.svg)
پخت جوجه کباب حرفه‌ای خانگی با ۴ نکته اصلی
پارسینه: شاید ساده به نظر برسه، اما نکاتی وجود دارد که رعایت کردن کردن آن‌ها جوجه کباب‌های خونگی رو بسیار بسیار لذیذ میکنه بدون اینکه گوشت آن سفت یا بی مزه باشد. در ادامه درباره بهتر درست کردن جوجه کباب بیشتر بخوانید.
اول اینکه آبلیو و نمک جوجه رو سفت میکنه. حذفشون هم جوجه رو بی مزه میکنه. برس کشیدن ترکیب آبلیمو و نمک به جوجه نیم پز شده هم به اندازه‌ی کافی بهش طعم و مزه نمیده و باید همراه این مواد بمونه تا طعم بگیره. خوب پس چی کار کنیم که هم گوشت سفت نشه و هم به اندازه‌ی کافی طعم بگیره.
ما باید دور تا دور جوجه‌ها رو باید با روغن مایع کاور کنیم تا در اثر موندن طولانی از نفود آبلیمو و نمک به تکه‌های جوجه جلوگیری کنه در عین حال حسابی طعم دار بشه.
پس قبل از اضافه کردن آبلیمو و نمک بهش روغن مایع (نه کره توضیح میدم) اضافه میکنیم و خوب مخلوط میکنیم تا جوجه‌ها با روغن کاور بشن بعد آبلیمو و نمک اضافه میکنیم به این شکل جوجه‌های طعم دار شده‌ی ما هرگز و هرگز سفت نخواهند شد.
کره هم، چون در اثر سرما سفت میشه حتی اگر ذوبش کنیم باز، چون جوجه‌ها سردند سفت میشه و جوجه‌ها خوب کاور نمیشن و جوجه در اثر تماس با آبلیمو و نمک سفت میشه برای این قسمت توصیه نمیشه. اما در آخر میتونید برای عطر و طعم بیشتر بهش ۱ ق. غ. کره‌ی مذاب اضافه کنید.
نکته دوم در پخت جوجه کباب در مورد شیوه خرد کردن پیاز هست
بعضی افراد پیاز رو رنده می‌کنند تا تکه‌های جوجه رو خوب بپوشونه. بعضی هم پیاز رو داخل خرد کن یا بلندر له میکنن تا جوجه‌ها حسابی مزه بگیرند. به نظر من این روش غلطه. چرا؟ چون اگر پیاز له یا رنده بشه به تکه‌های جوجه میچسبه و جدا نمیشه. بعد ما روی حرارت کباب میکنیم و این پیاز‌ها سریع میسوزند و ما گمان میکنیم رنگ جوجه عوض شده و پختش کافیه. در حالیکه این پیاز‌ها هستند که طلایی (و بعضا قهوه‌ای و سیاه شدند و سوختند) و این باعث میشه پخت رو متوقف کنیم و گوشت مرغ به خوبی نپزه و همچنین پیاز‌های سطح جوجه بسوزن و تلخ بشن.
اگر پیاز رو به این شکل له کنید ما در جوجه کبابمون یک کاور تلخ و سوخته‌ی پیازی و گوشتی نپخته داریم. پس رنده و له کردن پیاز ممنوع بهترین شکل خرد کردن پیاز خلال کردنش هست.
نکته بعدی در پخت جوجه کباب در مورد زعفران هست
یک جوجه کباب اصل و حرفه‌ای حتما حتما زعفران اون هم به مقدار زیاد داره. منتها مشکلی که وجود داره اینه که ما زعفران دم کرده (یا به اصطلاح آب زعفران) رو به جوجه‌ها اضافه میکنیم، اما به جای اینکه تکه‌های جوجه طعم زعفرانی بگیرند پیاز‌ها و روغن و آبلیمو و خلاصه هرچی که داخلش ریختیم طعم زعفران میگیرند و بعدا این مواد زعفرانی دور ریخته میشه که به نظر من خسارته. خوب پس چی کار میکنیم؟
قبل از اضافه کردن هر چیزی به جوجه (هرچیزی شامل پیاز و آبلیمو و ...) به تکه‌های جوجه خام و خالص رعفران دم کرده اضافه میکنیم و به مدت ۱ ساعت (یا بیشتر) استراحت میدیم تا تکه‌های جوجه طعم و رنگ زعفران بگیرند بدون اینکه نگران رنگ و طعم گرفتن پیاز‌ها و آبلیمو و سایر مواد باشیم. بعد بهش سایر مواد رو اضافه میکنیم.
نکته آخر در پخت جوجه کباب هم در مورد ادویه جات هست
مرغ ذاتا بوی خاصی داره که ناپسنده. این بو به میزان قابل توجهی با پیاز و زعفران گرفته میشه. اما اضافه کردن سایر ادویه جات هم به رفع بوی بد مرغ و بهتر شدن طعم و بوش کمک شایانی میکنه. این مورد کاملا سلیقه ایه، اما ادویه‌های پیشنهادی من ۱- پودر پیاز ۲- فلفل سیاه تازه آسیاب شده (نه مونده! توضیح میدم) ۳-مقدار بسیار اندکی پودر سیر؛ و یک نکته هم که حتما خودتون خوب میدونید اینه که به صورت کلی هر نوع ادویه‌ای رو دقیقا در همون لحظه‌ی مصرف باید آسیاب کرد. ادویه‌های آسیاب شده اگر بمونن به سرعت بو و طعم خودشون رو از دست میدن.
این یک قانون کلیه. هل. زعفران. فلفل سیاه. تخم گشنیز؛ و هر ادویه‌ی دیگه رو دقیقا در همون لحظه‌ی استفاده باید آسیاب کرد تا بیشترین میزان بو و طعم رو داشته باشیم.
پس مراحل کار مزه دار کردن جوچه کباب به این شکله: اول به تکه‌های جوجه خرد شده محلول غلیظ زعفران اضافه میکنیم و اجازه میدیم تکه‌های جوجه همراه با محلول زعفران ۱ ساعت بمونه.
بعد بهش روغن مایع اضافه میکنیم و خوب هم میزنیم تا تکه‌های جوجه کاملا با روغن مایع کاور شن.
بعد بهش آبلیمو و نمک و ادویه جات تازه آسیاب شده اضافه میکنیم مجددا یک ساعت استراحت میدیم و در نهایت بهش پیازی که خلالی خرد شده و در صورت دلخواه فلفل دلمه‌ای خرد شده اضافه میکنمحداقل برای مدت ۲ ساعت و حداکثر یک شب در یخچال بهش استراحت میدیم تا حسابی مزه بگیره.
بعدهم روی شعله‌ای یکنواخت و متوسط (واز اون بهتر زغال سرخ) کبابشون میکنیم و با پلوی زعفرانی و کره و گوجه‌ی کبابی سرو میکنیم..
(پس با این حساب برای درست کردن یک جوجه کباب با کیفیت حداقل ۴ ساعت زمان لازمه. بهتره برنامه ریزی کنیم که زمان کم نیاریم)
منبع: زندگی آنلاین
ما باید دور تا دور جوجه‌ها رو باید با روغن مایع کاور کنیم تا در اثر موندن طولانی از نفود آبلیمو و نمک به تکه‌های جوجه جلوگیری کنه در عین حال حسابی طعم دار بشه.
پس قبل از اضافه کردن آبلیمو و نمک بهش روغن مایع (نه کره توضیح میدم) اضافه میکنیم و خوب مخلوط میکنیم تا جوجه‌ها با روغن کاور بشن بعد آبلیمو و نمک اضافه میکنیم به این شکل جوجه‌های طعم دار شده‌ی ما هرگز و هرگز سفت نخواهند شد.
کره هم، چون در اثر سرما سفت میشه حتی اگر ذوبش کنیم باز، چون جوجه‌ها سردند سفت میشه و جوجه‌ها خوب کاور نمیشن و جوجه در اثر تماس با آبلیمو و نمک سفت میشه برای این قسمت توصیه نمیشه. اما در آخر میتونید برای عطر و طعم بیشتر بهش ۱ ق. غ. کره‌ی مذاب اضافه کنید.
نکته دوم در پخت جوجه کباب در مورد شیوه خرد کردن پیاز هست
بعضی افراد پیاز رو رنده می‌کنند تا تکه‌های جوجه رو خوب بپوشونه. بعضی هم پیاز رو داخل خرد کن یا بلندر له میکنن تا جوجه‌ها حسابی مزه بگیرند. به نظر من این روش غلطه. چرا؟ چون اگر پیاز له یا رنده بشه به تکه‌های جوجه میچسبه و جدا نمیشه. بعد ما روی حرارت کباب میکنیم و این پیاز‌ها سریع میسوزند و ما گمان میکنیم رنگ جوجه عوض شده و پختش کافیه. در حالیکه این پیاز‌ها هستند که طلایی (و بعضا قهوه‌ای و سیاه شدند و سوختند) و این باعث میشه پخت رو متوقف کنیم و گوشت مرغ به خوبی نپزه و همچنین پیاز‌های سطح جوجه بسوزن و تلخ بشن.
اگر پیاز رو به این شکل له کنید ما در جوجه کبابمون یک کاور تلخ و سوخته‌ی پیازی و گوشتی نپخته داریم. پس رنده و له کردن پیاز ممنوع بهترین شکل خرد کردن پیاز خلال کردنش هست.
نکته بعدی در پخت جوجه کباب در مورد زعفران هست
یک جوجه کباب اصل و حرفه‌ای حتما حتما زعفران اون هم به مقدار زیاد داره. منتها مشکلی که وجود داره اینه که ما زعفران دم کرده (یا به اصطلاح آب زعفران) رو به جوجه‌ها اضافه میکنیم، اما به جای اینکه تکه‌های جوجه طعم زعفرانی بگیرند پیاز‌ها و روغن و آبلیمو و خلاصه هرچی که داخلش ریختیم طعم زعفران میگیرند و بعدا این مواد زعفرانی دور ریخته میشه که به نظر من خسارته. خوب پس چی کار میکنیم؟
قبل از اضافه کردن هر چیزی به جوجه (هرچیزی شامل پیاز و آبلیمو و ...) به تکه‌های جوجه خام و خالص رعفران دم کرده اضافه میکنیم و به مدت ۱ ساعت (یا بیشتر) استراحت میدیم تا تکه‌های جوجه طعم و رنگ زعفران بگیرند بدون اینکه نگران رنگ و طعم گرفتن پیاز‌ها و آبلیمو و سایر مواد باشیم. بعد بهش سایر مواد رو اضافه میکنیم.
نکته آخر در پخت جوجه کباب هم در مورد ادویه جات هست
مرغ ذاتا بوی خاصی داره که ناپسنده. این بو به میزان قابل توجهی با پیاز و زعفران گرفته میشه. اما اضافه کردن سایر ادویه جات هم به رفع بوی بد مرغ و بهتر شدن طعم و بوش کمک شایانی میکنه. این مورد کاملا سلیقه ایه، اما ادویه‌های پیشنهادی من ۱- پودر پیاز ۲- فلفل سیاه تازه آسیاب شده (نه مونده! توضیح میدم) ۳-مقدار بسیار اندکی پودر سیر؛ و یک نکته هم که حتما خودتون خوب میدونید اینه که به صورت کلی هر نوع ادویه‌ای رو دقیقا در همون لحظه‌ی مصرف باید آسیاب کرد. ادویه‌های آسیاب شده اگر بمونن به سرعت بو و طعم خودشون رو از دست میدن.
این یک قانون کلیه. هل. زعفران. فلفل سیاه. تخم گشنیز؛ و هر ادویه‌ی دیگه رو دقیقا در همون لحظه‌ی استفاده باید آسیاب کرد تا بیشترین میزان بو و طعم رو داشته باشیم.
پس مراحل کار مزه دار کردن جوچه کباب به این شکله: اول به تکه‌های جوجه خرد شده محلول غلیظ زعفران اضافه میکنیم و اجازه میدیم تکه‌های جوجه همراه با محلول زعفران ۱ ساعت بمونه.
بعد بهش روغن مایع اضافه میکنیم و خوب هم میزنیم تا تکه‌های جوجه کاملا با روغن مایع کاور شن.
بعد بهش آبلیمو و نمک و ادویه جات تازه آسیاب شده اضافه میکنیم مجددا یک ساعت استراحت میدیم و در نهایت بهش پیازی که خلالی خرد شده و در صورت دلخواه فلفل دلمه‌ای خرد شده اضافه میکنمحداقل برای مدت ۲ ساعت و حداکثر یک شب در یخچال بهش استراحت میدیم تا حسابی مزه بگیره.
بعدهم روی شعله‌ای یکنواخت و متوسط (واز اون بهتر زغال سرخ) کبابشون میکنیم و با پلوی زعفرانی و کره و گوجه‌ی کبابی سرو میکنیم..
(پس با این حساب برای درست کردن یک جوجه کباب با کیفیت حداقل ۴ ساعت زمان لازمه. بهتره برنامه ریزی کنیم که زمان کم نیاریم)
منبع: زندگی آنلاین
بسیار عالی