنای آن نیست که بیماری ناشی از شیر خام دیگر وجود ندارد. دلیلش این است که برخی از افراد هنوز شیر خام می‌نوشند. در چند سال گذشته، ده‌ها مورد شیوع بیماری ناشی از شیر خام گزارش شده است. صدها نفر هر ساله بیمار می‌شوند و برخی از آن‌ها نیاز به بستری در بیمارستان دارند. یک مطالعه نشان داد که احتمال ابتلا به بیماری از محصولات لبنی خام 840 برابر بیشتر از محصولات پاستوریزه است و 45 برابر بیشتر افراد نیاز به بستری در بیمارستان پیدا می‌کنند.

 

با وجود این، هنوز هم شایعات و تصورات غلط زیادی درباره شیر خام وجود دارد. برخی از افراد فکر می‌کنند شیر خام حاوی باکتری‌های مفید و مواد مغذی بیشتری است. اما هیچ تحقیقی برای حمایت از این ادعا وجود ندارد.

 

در واقع، شیر خام و شیر پاستوریزه فواید سلامتی مشابهی دارند، اما احتمال وجود باکتری‌های خطرناک در شیر خام بسیار بیشتر است. وقتی صحبت از نوشیدن شیر خام می‌شود، ریسک آن بسیار بیشتر از هر فایده احتمالی است.

 

در حالی که شیر خام طبیعی تر است و ممکن است حاوی ضد میکروب های بیشتری باشد، بسیاری از ادعاهای سلامتی در مورد آن مبتنی بر شواهد علمی نیستند و از خطرات بالقوه ای مانند عفونت های جدی ناشی از باکتری های مضر، برتری ندارند.

طعم شیر خام چگونه است؟

همانطور که بین آب پرتقال پاستوریزه و تازه فشرده شده تفاوت طعم قابل توجهی وجود دارد، بین شیر خام و پاستوریزه نیز تفاوت ملموسی در طعم وجود دارد. فرآیند حرارتی نه تنها باکتری ها، بلکه بسیاری از ترکیبات فرار طعم دهنده را نیز از بین می برد. طرفداران شیر خام بر این باورند که طعم شیر خام بسیار بهتر از شیرهای موجود در سوپرمارکت است.

 

شیر خام اغلب از انواع پاستوریزه، طعم غنی‌تر و شیرین‌تری دارد. همچنین، بسته به اینکه شیر از کجا آمده و گاوها چه غذایی می‌خورند، می‌تواند طعم منحصر به فرد خود را نیز داشته باشد. شیر خام اغلب طعم علفی دارد، همراه با کمی بوی ملایم طویله. افرادی که به شیر خام علاقه‌مند هستند، اغلب می‌گویند شیر پاستوریزه نسبتاً بی‌مزه و آبکی است.

 

اما از آنجایی که باکتری‌های طبیعی زیادی در لیوان شما وجود دارند، طعم شیر خام به سرعت تغییر می کند. تنها در عرض چند روز، شیر خام می‌تواند از علفی و شیرین به ترش و ناخوشایند تبدیل شود.

ادعاهای رایج در مورد فواید شیر خام

طرفداران شیر خام بر این باورند که این شیر یک غذای کامل و طبیعی است که حاوی اسیدهای آمینه، ضد میکروب‌ها، ویتامین‌ها، مواد معدنی و اسیدهای چرب بیشتری نسبت به شیر پاستوریزه است. آنها همچنین ادعا می کنند که شیر خام برای افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز، آسم و بیماری های خود ایمنی و آلرژیک، انتخاب بهتری است.

 

پاستوریزاسیون در پاسخ به شیوع بیماری سل گاوی در ایالات متحده و اروپا در اوایل دهه 1900 معرفی شد. تخمین زده می شود که 65000 نفر طی یک دوره 25 ساله در اثر مصرف لبنیات آلوده جان خود را از دست داده اند. سل گاوی به راحتی به انسان منتقل می شود و همچنان در مناطقی از جهان که مردم به طور معمول شیر پاستوریزه نشده مصرف می کنند، مشکل جدی است.

 

برخی از طرفداران شیر خام استدلال می کنند که بسیاری از باکتری های مضر از بین رفته توسط پاستوریزاسیون، مانند سل، دیگر مسئله ای نیستند و پاستوریزاسیون دیگر کاربردی ندارد. علاوه بر این، آنها ادعا می کنند که فرآیند حرارت دادن در طول پاستوریزاسیون ارزش غذایی کلی و فواید سلامتی شیر را کاهش می دهد. با این حال، اکثر این ادعاها از نظر علمی پشتیبانی نمی شوند.

 

ادعا 1: شیر پاستوریزه مواد مغذی کمتری دارد

پاستوریزه کردن شیر منجر به کاهش قابل توجه ویتامین ها، کربوهیدرات ها، مواد معدنی یا چربی ها نمی شود. تحلیل دقیق متاآنالیز روی 40 مطالعه، تنها کاهش جزئی ویتامین های محلول در آب B1، B6، B9، B12 و C را نشان داد. با توجه به سطوح از پیش پایین این مواد مغذی در شیر، این کاهش ها ناچیز بودند.

 

علاوه بر این، جبران هرگونه کاهش در سایر قسمت های رژیم غذایی شما آسان است، زیرا این ویتامین ها به طور گسترده و در بسیاری از میوه ها، سبزیجات، غلات کامل و در مورد ویتامین B12، پروتئین های حیوانی یافت می شوند. سطوح ویتامین های محلول در چربی A ، E و K نیز در طول پاستوریزاسیون به حداقل کاهش می یابد. شیر حاوی مقدار زیادی کلسیم و فسفر است که هر دو برای داشتن استخوان های سالم، عملکرد سلولی، سلامت عضلات و متابولیسم مورد نیاز هستند. این مواد معدنی در برابر حرارت بسیار مقاوم هستند. یک لیوان شیر پاستوریزه حاوی 23 درصد از ارزش روزانه (DV) برای کلسیم و تقریباً 20 درصد از DV برای فسفر است.

 

ادعا 2: پاستوریزه کردن شیر اسیدهای چرب را کاهش می دهد

تحقیقات هیچ تفاوت قابل توجهی در پروفایل اسیدهای چرب شیر خام و پاستوریزه پیدا نکرده است، اگرچه پاستوریزاسیون ممکن است قابلیت هضم اسیدهای چرب را افزایش دهد. در یک مطالعه، 12 نمونه شیر گاو از یک کارخانه لبنی جمع آوری و به خام، پاستوریزه و تحت حرارت فوق العاده بالا (UHT) تقسیم شد. مقایسه این سه گروه نشان داد که هیچ تفاوت قابل توجهی در مواد مغذی اصلی یا اسیدهای چرب وجود ندارد.

 

ادعا 3: پاستوریزه کردن شیر پروتئین ها را از بین می برد

یک لیوان (245 گرم) شیر پاستوریزه حاوی 8.26 گرم پروتئین است. حدود 80 درصد از پروتئین شیر کازئین است، در حالی که 20 درصد باقی مانده وی است. این پروتئین ها ممکن است به رشد عضلات و بهبود مقاومت به انسولین کمک کنند. پاستوریزه کردن شیر باعث کاهش سطح کازئین نمی شود، زیرا این نوع پروتئین در برابر حرارت مقاوم است. در حالی که پروتئین وی بیشتر در برابر آسیب گرما حساس است، به نظر می رسد پاستوریزاسیون تأثیر کمی بر قابلیت هضم و ترکیب تغذیه ای آن دارد.

 

یک مطالعه در سال 2008 روی 25 فرد سالم که به مدت یک هفته شیر خام، پاستوریزه یا UHT مصرف کردند، نشان داد که پروتئین های شیر پاستوریزه فعالیت بیولوژیکی مشابه پروتئین های شیر خام در بدن دارند. جالب اینجاست که شیری که در معرض دماهای بسیار بالا (275 درجه فارنهایت یا 135 درجه سانتیگراد به مدت چند ثانیه) قرار می گیرد، جذب نیتروژن پروتئین را حدود 8 درصد افزایش می دهد، به این معنی که پروتئین بهتر توسط بدن مورد استفاده قرار می گیرد.

 

ادعا 4: شیر خام از آلرژی و آسم محافظت می کند

حساسیت به پروتئین شیر در 2 تا 3 درصد از کودکان ساکن کشورهای توسعه یافته در 12 ماه اول زندگی آنها رخ می دهد، 80 تا 90 درصد موارد تا سن 6 سالگی به طور خود به خود برطرف می شوند. با این گفته، شیر خام دارای اجزایی است که می تواند بر عملکرد ایمنی بدن تأثیر بگذارد.

یک متاآنالیز در سال 2020 مصرف شیر خام در کودکان را با میزان پایین‌تری از آسم و رینیت آلرژیک (تب یونجه) مرتبط می‌داند. تحقیقات در حال حاضر در مورد اثرات محافظتی شیر "از نظر میکروبیولوژیکی ایمن" با فرآوری حداقل در مقابل شیر پاستوریزه ادامه دارد. مطالعه‌ای روی 983 نوزاد در اروپا نشان داد که شیر خام خطر ابتلا به عفونت‌های تنفسی و تب را تا 30 درصد کاهش می‌دهد.

 

با این حال، مهم است که توجه داشته باشید که این مطالعات کاهش خطر مرتبط را نشان می دهند، نه لزوماً یک ارتباط مستقیم. افزایش قرار گرفتن در معرض میکروب ها در محیط های کشاورزی نیز با کاهش خطر آسم و آلرژی مرتبط است، که ممکن است دلیل برخی از این نتایج باشد.

 

ادعا 5: شیر خام برای افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز بهتر است

لاکتوز یک قند شیر است. این ماده توسط آنزیم لاکتاز که در روده کوچک شما تولید می شود، هضم می شود. برخی از افراد لاکتاز کافی تولید نمی کنند و همین باعث می شود لاکتوز هضم نشده در روده تخمیر شود. این باعث نفخ شکم، گرفتگی و اسهال می شود.

شیر خام و پاستوریزه حاوی مقادیر مشابه لاکتوز هستند.

 

با این حال، شیر خام حاوی باکتری تولید کننده لاکتاز به نام لاکتوباسیلوس است که در طول پاستوریزاسیون از بین می رود. این از لحاظ تئوری، هضم لاکتوز را در مصرف کنندگان شیر خام بهبود می بخشد. با این حال، در یک مطالعه، 16 بزرگسال با عدم تحمل لاکتوز خود گزارش شده، به مدت سه دوره 8 روزه به ترتیب تصادفی شیر خام، پاستوریزه یا سویا نوشیدند که با دوره های شستشوی 1 هفته ای از هم جدا شدند.

هیچ تفاوتی در علائم گوارشی بین شیر خام و پاستوریزه مشاهده نشد.

 

ادعا 6: شیر خام حاوی ضد میکروب های بیشتری است

شیر سرشار از ضد میکروب ها از جمله لاکتوفرین، ایمونوگلوبولین، لیزوزیم، لاکتوپراکسیداز، باکتریوسین ها، الیگوساکاریدها و گزانتین اکسیداز است. این مواد به کنترل میکروب های مضر و به تأخیر انداختن فاسد شدن شیر کمک می کنند. فعالیت آنها زمانی که شیر در یخچال نگهداری می شود، صرف نظر از اینکه خام یا پاستوریزه باشد، کاهش می یابد.

پاستوریزه کردن شیر فعالیت لاکتوپراکسیداز را حدود 30 درصد کاهش می دهد. با این حال، سایر ضد میکروب ها تقریباً بدون تغییر باقی می مانند.

خطرات مصرف شیر خام

به دلیل PH خنثی و محتوای بالای مواد مغذی و آب، شیر محیطی ایده آل برای رشد باکتری ها است. شیر اساساً از یک محیط استریل در داخل حیوان به دست می آید.

از لحظه دوشیدن حیوان، پتانسیل آلودگی از پستان، پوست، مدفوع، تجهیزات شیردوشی، حمل و نقل و نگهداری شروع می شود. آلودگی ها با چشم غیرمسلح قابل مشاهده نیستند و اغلب تا زمانی که رشد آنها قابل توجه نباشد، قابل تشخیص نیستند.

 

بیشتر (اما نه لزوماً همه) باکتری ها در طی پاستوریزاسیون از بین می روند. بازماندگان عمدتاً به شکل آسیب دیده و غیرفعال باقی می مانند. مطالعات نشان می دهد که شیر خام  حاوی مقادیر بسیار بیشتری باکتری های مضر و وارد شده نسبت به شیر پاستوریزه است.

نگهداری شیر در یخچال به سرکوب رشد باکتری ها کمک می کند، صرف نظر از اینکه خام یا پاستوریزه باشد.

 

باکتری ها و علائم

باکتری های مضری که ممکن است در شیر وجود داشته باشند عبارتند از: کمپیلوباکتر، سالمونلا، اشریشیاکلی (ای کولای)، کوکسیلا برنتی، کریپتوسپوریدیوم، یرسینیا انتروکولیتیکا، استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا مونوسیتوژنز. 

علائم عفونت مشابه علائم سایر بیماری های ناشی از غذا است و شامل استفراغ، اسهال، کم آبی بدن، سردرد، درد شکم، تهوع و تب می شود.

این باکتری ها همچنین می توانند باعث بیماری های جدی مانند سندرم گیلن باره، سندرم همولیتیک اورمیک، سقط جنین، آرتریت واکنشی، بیماری های التهابی مزمن و به ندرت مرگ شوند.

 

چه کسانی بیشتر در معرض خطر هستند؟

هر فردی در صورتی که شیر مصرفی او حاوی باکتری های مضر باشد، مستعد ابتلا است.

با این حال، خطر برای زنان باردار، کودکان، افراد مسن و افراد با سیستم ایمنی ضعیف بیشتر است. بیش از نیمی از تمام شیوع بیماری‌های مرتبط با شیر خام، شامل حداقل یک کودک زیر 5 سال بوده است.

سوالات متداول درباره شیر خام

1. طعم شیر خام چگونه است؟

طعم شیر خام ممکن است کمی متفاوت از شیر پاستوریزه باشد. برخی افراد طعم آن را کمی شیرین تر یا خامه ای تر توصیف می کنند.

 

2. آیا شیر خام ماندگاری طولانی تری نسبت به شیر پاستوریزه دارد؟

خیر، شیر خام ماندگاری کوتاه تری نسبت به شیر پاستوریزه دارد. باید در عرض چند روز پس از شیردوشی مصرف شود. شیر پاستوریزه به طور کلی به مدت چند هفته در یخچال قابل نگهداری است.

 

3. آیا می توان شیر خام را فریز کرد؟

بله، می توان شیر خام را فریز کرد. با این حال، این کار ممکن است بر طعم و بافت آن تأثیر بگذارد.

 

4. آیا شیر خام در آشپزی و پخت و پز بی خطر است؟

گرم کردن شیر خام در دمای بالا (بالاتر از 160 درجه فارنهایت یا 71 درجه سانتیگراد) به از بین بردن باکتری های مضر کمک می کند. با این حال، پخت و پز تمام باکتری ها را از بین نمی برد.

 

5. آیا شیر خام برای تهیه پنیر، ماست و سایر محصولات لبنی مناسب است؟

بله، می توان از شیر خام برای تهیه پنیر، ماست و سایر محصولات لبنی استفاده کرد. با این حال، این محصولات ممکن است حاوی باکتری های مضر باشند.

 

6. آیا شیر خام برای حیوانات خانگی بی خطر است؟

خیر، شیر خام برای حیوانات خانگی بی خطر نیست. حیوانات خانگی نیز می توانند به باکتری های مضر موجود در شیر خام آلوده شوند.

 

نتیجه گیری

از نظر مواد مغذی، شیر خام و پاستوریزه قابل مقایسه هستند. در حالی که شیر خام طبیعی‌تر است و ممکن است حاوی ضد میکروب‌های بیشتری باشد، بسیاری از ادعاهای سلامتی آن مبتنی بر شواهد نیستند و از خطرات بالقوه‌ای مانند عفونت‌های شدید ناشی از باکتری‌های مضر مانند سالمونلا، ای کولای و لیستریا بیشتر نیستند.