.svg)
مضرات گرم کردن غذاها
پارسینه: سرپرست واحد آموزش انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، در مورد چگونگی گرم کردن غذاها، توضیحاتی ارائه داد.
مینا کاویانی، درباره مضرات حرارت دهی مجدد به مواد غذایی، گفت: باید دانست با انجام هر فرآیندی نظیر گرم کردن دوباره غذا، درصدی از مواد مغذی موجود در آن از بین می‌رود و در بعضی موارد، مضراتی هم برای بدن در پی خواهد داشت.
وی با بیان اینکه همه مواد غذایی به حرارت دهی مجدد و دوباره گرم کردن به خوبی پاسخ نمی‌دهند، افزود: برای مثال چگونگی واکنش غذا‌های مختلف نسبت به آلودگی باکتریایی به ویژه در زمان ذخیره و نگهداری، متفاوت است.
کاویانی یادآور شد: همچنین باید دانست پروتئین‌ها در طول زمان پخت شکسته می‌شوند و ترکیب آن‌ها تغییر می‌کند.
سرپرست واحد آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، در ادامه به توصیه آژانس استاندارد‌های غذایی و مرکز اطلاعات غذایی اروپا درباره پرهیز از حرارت دهی مجدد پنج ماده غذایی اشاره کرد و افزود: حرارت دهی مجدد مرغ عموما توصیه نمی‌شود، زیرا چگالی پروتئینی بالاتری نسبت به گوشت قرمز دارد و زمانی که دوباره گرم شود، پروتئین‌های آن به طور متفاوتی شکسته می‌شوند که می‌توانند موجب بروز ناراحتی معده شود.
وی درباره نحوه پخت این ماده غذایی و سایر ماکیان نیز عنوان کرد: مرغ و سایر ماکیان اغلب می‌توانند حاوی مقدار قابل توجهی آلودگی سالمونلایی باشند، این امر می‌تواند با حرارت دهی مجدد در مایکروویو مشکل ساز باشد، زیرا حرارت به همه سطوح ماده غذایی بطور یکسان نفوذ نمی‌کند.
کاویانی ادامه داد: این بدین معنی است که بعضی از بخش‌های غذا زودتر از سایر بخش‌ها می‌پزند. در این مورد بخصوص باید گوشت مرغ را مرتب بچرخانیم تا مطمئن شویم که درون و بیرون آن به خوبی حرارت دیده باشد.
سرپرست واحد آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور در ادامه تصریح کرد: بر طبق توصیه‌های آژانس استاندارد ملی غذایی اروپا، اینکه چگونه برنج پخته شده ذخیره و نگهداری شود، نکته با اهمیت تری نسبت به موضوع حرارت دهی مجدد این ماده غذایی است.
وی افزود:، زیرا اگر برنج پخته شده در دمای اتاق قرار داده شود، اسپور‌ها می‌توانند در آن چند برابر شوند و سم تولید کنند که ممکن است موجب بروز تهوع یا اسهال شود. از طرفی حرارت دهی مجدد هم اغلب باعث خلاصی از این سموم نمی‌شود.
کاویانی با اشاره به اینکه چگونگی نگهداری سیب زمینی‌ها بعد از پختن، مسئله مهمی است، افزود: اگر سیب زمینی‌ها در دمای اتاق خنک شده وسپس آن را بیرون یخچال بگذارید، ممکن است شرایط برای رشد کلستریدیوم بوتولینوم فراهم شود؛ به خصوص اگر آن‌ها را میان فویل بپیچید و اکسیژن به سیب زمینی نرسد.
وی ادامه داد: حرارت دهی مجدد سیب زمینی، همیشه این باکتری‌ها را از بین نخواهد برد، بنابراین نگهداری مناسب سیب زمینی‌ها زمانی که خنک می‌شوند، مهم است.
سرپرست واحد آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، درباره ذخیره و نگهداری قارچ نیزتوضیح داد: قارچ‌ها حاوی پروتئین هستند که امکان دارد به آسانی توسط آنزیم‌ها و میکروارگانیسم‌ها تخریب شوند. اگر قارچ‌ها به خوبی ذخیره و نگهداری نشوند، می‌توانند به سرعت بعد از دوباره گرم کردن، موجب بروز ناراحتی معده شوند.
کاویانی خاطرنشان کرد: چنانچه قارچ پخته در یخچال به مدت کمتر از ۲۴ ساعت نگهداری شود، مشکلی برای گرم کردن دوباره در دمای پیشنهادی۷۰ درجه سانتیگراد نخواهد بود.
سرپرست واحد آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور وی نسبت به حرارت دهی مجدد برخی سبزیجات هشدار داد و یادآور شد: اسفناج و سایر سبزیجات برگی می‌توانند بسته به خاک محلی که سبزی در آن رشد کرده است، حاوی مقادیر قابل توجهی نیترات باشند.
وی با بیان اینکه نیترات به خودی خود بی ضرر است، توضیح داد:، ولی نیترات در اثر حرارت دهی مجدد می‌تواند به نیتریت و سپس نیتروزآمین تبدیل شود که این ترکیبات به عنوان عوامل سرطانزا شناخته می‌شوند؛ بنابراین گرم کردن مجدد این سبزیجات توصیه نمی‌شود.
وی با بیان اینکه همه مواد غذایی به حرارت دهی مجدد و دوباره گرم کردن به خوبی پاسخ نمی‌دهند، افزود: برای مثال چگونگی واکنش غذا‌های مختلف نسبت به آلودگی باکتریایی به ویژه در زمان ذخیره و نگهداری، متفاوت است.
کاویانی یادآور شد: همچنین باید دانست پروتئین‌ها در طول زمان پخت شکسته می‌شوند و ترکیب آن‌ها تغییر می‌کند.
سرپرست واحد آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، در ادامه به توصیه آژانس استاندارد‌های غذایی و مرکز اطلاعات غذایی اروپا درباره پرهیز از حرارت دهی مجدد پنج ماده غذایی اشاره کرد و افزود: حرارت دهی مجدد مرغ عموما توصیه نمی‌شود، زیرا چگالی پروتئینی بالاتری نسبت به گوشت قرمز دارد و زمانی که دوباره گرم شود، پروتئین‌های آن به طور متفاوتی شکسته می‌شوند که می‌توانند موجب بروز ناراحتی معده شود.
وی درباره نحوه پخت این ماده غذایی و سایر ماکیان نیز عنوان کرد: مرغ و سایر ماکیان اغلب می‌توانند حاوی مقدار قابل توجهی آلودگی سالمونلایی باشند، این امر می‌تواند با حرارت دهی مجدد در مایکروویو مشکل ساز باشد، زیرا حرارت به همه سطوح ماده غذایی بطور یکسان نفوذ نمی‌کند.
کاویانی ادامه داد: این بدین معنی است که بعضی از بخش‌های غذا زودتر از سایر بخش‌ها می‌پزند. در این مورد بخصوص باید گوشت مرغ را مرتب بچرخانیم تا مطمئن شویم که درون و بیرون آن به خوبی حرارت دیده باشد.
سرپرست واحد آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور در ادامه تصریح کرد: بر طبق توصیه‌های آژانس استاندارد ملی غذایی اروپا، اینکه چگونه برنج پخته شده ذخیره و نگهداری شود، نکته با اهمیت تری نسبت به موضوع حرارت دهی مجدد این ماده غذایی است.
وی افزود:، زیرا اگر برنج پخته شده در دمای اتاق قرار داده شود، اسپور‌ها می‌توانند در آن چند برابر شوند و سم تولید کنند که ممکن است موجب بروز تهوع یا اسهال شود. از طرفی حرارت دهی مجدد هم اغلب باعث خلاصی از این سموم نمی‌شود.
کاویانی با اشاره به اینکه چگونگی نگهداری سیب زمینی‌ها بعد از پختن، مسئله مهمی است، افزود: اگر سیب زمینی‌ها در دمای اتاق خنک شده وسپس آن را بیرون یخچال بگذارید، ممکن است شرایط برای رشد کلستریدیوم بوتولینوم فراهم شود؛ به خصوص اگر آن‌ها را میان فویل بپیچید و اکسیژن به سیب زمینی نرسد.
وی ادامه داد: حرارت دهی مجدد سیب زمینی، همیشه این باکتری‌ها را از بین نخواهد برد، بنابراین نگهداری مناسب سیب زمینی‌ها زمانی که خنک می‌شوند، مهم است.
سرپرست واحد آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، درباره ذخیره و نگهداری قارچ نیزتوضیح داد: قارچ‌ها حاوی پروتئین هستند که امکان دارد به آسانی توسط آنزیم‌ها و میکروارگانیسم‌ها تخریب شوند. اگر قارچ‌ها به خوبی ذخیره و نگهداری نشوند، می‌توانند به سرعت بعد از دوباره گرم کردن، موجب بروز ناراحتی معده شوند.
کاویانی خاطرنشان کرد: چنانچه قارچ پخته در یخچال به مدت کمتر از ۲۴ ساعت نگهداری شود، مشکلی برای گرم کردن دوباره در دمای پیشنهادی۷۰ درجه سانتیگراد نخواهد بود.
سرپرست واحد آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور وی نسبت به حرارت دهی مجدد برخی سبزیجات هشدار داد و یادآور شد: اسفناج و سایر سبزیجات برگی می‌توانند بسته به خاک محلی که سبزی در آن رشد کرده است، حاوی مقادیر قابل توجهی نیترات باشند.
وی با بیان اینکه نیترات به خودی خود بی ضرر است، توضیح داد:، ولی نیترات در اثر حرارت دهی مجدد می‌تواند به نیتریت و سپس نیتروزآمین تبدیل شود که این ترکیبات به عنوان عوامل سرطانزا شناخته می‌شوند؛ بنابراین گرم کردن مجدد این سبزیجات توصیه نمی‌شود.
منبع:
خبرگزاری مهر
ارسال نظر