آشنایی با انواع آرد و کاربرد آنها

شاید فکرش هم را نکنید که ۲۳ نوع آرد داشته باشیم. چون لازم است از این ماده و نعمت بزرگ الهی که روزانه مصرف می‌کنیم اطلاعاتی داشته باشید انواع آرد و کاربرد هر یک را به شما معرفی می‌کنیم.

انواع آرد عبارتند از: آرد ۱۵۰؛ آرد ۱۸۰ یا آرد کامل، آرد فوری یا آرد آگلومره، آرد تریتیکاله، آرد تیره، آرد جو، آرد جوانه گندم، آرد خبازی، آرد دست، آرد روشن، آرد سبوس گرفته، آرد ستاره، آرد سفید، آرد سوخاری، آرد شیرینی پزی، آرد غلات، آرد غنی شده، آرد فوری، آرد گندم سیاه، آرد گیاهک، آرد نرم، آرد نول و آرد کهنه.



آرد برنج

به برنجی که تازه برداشت شده و دارای پوسته است، شلتوک گفته می‌شود. برای جدا کردن دانه‌های برنج از پوسته رویی‌شان، آن‌ها را به کارخانه‌های شالیکوبی یا برنج‌کوبی می‌برند. طی فرآیند شالیکوبی و تبدیل شلتوک به برنج سفید، برخی از دانه‌های برنج، شکسته می‌شوند که این دانه‌های شکسته را توسط الک از دانه‌های کامل جدا می‌کنند. بخشی از این دانه‌ها که زیاد خرد نشده باشند به عنوان برنج نیم‌دانه روانه بازار می‌شوند، اما دانه‌هایی که بیش از اندازه شکسته و قابل استفاده نباشند را برای تهیه آرد برنج مورد استفاده قرار می‌دهند. آرد برنج با آسیاب کردن این دانه‌های شکسته تولید می‌شود.


کاربرد: آرد برنج در صنایع غذایی کاربرد چندانی ندارد و از آن بیشتر در ترکیب سوپ، آش، کوکو، کتلت و فرنی‌های حاضری کمک گرفته می‌شود. البته نان برنجی‌های موجود در شیرینی‌پزی‌ها هم با استفاده از آرد برنج تهیه می‌شوند.
برای تهیه خانگی این آرد:
برنج پاک کرده را یک شبانه روز در آب سرد بخیسانید (برنج نیم دانه استفاده کنید، زیرا نشاسته بیشتری دارد). آب برنج را خالی و برنج را در سینی پهن کنید و زیر آفتاب بگذارید تا خشک شود؛ سپس برنج را بکوبید یا آسیاب کنید. برنج آسیاب شده را از پارچه حریر یا الک بسیار ریز عبور دهید. آرد برنج تهیه شده را در ظرف در بسته یا در جای خنک نگه داری کنید. برای تردتر شدن شیرینی، می‌توان کمی آرد برنج به خمیر شیرینی اضافه کرد.


آرد سمولینا

سمولینا فرآورده‌ای است که حاصل آسیابانی گندمی خاص به نام گندم دوروم میباشد. سمولینا ماده اولیه اصلی تولید ماکارونی بوده و دارای رنگدانه‌های طبیعی زرد رنگ و آنتی اکسیدان‌هایی است. دارای مقادیر فراوانی ویتامین، پروتئین، املاح و مواد مغذی مفیدی است که باعث افزایش کیفیت محصولات خمیری، که با آن تولید میگردند.

آرد سمولینـا برای تولید ماکارونی استفاده می‌شود و به دلیل داشتن رنگدانه بتاکاروتن رنگ زرد کهربایی دارد. ذرات این آرد بـسیار درشت تـر از ذرات آرد نـول هستـند و مقدار پروتـئین آن نسبت به سایر انواع آرد بیشتر است. در نتیجه نشاستـه در مغز ذره آرد مانده و ماکارونی حین پخت به هم نمی‌چسبد.


آرد ایرمیک

در واقع میانی‌ترین قسمت گندم هست که در هر ۱۰۰ تن گندم ۵ کیلو آرد ایرمیک به دست میاد ایرمیک به زبان فارسی میشه خالص‌ترین جوانه گندمی که هیچ سبوسی نداره و عمده‌ترین تفاوت ایرمیک با سمولینا همین هست که ایرمیک سبوس نداره و خالصه، ولی آرد سمولینا به نسبت مشخصی سبوس دارند به همین خاطر است که ایرمیک یا همان جوانه گندم خالص برای رشد کودکان در سن رشد خیلی توصیه میشه. علت استفاده نکردن کارخانجات ماکارونی از آرد ایرمیک به صرفه نبودن اون هست، چون کسی حاضر نمیشه ۲۰ هزار تومن به ۱ بسته ماکارونی ۵۰۰ گرمی بده. البته جا داره این توضیح رو اضافه کنم که اکثرا" این دو آرد رو یکی می‌دونن و بجای هم استفاده می‌کنن، ولی از لحاظ علم تغذیه این تفاوت بین ایرمیک و سمولینا وجود داره.


آرد ۱۵۰

آردی است که قسمت کمی از پوسته و جوانه آن گرفته شده باشد (حداکثر درصد استخراج ۹۳)

آرد ۱۸۰ یا آرد کامل

آردی که شامل قسمت اعظم پوسته و جوانه گندم با حداقل درصد استخراج ۹۷ درصد می‌باشد.


آرد ذرت

برای تهیه آرد ذرت، ابتدا دانه‌های ذرت را از خوشه آن جدا و در کارخانه تولید آرد هم آن‌ها را بوجاری می‌کنند. دانه‌های جداشده را برای بالا بردن مدت زمان ماندگاریشان، خشک می‌کنند و اگر قرار باشد از آن‌ها آردی تهیه شود، برای مدتی دانه‌ها را می‌خیسانند تا پوسته ضخیم و رویی آن‌ها کمی نرم شوند. سپس آن‌ها را با آسیاب‌های مخصوصی مالش می‌دهند تا پوسته رویی از مغز داخلیشان جدا شود. در نهایت هم مغز داخل ذرت را دوباره خشک و آسیاب می‌کنند تا آرد ذرت یکدستی را به دست آورند.
کاربرد: از این آرد هم برای تولید انواع کیک، کلوچه یا شیرینی کمک گرفته می‌شود. ضمن اینکه آرد ذرت هم مانند آرد سیب‌زمینی یکی از مواد تشکیل‌دهنده برخی از سوپ‌های حاضری و اسنک‌های موجود در بازار است.


آرد فوری یا آرد آگلومره

آردی که به آ. سانی و بدون به هم چسبیدن وگلوله شدن، با آب سرد یا گرم مخلوط و خمیر می‌شود. آرد معمولی این خاصیت را ندارد. برای تهیه این آرد، ابتدا آرد معمولی را خیس می‌کنند تا ذرات آن به هم بچسبند و دوباره آن را خشک می‌کنند. ذرات اگلومره خشک شده، دارای اندازه یکنواخت و فاقد غبار و ذرات ریز بوده، به آسانی با آب یا شیر مخلوط می‌شوند.

آرد تریتیکاله

از نظر ویژگی‌ها و خواص عمل آوری بین آرد گندم و چاودار قرار دارد. آرد تریتیکاله در مقایسه با آرد چاودار، حاوی نشاسته بیشتری بوده، مواد محلول آن کمتر و آمینواسید‌های آن مورد توجه قرار دارد. آرد تریتیکاله به تنهایی جهت پخت نان مناسب نیست. علت آن به درصد بالای صدمه دیدگی نشاسته و فعال بودن نسبی آلفا آمیلاز آن مربوط می‌شود. تریتیکاله بی شتر برای ته یه نان بلغور و نان‌های نازک و مسطح، همچنین محصولات اکسترود شده و غذای دام و طیور مناسب است.


آرد تیره

آردی که از تمام قسمت‌های دانه به غیر از جوانه آن تهیه می‌شود و جهت تهیه نان‌های تیره اروپایی و نان سنگک مناسب است. درجه استخراج این آرد تا ۹۳ درصد نوسان دارد و سابقاً این آرد را در ایران آرد سنگی یا سنگکی ۴۵ درصد نوسان دارد.


آرد سیب زمینی

روش تولید آرد سیب‌زمینی به این صورت است که ابتدا سیب‌زمینی‌ها را پس از ورود به کارخانه به خوبی می‌شویند و آن‌ها را از هرگونه آلودگی پاک می‌کنند. سپس آن‌ها را با پوستشان کمی آب‌پز و له می‌کنند. از له کردن سیب‌زمینی‌ها، خمیر نسبتاً شلی به دست می‌آید که این خمیر را برای جدا کردن پوسته‌های سیب‌زمینی از صافی‌های مخصوصی هم می‌گذرانند. در نهایت هم خمیر سیب‌زمینی را با روش‌های مختلفی مانند اسپری دِرایر یا دِرام دِرایر خشک و سپس آن را پودر و آسیاب می‌کنند و آرد سیب‌زمینی را از آن به دست می‌آورند.

کاربرد: از آرد سیب‌زمینی در تهیه فرآورده‌های غذایی مختلفی مانند انواع کوکو و کتلت‌های آماده یا سوپ‌های حاضری استفاده می‌شود.


آرد جو

آردی که از اسیاب و الک کردن جو بدست می‌آید، البته می‌توان از باقیمانده کارخانجات تهیه جو پوست کنده و یا بلغور جو نیز برای این منظور استفاده کرد.
دانه‌های جو را پس از بوجاری در کارخانه، با آسیاب‌های فلزی استوانه‌ای تحت فشار قرار می‌دهند و آن‌ها را آسیاب و آرد می‌کنند. پس از تهیه آرد جو می‌توان سبوس آن را با استفاده از الک‌هایی مخصوص و با درصد‌های مختلفی جدا کرد، یعنی آرد جو را هم مانند آرد گندم می‌توان به صورت کامل تولید یا این که سبوس آن را جدا کرد.
کاربرد: آرد جو را با آرد گندم مخلوط و از آن برای تولید نان در نانوایی‌های مختلف استفاده می‌کنند و نان‌های تولید شده از ترکیب آرد جو و گندم را با عنوان نان جو یا نان رژیمی به فروش می‌رسانند. گاهی برای تولید برخی از کیک‌ها و کلوچه‌ها هم درصدی آرد جو به مواد اولیه آن‌ها می‌افزایند. ناگفته نماند که آرد جو از نظر پروتئینی بسیار غنی است و به همین دلیل از جو برای خوراک دام هم استفاده می‌کنند. برای تهیه مالت به منظور تولید ماءالشعیر در صنایع غذایی هم به محصولی مانند جو نیاز است.


آرد جوانه گندم

آردی که شامل آندوسپرم و جوانه است و سبوس در این گونه آرد‌ها وجود ندارد.
برای تهیه آرد جوانه، باید دانه جوانه‌زده را در آفتاب بگذارید تا خشک شود؛ سپس آسیاب کنید. هر چه جوانه بیشتر رشد کرده باشد، مقدار نشاسته در آرد کمتر خواهد بود.
آرد گندم جوانه زده به نام «مالت» در بازار عرضه می‌شود. از جوانه‌های گندم، جو، برنج، ماش، عدس و لوبیا هم می‌توان آرد جوانه تهیه کرد. شما می‌توانید از این آرد، برای تهیه انواع کلوچه، حلوا، سمنو و سوهان استفاده کنید.


آرد نخودچی

برای تهیه آرد نخودچی در منزل، نخودچی پوست گرفته و بی‌نمک را بکوبید یا آسیاب کنید؛ سپس از پارچه حریر یا الک بسیار ریز عبور دهید. این نوع آرد را در ظرف دربسته و در جای خنک نگه داری کنید.
این آرد درتهیه شامی‌ها، کوفته‌ها، شیرینی پزی و …. مورد استفاده قرار میگیرد.


آرد خبازی

آردی با حدود درجه استخراج ۸۵ درصد قابل استفاده برای نان‌های لواش، تافتون و بربری است.
رد دست

بخشی از آرد مورد استفاده برای تهیه نان است که برای گرد کردن چانه‌ها بکار می‌رود.


آرد روشن

آردی که قسمت اعظم آن از آندوسپرم گندم تشکیل شده و میزان استخراج آن حداکثر ۸۱ درصد می‌باشد. این آرد که از قسمت وسیع تری از مغز دانه تهیه می‌شود به نام آرد (۵۰۵) شناخته می‌شود.


آرد چاودار

چاودار نوعی گیاه غله‌ای بومی آسیای مرکزی است و در کشور‌های سوریه، ارمنستان و ایران وجود دارد. دانه‌های چاودار شبیه دانه‌های گندم است.
این گیاه که اغلب از آن به صورت آرد استفاده می‌شود، انواع متفاوتی دارد. به گزارش «ehow» آرد‌هایی که از این غله به دست می‌آید عبارت است از آرد کم رنگ که اغلب سبوس آن گرفته می‌شود و آرد تیره که اغلب سبوس و جوانه را در خود حفظ می‌کند و منبع منیزیم، مواد معدنی، اسید فولیک، تیامین و نیاسین است. آرد چاودار نسبت به آرد گندم ماده مغذی بیشتری را در خود حفظ می‌کند، زیرا به سختی می‌توان سبوس و جوانه‌ها را از آن جدا کرد.

خواص:
میزان بالای آب موجود در نان چاودار باعث می‌شود زودتر احساس سیری کنید.
این گیاه عملکرد سلول‌های بتاراکه انسولین ترشح می‌کند بهبود می‌بخشد و باعث واکنش بهتری می‌شود. هم چنین با ایجاد سیری به بیماران دیابتی کمک می‌کند تا غذای کمتری بخورند.
منبع فیبر قابل حل است و در کاهش کلسترول مفید است.
منیزیم موجود در آن فشار خون را کنترل می‌کند و برای سلامت قلب مفید است.
مصرف حداقل ۶ وعده چاودار در هفته به زنان یائسه توصیه شده است. چاودار روند تصلب شرائین را کند می‌کند و مانع از تشکیل رسوب در رگ‌های خونی می‌شود.
فیبر موجود در آن با چسبیدن به سموم به دفع آن‌ها کمک می‌کند


آرد سبوس گرفته

آردی که ۱۲ درصد از آن سبوس گرفته شده باشد.


آرد ستاره

آردی که از قسمت اعظم اندوسپرم و مقداری از پوسته تهیه شده است. آرد ستاره با درصد سبوس گیری حدود ۱۸ درصد تولید می‌شود و در جهت برطرف نمودن نیاز‌های صنعتی از جمله نان فانتزی و انواع کیک و شیرینی به کار می‌رود. آرد ستاره در دو گروه مختلف جهت تهیه انواع نان‌های فانتزی، فرآورده‌های حجیم و نیمه حجیم قابل تولید است. این آرد‌ها با رنگ، پروتیین و خاکستر مناسب برای تولید محصولات متنوع مورد استفاده قرار می‌گیرد. محصولات تهیه شده از این آرد دارای بافتی انعطاف پذیر و اسفنجی می‌باشد. ب.

آرد سفید یا آرد سه صفر یا آرد نول

میزان سبوس گیری این آرد بسیار زیاد است. این آرد برای تهیه انواع محصولات قنادی مناسب است.
آرد چهار صفر میزان فرآوریش بیشتر و نرمتر و سبکتره. این آرد‌ها برای قنادی‌ها، شیرینی‌ها و حلوا مناسب هستند، اما برای تهیه نان مناسب نیستند.


آرد سوخاری

آردی که از آرد گندم (حداکثر ۸۰ درصد استخراج) پس از طی مراحل مناسب تخمیر و پخت و یا از خورد کردن و الک کردن انواع نان سوخاری و سفید مانند (نان ساندویچی، نان سفید، نان تست، نان همبرگر، بروتشن و باکت) تحت شرایط بهداشتی نتیجه می‌شود


آرد شیرینی پزی

آرد سفیدی که از گندم نرم تهیه می‌شود و مقدار پروتیین آن کم است. مصرف عمده آن در تهیه شیرینی و کلوچه پزی است.


آرد غلات

غلات پودر شده که قسمت عمده آن از آندوسپرم است.


آرد غنی شده

آردی که به آن مواد غذایی کم نیاز و ضروری، مثل، ویتامین‌ها یا مواد معدنی افزوده باشند. در برخی کشورها، اضافه کردن این مواد مغذی به آرد سفید اجباری است.


آرد فوری

آردی که به آ. سانی و بدون به هم چسبیدن وگلوله شدن، با آب سرد یا گرم مخلوط و خمیر می‌شود. آرد معمولی این خاصیت را ندارد. برای تهیه این آرد، ابتدا آرد معمولی را خیس می‌کنند تا ذرات آن به هم بچسبند و دوباره آن را خشک می‌کنند. ذرات اگلومره خشک شده، دارای اندازه یکنواخت و فاقد غبار و ذرات ریز بوده، به آسانی با آب یا شیر مخلوط می‌شوند.


آرد گندم سیاه

آرد تهیه شده از گندم سیاه، که در آلمان و کشور‌های اسکاندیناویی صرف تهیه خمیر‌های ترش می‌شود. آن را با آرد گندم مخلوط نموده و بعد استفاده می‌کنند، چون میزان گلوتن آن بسیار پایین است. دسته‌ای از نان‌های آلمانی هم تماماً از آرد گندم سیاه تهیه می‌شوند. این نوع آرد در تهیه پنکیک به خصوص در امریکا استفاده می‌شود. در ژاپن در از آن استفاده می‌شود. در روسیه این آرد را به کره اضافه کرده و با آن نوعی پنکیک به soba به نام noodle تهیه نوعی درست می‌کنند که با خاویار مصرف می‌شود.


آرد نرم

آردی که از گندم نرم تهیه می‌شود.


آرد نول

آردی که از قسمت مرکزی آندوسپرم گندم تهیه شده و درجه استخراج سبوس آن بالای ۲۵ درصد باشد.


آرد کهنه

آرد با اسیدیته بالا