چگونه آب میوه های تقلبی را تشخیص دهیم؟

سیناپرس نوشت: محققان کشور در راستای آگاهی دهی در این خصوص، پژوهشی را انجام داده و مهم ترین تقلب ها و شیوه های کشف آن ها در صنعت آب میوه را معرفی کرده اند.
تقلب در آبمیوه ها، مانند تقلب در هر ماده غذایی دیگر یک مسئله اقتصادی است که با دید سودجویانه و بدون هرگونه توجه به سلامت عموم انجام می گردد. بدان معنی که هدف اصلی از تقلب، رسیدن به سود بیشتر است. بنابراین ترکیبات اصلی مورد استفاده برای تقلب باید از خود آبمیوه ها ارزان تر باشند که عمدتاً شامل آب، شکر و آبمیوه های ارزان قیمت هستند. برخی از تولیدکنندگان متقلب جهت جلوگیری از تشخیص تقلب، در تلاش برای دستیابی به پارامترهای مرجع هستند و برای رسیدن به این هدف، ناچار به افزودن یک سری ترکیبات به آبمیوه هستند که ممکن است برخی از آن ها خطراتی برای سلامتی مصرف کنندگان به همراه داشته باشند.

بنا بر نظرات متخصصان، از مهم ترین تقلبات انجام گرفته در مورد آبمیوه ها می توان به افزودن آب، قندها نظیر قند استحصالی از نیشکر و چغندرقند، شربت اینورت، شربت ذرت با فروکتوز بالا و شربت اینولین هیدرولیزشده، مواد جامد به دست آمده از شستشوی پالپ و یا آبمیوه ارزانتر، اسیدهای آلی، کدرکننده ها و افزودن بیش از مقادیر مجاز سولفیت اشاره کرد که برای تشخیص هرکدام از این تقلبات روش های متعددی ابداع شده است.
تشخیص تقلب در آبمیوه ها به دلایل مختلفی از قبیل شباهت شیرین کننده های تجاری به قند طبیعی آبمیوه، تنوع گسترده میوه ها، تأثیر پارامترهای مختلف بر کیفیت و ویژگی های آبمیوه ها از جمله تفاوت در گونه، میزان رسیدگی، آب و هوا، مناطق رشد، فصل برداشت، فرآوری و شرایط نگهداری، بسیار چالش برانگیز است.

محققانی از دانشگاه تبریز در تلاش برای باز کردن بیشتر این موضوع اقدام به انجام مطالعه ای کرده اند که در آن، انواع تقلبات رایج در آب‌میوه‌ها و روش‌های تشخیص آن‌ها به صورت علمی مرور شده است.
بر اساس نتایج این تحقیق، لازم است جهت تشخیص دقیق و سریع تقلبات، محققان همواره در راستای توسعه و به روز نمودن تکنیک های تشخیص تقلب، گام بردارند.
به گفته نگار راوش، پژوهشگر گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز و همکارانش، تکنیک های کروماتوگرافی از قبیل کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) و کروماتوگرافی گازی (GC)، از متداول ترین روش های تعیین خلوص آب میوه ها به حساب می آیند و از روش های نوین تشخیص تقلبات می توان به آنالیز ایزوتوپ های پایدار، تکنیک واکنش زنجیره ای پلیمراز رونویسی معکوس و تکنیک های طیف سنجی اعم از طیف سنجی مادون قرمز، طیف سنجی مرئی و فرابنفش، طیف سنجی رزونانس مغناطیسی هسته ای و طیف سنجی گسیل فلورسانس اشاره کرد.

آن ها می گویند: تعیین محتوای میوه آب میوه ها، تعیین شاخص های آسیب میکروبیولوژیکی، شاخص های آسیب حرارتی، شاخص های تیمار آنزیمی و شاخص های آلودگی با آب مورد استفاده در مراحل مختلف تولید، از نقطه نظر کیفیت آب میوه ها حائز اهمیت هستند.
بر اساس این تحقیق، امروزه اصالت و کیفیت آبمیوه ها به یکی از بحث برانگیزترین مسائل صنعت غذا تبدیل شده است. به عبارت دیگر، می توان گفت تعیین خلوص آبمیوه ها یک چالش بزرگ برای صنعتی است که به سرعت در حال رشد و گسترش است. بنابراین دستیابی به روش های تشخیص نوین و کارآمدتر، یکی از ضروریات در راستای حفظ سلامت مصرف کنندگان به حساب می آید.

راوش و همکارانش در پژوهش خود اشاره کردند: امروزه، عصاره میوه هایی مثل پرتقال، لیمو، سیب و انار به راحتی با شیوه های خاص جایگزین می گردد و این کار چنان ماهرانه انجام می شود که اغلب توجه مصرف کننده را جلب نمی نماید. لذا بر متولیان امر است که در این خصوص جدیت و حساسیت بیشتری نشان داده و سلامت مصرف کنندگان را بر هر موضوع دیگری ارجحیت دهند.
از این یافته ها، مقاله ای فنی و علمی تهیه شده است که مجله مهندسی بیوسیستم ایران وابسته به پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران دست به انتشار آن زده است.